佛跳墙及其做法四则

张洪兴

佛跳墙，又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙以其独特的制作工艺和丰富的食材，被誉为“闽菜之王”，如今已成为中华美食的瑰宝之一。

佛跳墙的选材极为考究，通常包含鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等多种高级食材。这些食材不仅具有丰富的营养价值，更能在烹饪过程中相互融合，形成独特的口感和风味。

制作佛跳墙的过程同样繁琐复杂。首先，需要将各种食材分别进行泡发、炖煮等处理，以确保其口感和营养价值的最大化。接着，将这些食材按照一定比例放入特制的坛子中，加入高汤和福建老酒，然后用小火慢慢煨制数小时，直至各种食材充分融合，形成浓郁的荤香。

佛跳墙的魅力在于其独特的口感和风味。品尝一口佛跳墙，首先感受到的是其软嫩柔润的质地，接着是浓郁的荤香在口腔中弥漫开来。各种食材的味道相互渗透，使得每一口都充满了层次感和惊喜。此外，佛跳墙还具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜等多种功效，深受食客们的喜爱。

佛跳墙不仅是一道美味的佳肴，更是一种文化的象征。其制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录，体现了中华美食文化的博大精深。如今，佛跳墙已经走出国门，走向世界，成为了中国美食文化的一张重要名片。

下面介绍四种佛跳墙的做法。

做法一：

原料：海参、鲍鱼、鸡胸肉、猪脚筋、鸡肉高汤、火腿薄片、素翅、鸽蛋、瑶柱、花菇、虫草花、花胶、花雕酒、鲍汁。

1. 准备食材：将鸽蛋煮熟，瑶柱、鱼翅、虫草花、花菇稍微泡软，与泡发好的海参、鲍鱼、鱼肚、蹄筋一同备齐。鸡肉、鲍鱼、瑶柱、猪骨一同炖煮6小时，砂锅浸泡一夜，制成顶汤。海味食材用葱姜和100ml花雕酒和500ml清水煮开，焯水去腥备用。

2. 在炖盅底部铺上火腿薄片，然后加入鱼翅、花胶、鸡肉、虫草花，再加入海参、蹄筋、鸽蛋、瑶柱、鲍鱼等其他食材。

3. 混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤，倒入炖盅内。

4. 加盖，用保鲜膜包裹密封，放入锅中，加适量清水，蒸煮两小时。

做法二：

原料：水发鱼翅、净鸭肫、水发刺参、鸽蛋、净肥母鸡、水发花冬菇、水发猪蹄筋、猪肥膘肉、大个猪肚、羊肘、净火腿腱肉、姜片、葱段、桂皮、炊发干贝、绍酒、净冬笋、味精、水发鱼唇、冰糖、鲂肚、上等酱油、金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油。

1. 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段、姜片 、绍酒煮10分钟，去腥味后取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。羊肘刮洗干净。

3. 将水发刺参洗净，每只切为两片。

4. 其他食材按照一定顺序在容器中层层叠放，最后加入调味料和高汤。

5. 密封容器，放入锅中，加适量清水，蒸煮一定时间。

做法三：

原料：海参、鲍鱼、鸽蛋、花胶、瑶柱、鸡肉高汤、花雕酒等。

1. 提前泡发海参和花胶，准备其他食材。

2. 在容器中按照一定顺序叠放食材，如海参、鲍鱼、鸽蛋、花胶、瑶柱等。

3. 加入鸡肉高汤和花雕酒，调味。

4. 密封容器，放入锅中，蒸煮至食材熟透。

做法四：

原料：鱼翅、鸭肫、刺参、鸽蛋、母鸡、花冬菇、猪蹄筋、猪肥膘肉、猪肚、羊肘、火腿腱肉、调料等。

1. 将鱼翅去沙，煮去腥味后备用。

2. 准备其他食材，如鸭肫、刺参、鸽蛋、母鸡、花冬菇、猪蹄筋等。

3. 在容器中叠放食材，加入调味料和高汤。

4. 密封容器，蒸煮至食材熟透，调味后即可食用。

以上就是佛跳墙的四种做法，每一种都有其独特的口感和风味。人们可以根据自己的口味和喜好选择适合自己的做法来制作。无论是哪种做法，都需要耐心和细心，才能制作出一道美味的佛跳墙。

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