菠萝怎么处理不蜇嘴

　　传统做法是先用盐水浸泡菠萝个把小时，然后再享用。

　　菠萝的生长与一些其他植物一样，为了防备动物食用，会在体内积累“难吃”的物质，而菠萝中产生的这种物质主要是“菠萝蛋白酶”，特别是几种蛋白质水解酶、苷类以及5-羟色胺等物质。

　　菠萝对口腔的刺痛，主要来自菠萝中高活性的菠萝蛋白酶等物质，它可以分解口腔黏膜、舌头、食道内的蛋白质，这就是大家吃菠萝时蜇嘴的元凶。它们不仅会刺激皮肤、口腔黏膜，而且对胃酸少的人来说，食用菠萝后甚至导致消化道黏膜伤害、胃黏膜受损。

　　由于菠萝蛋白酶同时也是一种活性蛋白质，能使蛋白质变性的条件有强酸、强碱、高温、金属离子、重金属盐等。而我们日常生活中的食用盐，其中的钠离子相当稳定，几乎不会发生化学变化。因此，用盐水浸泡菠萝，不会起到保护口腔不被刺激的作用。

　　食盐溶液不会使菠萝蛋白酶失活，但会抑制其活性。当食盐浓度为7%、浸泡时间为10分钟时，菠萝的口感较好，蛋白酶活性得到一定的抑制，营养物质流失也较少。

　　研究表明，菠萝蛋白酶最喜欢的pH环境是6.5至7.5之间，在pH值7.1附近达到活性的最大值，因此在酸性环境中，酶反应速度下降快，所以用醋浸泡菠萝，是消灭菠萝蛋白酶的有效方法，当然，菠萝口感会变得更加“酸爽”。

　　另外，菠萝蛋白酶最适宜的温度介于55℃至60℃之间，温度升高，酶的热失活性增强，反应速度下降。可把菠萝放在60℃以上的温度下加热，以破坏菠萝蛋白酶的活性。所以，可以用热盐水浸泡菠萝。不过，最简单的方法是把菠萝切成小块，用微波炉高火加热一两分钟，就可以迅速灭活菠萝蛋白酶。

　　（《中国科学报》5.25 王剑）

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