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食用油的那些误解和套路

来源：花匠小妙招时间：2025-10-21 13:30

原创刘少伟教授少伟教授话饮食

本文专家：施晓予，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

食用油与我们的生活息息相关，不少有关食用油的传言在消费者中广为流传，让人难辨真假，今天，我们就来了解一些有关食用油的实用知识，破除谣言，避开食用油的商家套路，选择最适合自己的油!

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压榨油比浸出油更安全吗？

食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。

压榨油是通过挤压的方式将油脂从油料中榨出,榨出来的油脂保留了油料原来的色香味和营养物质,如花生油和菜籽油的味道就完全不一样。

浸出油是利用“相似相溶”的原理利用有机溶剂将油料里面的油脂提取(即萃取)出来.这种方法提取出的油脂通过精炼后基本上没有啥味道,色泽也很清亮。

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有部分人认为，浸出法工艺制油含有化学物质残留，不安全。事实上，国家标准规定，合格的浸出油可允许每千克10毫克的溶剂残留。且浸出工艺使用用国际上公认和通用的食品级溶剂，萃取过程中并不发生油脂与溶剂的化学反应，所以只要购买的是，只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的油，两种工艺制得的油都很安全。

不过要注意的是，物理压榨法虽然不存在溶剂残留的问题，但很容易因为原料质量或工艺流程的不过关造成成品油的污染。例如某些小作坊用土法压榨制成的食用油，由于加工工艺的落后，容易带有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素毒性很强，具有强致癌性。所以一定要选择正规企业加工的食用油。

并非所有的油都适合多种烹饪方式

食用油买最贵的，绝对安全健康。那事实并不是如此，并非所有的油都适用多种烹饪方式，而差异的关键就在于“烟点”。

烟点就是油冒烟时候的温度，每种油的“烟点”都是不一样的。

而当油温到达“烟点”或超过“烟点”以后，就会产生油烟，不仅会丧失原来的营养物质（如单不饱和脂肪酸），还会被氧化产生有害物质（比如乙醛，脂质过氧化物等），不仅如此，油本身的味道也变了，可能也会影响食物本身的口味。

这里要注意的是，饱和脂肪酸是非常稳定的，烟点高，高温下不太可能会产生不健康的物质，而不饱和脂肪酸含量高的油，烟点就低。

烟点低的油适合用于凉拌和滑炒，如亚麻籽油，橄榄油，芝麻油等。烟点高的油可用于爆炒，油炸等等，如大豆油、菜籽油、葵花籽油等等。

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调和油比单一植物油更营养

调和油又称调合油，是将两种或两种以上成品油按照营养平衡或风味的需要，按一定比例调配制成的食用油。通过科学调配，食用油的营养和风味得以改善，更适合用于熘、炒、煎、炸或凉拌等日常烹调使用。

调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料油，配以一定数量的香味油或精炼过的稻米油、玉米油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。一般来说，各种油品的热量值大同小异，但其中营养成分种类和含量不同。调和油脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油，还含有更为丰富多样的营养成分。因此，在营养成分的合理搭配上，调和油比单一植物油更具优势。

但要注意的是，市场上的调和油常用高品质的油来冠名，比如橄榄调和油听起来很高级，但和纯正橄榄油完全不同，可能一看配料表，橄榄油的占比只要2%，其他都是大豆油，所以买调和油的时候不要观看名字，要注意它的配料表，不要花了冤枉钱。

转基因油主要是大豆油和菜籽油

虽然现在还没有明确的科学依据证明转基因食品对人体有害，但为了放心安全，许多消费者在购买食用油过程中都会谨慎选择非转基因食用油，关注其原料是否是转基因，转基因食用油通常是大豆油和菜籽油，但是部分调和油中，也有可能使用了转基因的原料，如果想要购买非转基因油，一定要仔细阅读食用油包装标签，有时候包装上转基因的标识非常不明显。