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食品添加剂教学幻灯片第七章乳化剂简

来源：花匠小妙招时间：2025-10-11 03:52

食品添加剂教学幻灯片第七章乳化剂简-文库吧资料

2025-02-27 13:46本页面

【正文】数目不同分为单酯（ MSE）、双酯、三酯及多酯。三、蔗糖脂肪酸酯（一）概述 CNS:  简称 SE、蔗糖酯。使用量：％（ 1000kg面粉添加 25kg)。对饼干加工而言，可增加饼干的酥脆性体积，防止烧色，并降低饼干破碎率。（二）毒性及使用是大豆的天然成分，也是一种具有营养作用的甘油酯，其 ADI值，不作特殊规定。经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂： ①浓缩大豆磷脂 ②粉末磷脂 ③分级磷脂（一）性状大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷肌的亲油性较强。其通式如图 在甘油的 1位为饱和脂肪酸， 2位是不饱和脂肪酸。其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添加剂。用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽；用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。（三）毒性 ADI：不作限制性规定 (FAO/WHO, 1994)。  其分子式 C21H42O47，分子量为 CNS: （单、双、三，均用此代码）（二）性状微黄色的蜡状固体，凝固点不低于 56℃ ，碘值约为 .370~，游离酸约占 %~%。特别是前两种，因其安全性高、效果好、价格较便宜而得到广泛的应用。我国食品添加剂使用卫生标准（ GB2760 2022）批准使用的品种有 33种。［乳化剂其他用途］如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。、果冻类防止析出 8．冷冻食品改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。 5．糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。 3．面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。 1 ．面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。  因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 ── 消耗量约占食品添加剂总量 1 / 2（全球大约要耗 25万吨 / 年食品乳化剂），实际使用品种 80多个。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂 ── 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。此法用于 HLB值较小的乳化剂 3．轮流加液法。