No.1 | 什么是水洗咖啡，水洗咖啡为什么会受欢迎？

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在精品咖啡馆，你会看到一些这样的咖啡介绍“哥伦比亚 那里尼奥，水洗，中浅烘焙”。

显然“哥伦比亚 那里尼奥”代表的是咖啡豆的产地，“中浅烘焙”代表的是咖啡的烘焙程度，但“水洗”是什么意思呢？它对咖啡的风味有什么影响呢？“水洗”与“日晒”或者“蜜处理”又有什么区别呢？

而且，为什么很多咖啡师或者是咖啡爱好者都钟情于“水洗（湿处理）”咖啡呢？

枝头上成熟的咖啡果实

什么是咖啡处理

在食品和饮料行业，“处理”一词容易让人产生不好的联想。我们经常会将其与化学添加剂、快餐等不健康的名词联系在一起。然而在咖啡行业却不是这样的。

我们每天喝到的咖啡实际上是咖啡果实的种子。一般，一颗咖啡果中有两粒种子（珠粒除外，珠粒是一颗果实中的种子没有分裂成两粒，而是长成了圆润的一小颗）

两粒种子的咖啡果实

珠粒

这也就意味着，如果要喝到一杯咖啡，我们要做的第一件事情就是将咖啡种子从咖啡果肉中分离出来。当然，这个过程远不止听起来那么简单。

咖啡果实从外到内有：外果皮、果肉、果胶（一种丝质粘稠物质，富含糖分，是咖啡甜味的来源）、羊皮层（一种纸状层，也称作内果皮或羊皮纸）、银皮（覆盖在种子外的薄膜）以及种子（胚乳、胚芽心）。

咖啡豆的结构

咖啡处理就是要去除包覆在咖啡种子外的这些果皮果肉等。咖啡处理方法有很多种，而每一种处理方法都对咖啡的风味有重要的影响。

生产者反复翻动水洗处理后的咖啡豆，保证其均匀干燥

什么是水洗？

在咖啡果的采摘后，咖啡豆的储存或出口之前，有两件重要的事情要做：咖啡豆去皮去果肉、将咖啡豆干燥到适当的程度。不同处理法的最主要的区别就是这两件事的顺序不同。

日晒处理法是先将咖啡果实晒干再去皮去果肉，蜜处理或是半日晒处理法是先去除果皮及部分果肉，干燥之后再去除余下的果肉及其他部分。

但是哥伦比亚国家咖啡研究中心的Carlos Oliveros告诉我，“水洗处理法是在干燥之前先去除咖啡豆之外的部分。”只保留羊皮纸和银皮。

George Howell是George Howell Coffee的创始人，也是精品咖啡运动的支持者，也同意这一说法。“在传统的水洗处理法中，咖啡果实在水中经过浸泡发酵之后，将果胶冲洗掉。果胶去除干净了，再对咖啡豆进行干燥。”

但是这也只是不同处理法在技术上的不同之处，而我们真正想要了解的是水洗咖啡的风味有什么特点，为什么会有这些特点？

水洗处理后的咖啡在干燥床上进行干燥

水洗咖啡的风味

在水洗咖啡的风味描述中，有一个关键词你一定经常看到，那就是“ 干净”。

正如George Howell所说，日晒或是蜜处理咖啡通常有比较好的醇厚度，并且会有水果风味。在风味上比水洗咖啡更丰富、更有层次。

这是因为在日晒或是蜜处理过程中，果胶中的果糖和其它化合物在经过发酵之后对于咖啡豆的风味产生了影响。而在水洗处理法中，果胶的影响被去除了。

Pil Hoon Seu（一位韩国生豆商）曾这样评价“ 水洗处理专注于咖啡豆本身的风味。”

换句话说，在品尝水洗咖啡时，你尝到的是咖啡豆的原味。它只因豆种、产地、生长环境的不同而不同，并不会受到处理方法的影响。

George Howell告诉我“我之所以喜欢水洗咖啡，是因为一款好的水洗咖啡，包含了最原始的咖啡豆的风味”

“不同的豆种，其原始风味会有不同，而即使是同样的豆种，也会因为生长环境的不同而呈现不同的风味。同样是卡杜拉（Caturra）中美洲出产的和哥伦比亚出产的就有完全不同的风味”

所以一定要是风味好品质佳的咖啡豆才适合用水洗处理法。Gloria Inés Puerta是哥伦比亚国家咖啡研究中心（Cenicafé）质量调查员。她告诉我水洗处理法可以为咖啡带来明亮的酸质，这种活泼独特的水果酸深受咖啡爱好者的喜爱。

最后，水洗处理法受欢迎还有两个重要原因：

1、品质稳定易于管控。日晒和蜜处理咖啡很难预测其咖啡品质，所以需要更严格的品质管理。

2、处理时间短。日晒和蜜处理的发酵是在干燥阶段完成的，需要比较长的时间。而水洗处理法中，发酵是最先发生的，时间短而且比较容易控制。

水洗处理后的咖啡在干燥床上进行干燥

水洗处理法的步骤

水洗处理法是先用水去除咖啡豆外包裹的果皮果肉。但这样就够了吗？水洗处理法其实远比这复杂得多。

1.分拣

采摘下来的咖啡果会先进行分拣，将未成熟或是有缺陷的分拣出来。

Carlos Oliveros告诉我了一些常用的哥伦比亚咖啡豆的分拣方法。首先将咖啡果放入水中，将浮在水面的挑出来。

Carlos Oliveros解释说：“浮在水面上的咖啡豆基本都是残次品。”

高品质咖啡豆的密度比水大，而品质不高的咖啡豆，因种子发育不成熟，内部有空气，所以会浮上水面。

因为咖啡豆的品质不一，经过分拣后，不同品质的咖啡豆会以不同的价格在不同的市场上进行销售。

2.去果皮果肉

接下来的步骤是使用果肉分离机去除果皮果肉。Carlos告诉我，“在这一步骤中，咖啡果的过筛是非常重要的。”如果将大小不等的咖啡果一起用果肉分离机处理，是很难完全去除所有咖啡果的果皮果肉的。

成袋的咖啡果被倒入果肉分离机中

3.发酵

第三步就是发酵。因为去果皮果肉的咖啡豆还包覆有一层果胶，在发酵过程中，咖啡豆中的微生物会产生分解果胶的霉。Carlos和Gloria告诉我，传统方法中，咖啡豆发酵时间根据环境温度及咖啡豆品质的不同，一般持续18-24小时。

水洗处理法的应用还是有很多争议的，其中最受关注的问题是水，水洗处理法会用到大量的水，这对于缺水的地区来说是非常严重的问题，而且如果废水处理不当，也可能导致当地水源被化学物质污染。所以一些咖啡协会和机械制造商致力于改进水洗处理法以降低水资源的浪费及对环境的危害。

Carlos和Gloria告诉我目前有两种解决办法比较常用：

· Becolsub：是哥伦比亚国家咖啡研究中心（Cenicafé）开发的一种机器，不需要用水，每粒咖啡豆只需要不到40s的时间就可以完成去果皮果胶处理。

· Ecomill：也是哥伦比亚国家咖啡研究中心（Cenicafé）开发一种机器，可以将处理每公斤咖啡果的用水量由40升减少到0.3-0.5升。

另外，其他国家也对传统的水洗处理法进行了改进。Pil告诉我，在肯尼亚普遍采用的是双重发酵法，将咖啡果分两次浸入水中进行发酵并去除果皮果胶。虽然这样做用水量会很大，但咖啡豆会处理的更干净，口味也更好。

种植户在检查咖啡果在水中的发酵状况

4.干燥

水洗处理的最后一个步骤就是干燥了，但即使最后一步也不能松懈，“干燥是最容易出问题的操作过程，必须小心处理，不然咖啡豆很容易发霉腐坏。”Carlos说。

Carlos还告诉我，小种植户会采用日晒的方法进行咖啡豆的干燥，而大部分种植户会应用机器进行干燥，可大大缩短干燥时间。“也有一些种植户会将两种方法混合使用。通常是先将咖啡豆经过一到两天的日晒，再使用机器。这样不仅可以得到高品质的咖啡豆，也可以减少能源的浪费。”

在干燥床上进行干燥的水洗卡斯蒂洛(Castillo) 咖啡豆

水洗处理法之所以成为目前最普遍也最流行的处理法之一，主要是由于水洗咖啡豆的风味纯净，你可以透过明亮的酸质、淡淡的甜味和花香，感受到豆种和产地的原始风味。

水洗处理法面临的真正挑战是怎样将其对环境的危害降到最低。随着新机器设备的应用，新种植理念的推广，水洗处理法已经和十年前大不一样了。

如果你下次去咖啡馆看见有水洗咖啡，可以尝试一下。一定要细细品味其风味描述中提到的咖啡风味。

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