一、提高花青苷的含量
花青素是水溶性色素，在果实糖分积累达到临界值后开始启动合成，并伴随着一系列内源激素的生成，其中最主要的就是脱落酸和乙烯。此外，充足的光照和细胞内均衡的矿质元素比例也是影响花青素合成的关键因素。
果实着色的前提是果实的成熟，在成熟过程中伴随着一系列的生理生化反应。
甜味增加：果实的发育，甜味增加，淀粉不断转变为可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）。
酸味减少：果实中的酒石酸、柠檬酸、苹果酸在钾、磷、钙的作用下转换成糖，盐和水分。
涩味消失：果肉中含有不溶性单宁在钼和硼的作用下，转换为不溶性单宁盐和葡萄糖。
香味产生：果实成熟时会产生一些具香味的挥发性物质，如乙酸丁酯、乙酸乙酯，柠檬醛等。
色泽变艳：叶绿素，类胡萝卜素在磷和钼的活化下调节氮素代谢，转化成蛋白质和氨基酸，而胡萝卜素在钾的活化下成为花青素。花青素合成需要大量的糖类作为前提形成花青苷，果实糖含量越高，花青苷合成量越多，上色效果也越明显。
二、影响花青苷合成的因素
正常情况下，受光照、温度、激素（乙烯）、可溶性糖含量等因素影响，接近成熟的果实中叶绿素被破坏，部分叶绿素被转化成类胡萝卜素（如桃子、柑橘），花青苷开始大量积累，进而果实表现出绚丽的色彩。所以，任何影响色素变化的条件，都会是影响果实转色的因素，其中包括温度、光照、激素水平、氮素水平、可溶性糖含量等。
乙烯能加速叶绿素破坏；而高温、氮素、赤霉素、生长素等延缓叶绿素的破坏；类胡萝卜素的形成受环境的影响，如黑暗能阻遏柑橘中类胡萝卜素的生成；碳水化合物含量对花青苷形成有直接影响，同时温度、光照、激素也是花青苷形成的左右条件，高温、不见光就会影响黑色和红色的葡萄中花青素苷合成。
1、光照：对于花青苷合成非常重要。
光照不仅可以影响糖、苯丙氨酸等有机物的合成，还能调节花青素合成的有关酶的活性。果实接受光强是自然光强的70%以上时，着色良好。
2、温度：对果实花青苷合成的影响比较复杂，昼夜温差对果实糖份积累和色素的形成有重要影响。
在一定温度范围内，白天温度越高，光合作用越强，碳水化合物积累越多，而夜间温度越低，呼吸作用越弱、消耗越少，相对碳水化合物积累越多，为花色素的合成提供了必备的物质前提。
3、水分：与花青苷的合成与分解有着密切的关系，并与温度因子共同作用影响花青苷的含量和稳定性。
如果实成熟期灌水或降雨过多，致果皮细胞含水量过多，从而降低糖、酸和花青苷的浓度，所以果实着色差。
4、糖、酸：花青苷的合成需要糖的参与，且糖的种类不同，对花青苷合成的影响不同。
一般来说，果实中花青苷的含量会随着糖含量的增加而増加。酸含量对花青苷合成的影响主要集中于液泡的pH值，一般液泡呈现弱酸性或中性，pH值过高或过低均会影响花青苷的稳定性。
5、植物激素：乙烯能促进叶绿素的分解、类胡萝卜色素的形成及有机酸的转化和果实芳香类物质的形成，从而促使果实着色。
脱落酸也是花青苷形成的关键诱因，在成熟阶段，葡萄果实内源脱落酸含量增多，有力地推动了果实内乙烯的合成，从而促进果实花青苷合成和积累。
6、矿质营养：对果实着色增糖也起着关键作用。
高氮不利于糖的积累，影响花青苷的合成，果实转色状况与叶片中的氮含量呈负相关。磷对果实着色有利，能够为花青苷形成与稳定过程中提供能量，更好的促进转色。
钾离子是果实中糖代谢途径中酶类的活化剂，既能促进果实中糖的积累又能促进糖分由叶片和枝条向果实运输，从而提高果实含糖量，为花青苷的合成提供了必要的物质基础。
我是悟农人，愿意与您分享三农经验，学习三农知识，请关注我！
