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吃菠萝怎么才能不扎嘴？泡盐水其实没用的……

来源：花匠小妙招时间：2024-12-12 12:16

黄橙橙的菠萝浸泡在透明玻璃罐中，插根筷子拿起来咬上一口，菠萝独特的风味混合着盐水的咸香，是专属夏天的味道。

菠萝真的很好吃，就是吃起来有点费嘴，几口下去嘴巴里那股子酸涩、刺痛、麻木感，甚至还会肿胀出血。

吃菠萝之前用盐水浸泡是最古早也是最流行的解麻解扎方法，但是真的管用吗？

菠萝为啥会扎嘴

菠萝中含有的菠萝蛋白酶和草酸钙结晶，是公认造成扎嘴的“罪魁祸首”。

众所周知，蛋白酶能“消化”蛋白质，而菠萝蛋白酶(bromelain)则能分解口腔黏膜上的蛋白质，造成口腔黏膜损伤，产生微麻刺痛感，严重的还会引起疼痛性水肿肿胀，出现出血点。

所以有一种说法是“当我们在吃菠萝的时候，菠萝也在吃我们”。不过吃进肚子里的菠萝蛋白酶会被胃肠道里的胃蛋白酶和胃酸消化分解，所以不用担心伤胃。

菠萝的果实和叶子中还含有游离结晶草酸钙（raphides），类似于尖锐的微针，会导致口腔黏膜磨损。孩子口腔黏膜相对更薄，更容易感受到这些刺激性物质。不止是菠萝，猕猴桃、山药、芋头中也含有大量的草酸钙结晶。

从猕猴桃中提取的草酸钙针状晶体：看我扎不扎你就完了

蛋白酶和针晶的协同防御帮助植物起到了防御食草性昆虫的作用，当然，一定程度上也劝退了一些怕扎嘴的人类。

菠萝泡盐水有用吗？

研究发现，金属离子确实会影响菠萝蛋白酶的活性。但可惜的是，相比于其他金属离子，氯化钠浸泡液，也就是盐水，对菠萝蛋白酶的抑制作用并不明显。

网上常说的金属离子可以让菠萝蛋白酶失去活性，其实也并不严谨。想要让菠萝真的不扎嘴，对浸泡液的温度、浓度、浸泡程度也有很高的要求。常温下低浓度的钠离子、亚铁离子、锌离子、铜离子不仅不能让菠萝蛋白酶失活，甚至还有促进激活作用。

实验发现，超过60℃、10%浓度的盐水才能让部分菠萝蛋白酶有效失活，我们平时在家里用的常温盐水，温度和浓度都能很难达到要求，反而可能弄巧成拙，反向保护到菠萝蛋白酶。

用盐水泡菠萝这一约定俗成的做法不太可能让蛋白酶失活，也无法破坏尖锐的草酸钙结晶，更多的是心理安慰作用。不过，泡盐水可以引起味觉反差，让菠萝口感更好，吃起来更甜，类似于日本人吃西瓜撒盐。

广东这一带有菠萝蘸酱油的吃法，风味也挺独特

真正能让菠萝不扎嘴的方法，其实是做熟了吃。

高温可以破坏分解菠萝蛋白酶，草酸钙结晶在受热至100℃时会失去结晶水，溶解成无水草酸。你可以回忆一下，菠萝饭、菠萝咕咾肉、菠萝披萨，是不是不用泡盐水也能做到又香又甜不扎嘴？

把菠萝做熟的另一个好处是可以让同锅的肉变得更嫩。菠萝蛋白酶是一种很神奇的嫩肉剂，可以分解肉中的肌纤维和蛋白质，使肉更加软嫩滑口。爱下厨房的朋友们可以记下这个小tips~

菠萝扎嘴是过敏吗？

并不是。

吃菠萝扎嘴是因为菠萝对口腔造成了的局部刺激，对菠萝过敏是指菠萝中某种成分触发了免疫系统异常反应，食物刺激和食物过敏两者有本质的差别。吃菠萝扎嘴非常常见，相反，对菠萝过敏就比较罕见了。

菠萝过敏可能出现的症状：

吃菠萝后短时间内出现红疹

舌头、嘴唇和口腔其他部位肿胀发痒

皮肤某些部位出肿胀、烧灼感、瘙痒或荨麻疹

呕吐、胃或下腹部痉挛

便秘或腹泻

呼吸困难、喘息

血压突然下降

休克

菠萝过敏的症状和严重程度因人而异，有可能症状轻微，也有可能危及生命。

此外，菠萝是可引起口腔过敏综合征（OAS）反应的水果之一。

口腔过敏综合征是相对常见的花粉-食物交叉过敏反应，一般是由食物中的花粉相关蛋白引起的口咽部接触性荨麻疹导致。

针对墨西哥儿童的一项统计研究发现，对花粉敏感的OAS患者中，62.5%的患儿也对菠萝敏感。把菠萝煮熟可以帮助口腔过敏综合征患者建立更好的耐受。

总之，吃菠萝扎嘴并不是过敏反应，不必过于紧张。对菠萝过敏比较少见，但如果出现了上述疑似过敏的症状，请及时就医。

菠萝和凤梨到底有啥区别？

菠萝和凤梨的关系，类似于土豆和马铃薯、番茄和西红柿、猕猴桃和奇异果、樱桃和车厘子，不同的名称，其实是同一种东西。

凤梨是学名，菠萝是俗称，两者都属于凤梨科凤梨属，拉丁名为Ananas comosus，中文的植物学名称叫凤梨露兜子。

市面上一般会把选育出来长得更好看的菠萝品种叫做凤梨，比如顶端叶子的边缘没有锯齿、果肉上没有黑眼，当然，价格也会更高。至于风味口感嘛，那就因人而异啦。

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注：封面图以及文中插图来源网络

参考资料：

[1]https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2003.tb00392.x
[2]https://www.naro.affrc.go.jp/archive/nias/eng/research/h26/nias2014e-08.htm
[3]探究影响菠萝蛋白酶活性的条件(狄荻,周咏新,张新烨,杨彩云，生物学通报,2020,55(11):58-60)
[4]菠萝蛋白酶酶活力影响因素及测定酶活力方法的研究进展欧英杰 (广东省食品工业公共实验室广东省食品质量监督检验站）
[5]UTD：口腔过敏综合征的临床表现及诊断
[6]https://allergyhq.com/pineapple-allergy#:~:text=%20Pineapple%20Allergy%20Symptoms%20%201%20Red%20rashes,drop%20in%20blood%20pressure%2013%20Anaphylaxis%20More%20

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