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一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法

来源：花匠小妙招时间：2025-09-29 18:52

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法。

背景技术：

2.芋头是一种块茎植物，富含多种营养物质，如淀粉、蛋白质、酚类化合物、多糖、矿物质和维生素，具有补脾胃、健胃消食、改善便秘和提高免疫力等多种生理功能。目前，市场上芋头的深加工产品较少，主要是芋头冰淇淋、芋头全粉等固体产品，而液态产品鲜为研究。主要是因为芋头中的淀粉含量较高，容易产生沉淀，难以维持体系的稳定。芋头内的淀粉颗粒较为细小，且芋头内含有大量的粘多糖、黏蛋白等，使淀粉被包裹在内部，难以酶解。此外，芋头内的果胶和纤维素往往不是单独存在的，而是相互缠绕，互为依托的。故采用一定配比的纤维素酶和果胶酶复配对芋头提取物进行酶解，可以高效的催化纤维素和果胶的分解，降低体系粘度，使淀粉颗粒暴露出来，促进淀粉水解成小分子物质，从而提高芋头提取物的出汁率和营养价值。
3.乳酸菌发酵处理可改善风味、提高营养价值和延长食品的保质期，还可起到增强人体免疫力的作用。干酪乳杆菌作为益生菌的一种，具有良好的发酵性能、有较强的胃肠道耐受性、调节肠道菌群和增加肠道通透性的能力。干酪乳杆菌还能对宿主进行调节，减少疾病的发生，具有一定的保健功效。此外，干酪乳杆菌属于能在人体肠道定殖的益生菌；而传统的发酵菌株如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是不能在人体肠道定殖的，则导致其益生特性大打折扣。因此，具有保健功效的干酪乳杆菌被广泛应用于功能性乳制品、干酪、发酵豆乳及发酵果蔬中。
4.相关研究已表明，干酪乳杆菌在发酵中产生的双乙酰和乙偶姻是乳制品中关键的风味物质，可赋予乳制品黄油味和奶香味。刘晗研究表明嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵酸奶所产生的双乙酰和乙偶姻含量较低，难以满足酸奶风味的需求，往往需要外缘添加香精来增加产品的风味，不符合绿色天然食品的要求。因此，该发明利用干酪乳杆菌对酶解后的芋头浆进行发酵，使芋头发酵提取物具有改善肠道环境、维持肠道菌群平衡的功效，还可赋予其浓郁的奶香味。

技术实现要素：

5.本发明目的在于针对目前存在的现状，为解决上述问题，本发明提供一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法，具体是将芋头酶解后用干酪乳杆菌进行发酵制备得芋头发酵提取物，该提取物除了保留了芋头原有的香味，还具有浓郁的奶香味，对芋头的精加工有一定的积极作用。
6.一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法，包括以下步骤：
7.s1、原料处理：挑选成熟、无病虫危害、无腐烂的荔浦芋头，清洗后去皮并切块，于护色液中护色30min；
8.s2、漂洗：清水反复冲洗芋头，直至护色剂被冲洗掉；
9.s3、蒸制：将处理好的芋头放入蒸笼中，水沸腾后，计时蒸制10-15min；
10.s4、芋头浆的制备：将蒸制后的30g芋头按料水比1:5于高速组织打碎机中捣碎，直至打成浆状；
11.s5、灭内源酶：将制备好的芋头浆于沸水浴中灭内源酶5min，冷却至室温；
12.s6、酶解：同时加入纤维素酶、果胶酶、β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的其中两种，酶比为1-3，于40-50℃水浴锅中酶解40-50min；
13.s7、浸提：酶解结束后，于沸水浴中灭酶5min，并于沸水中浸提2h；
14.s8、发酵：将干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸芽孢杆菌du-106中的一种或两种按1％-10％接种，发酵4h-36h，发酵温度28-36℃，发酵结束后，于8层纱布中过滤，得到芋头发酵提取物，冷藏备用；
15.s9、超高压：将芋头发酵提取物进行超高压处理，压力为100-500mpa，保压时间为1-10min，结束后冷藏备用。
16.具体的，步骤s3中，蒸制时间为10min。
17.具体的，步骤s6中，酶解用酶为纤维素酶和果胶酶复配，纤维素酶与果胶酶加酶量酶比为1:2，酶解温度为48℃，酶解时间为40min。
18.具体的，步骤s8中，菌株为干酪乳杆菌，接种量为4％，发酵时间为4h，发酵温度为35℃。
19.具体的，步骤s9中，压力为400mpa，保压时间为10min。
20.本发明的有益效果：
21.芋头内含有大量淀粉，难以酶解，该发明采用复合酶对芋头浆进行酶解，可明显的提高其出汁率和营养价值；
22.对酶解后的芋头浆进行干酪乳杆菌发酵，不仅能保留芋头原有的香味，还可显著的增加双乙酰和乙偶姻等具有奶香味的关键化合物含量，使得芋头发酵提取物的风味更佳丰富和适口；
23.发酵后的超高压处理，可以明显地提高芋头发酵提取物的的品质，延长保质期，使香气更加浓郁；
24.干酪乳杆菌还具有促进肠道消化吸收、调节肠道菌群等功效，制备的芋头发酵提取物具有一定的保健功效；
25.此芋头发酵提取物还可直接加入饮料、面包和蛋糕中，开发出不同的产品，可促进芋头的精加工。
附图说明
26.图1为酶解前后可溶性固形物含量变化柱形图；
27.图2为酶解前后出汁率的变化柱形图；
28.图3为酶解前后ph的变化柱形图。
具体实施方式
29.下面将结合本发明实施例中的附图表，对本发明的技术方案进行进一步详细的描
述，但本发明并不局限于下述实施例。基于本发明中的实施例，在本领域中的普通技术人员没有做出创造性劳动的前提下所取得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
30.选用荔浦芋头为原料，经清洗去皮、漂洗、蒸煮、酶解、浸提、发酵制成芋头发酵提取物，健康便捷，既可以促进荔浦芋头的深加工，提高其经济附加值，又可为生产应用提供参考。
31.实施例1
32.一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法，包括以下步骤：
33.s1、原料处理：挑选成熟、无病虫危害、无腐烂的荔浦芋头，清洗后去皮并切块，于护色液中护色30min；
34.s2、漂洗：清水反复冲洗芋头，直至护色剂被冲洗掉；
35.s3、蒸制：将处理好的芋头放入蒸笼中，水沸腾后，计时蒸制15min；
36.s4、芋头浆的制备：将蒸制后的30g芋头按料水比1:5于高速组织打碎机中捣碎，直至打成浆状；
37.s5、灭内源酶：将制备好的芋头浆于沸水浴中灭内源酶5min，冷却至室温；
38.s6、酶解：同时加入β-葡萄糖苷酶和果胶酶，β-葡萄糖苷酶：果胶酶＝1:1，于45℃水浴锅中酶解40min；
39.s7、浸提：酶解结束后，于沸水浴中灭酶5min，并于沸水中浸提2h；
40.s8、发酵：将干酪乳杆菌按1％接种，发酵36h，发酵温度30℃，发酵结束后，于8层纱布中过滤，得到芋头发酵提取物，冷藏备用；
41.s9、超高压：将芋头发酵提取物进行超高压处理，压力为100mpa，保压时间为5min，结束后冷藏备用。
42.实施例2
43.一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法，包括以下步骤：
44.s1、原料处理：挑选成熟、无病虫危害、无腐烂的荔浦芋头，清洗后去皮并切块，于护色液中护色30min；
45.s2、漂洗：清水反复冲洗芋头，直至护色剂被冲洗掉；
46.s3、蒸制：将处理好的芋头放入蒸笼中，水沸腾后，计时蒸制14min；
47.s4、芋头浆的制备：将蒸制后的30g芋头按料水比1:5于高速组织打碎机中捣碎，直至打成浆状；
48.s5、灭内源酶：将制备好的芋头浆于沸水浴中灭内源酶5min，冷却至室温；
49.s6、酶解：同时加入纤维素酶和果胶酶，纤维素酶：果胶酶＝2:1，于50℃水浴锅中酶解40min；
50.s7、浸提：酶解结束后，于沸水浴中灭酶5min，并于沸水中浸提2h；
51.s8、发酵：将干酪乳杆菌按2％接种，发酵12h，发酵温度32℃，发酵结束后，于8层纱布中过滤，得到芋头发酵提取物，冷藏备用；
52.s9、超高压：将芋头发酵提取物进行超高压处理，压力为300mpa，保压时间为8min，结束后冷藏备用。
53.实施例3
54.一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法，包括以下步骤：
55.s1、原料处理：挑选成熟、无病虫危害、无腐烂的荔浦芋头，清洗后去皮并切块，于护色液中护色30min；
56.s2、漂洗：清水反复冲洗芋头，直至护色剂被冲洗掉；
57.s3、蒸制：将处理好的芋头放入蒸笼中，水沸腾后，计时蒸制10min；
58.s4、芋头浆的制备：将蒸制后的30g芋头按料水比1:5于高速组织打碎机中捣碎，直至打成浆状；
59.s5、灭内源酶：将制备好的芋头浆于沸水浴中灭内源酶5min，冷却至室温；
60.s6、酶解：同时加入纤维素酶和果胶酶，纤维素酶：果胶酶＝1:2，于48℃水浴锅中酶解40min；
61.s7、浸提：酶解结束后，于沸水浴中灭酶5min，并于沸水中浸提2h；
62.s8、发酵：将干酪乳杆菌按4％接种，发酵4h，发酵温度35℃，发酵结束后，于8层纱布中过滤，得到芋头发酵提取物，冷藏备用；
63.s9、超高压：将芋头发酵提取物进行超高压处理，压力为400mpa，保压时间为10min，结束后冷藏备用。
64.实施例4
65.一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法，包括以下步骤：
66.s1、原料处理：挑选成熟、无病虫危害、无腐烂的荔浦芋头，清洗后去皮并切块，于护色液中护色30min；
67.s2、漂洗：清水反复冲洗芋头，直至护色剂被冲洗掉；
68.s3、蒸制：将处理好的芋头放入蒸笼中，水沸腾后，计时蒸制10min；
69.s4、芋头浆的制备：将蒸制后的30g芋头按料水比1:5于高速组织打碎机中捣碎，直至打成浆状；
70.s5、灭内源酶：将制备好的芋头浆于沸水浴中灭内源酶5min，冷却至室温；
71.s6、酶解：同时加入纤维素酶和果胶酶，纤维素酶：果胶酶＝1:1，于50℃水浴锅中酶解40min；
72.s7、浸提：酶解结束后，于沸水浴中灭酶5min，并于沸水中浸提2h；
73.s8、发酵：将干酪乳杆菌按8％接种，发酵16h，发酵温度34℃，发酵结束后，于8层纱布中过滤，得到芋头发酵提取物，冷藏备用；
74.s9、超高压：将芋头发酵提取物进行超高压处理，压力为100mpa，保压时间为2min，结束后冷藏备用。
75.实施例5
76.一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法，包括以下步骤：
77.s1、原料处理：挑选成熟、无病虫危害、无腐烂的荔浦芋头，清洗后去皮并切块，于护色液中护色30min；
78.s2、漂洗：清水反复冲洗芋头，直至护色剂被冲洗掉；
79.s3、蒸制：将处理好的芋头放入蒸笼中，水沸腾后，计时蒸制12min；
80.s4、芋头浆的制备：将蒸制后的30g芋头按料水比1:5于高速组织打碎机中捣碎，直至打成浆状；
81.s5、灭内源酶：将制备好的芋头浆于沸水浴中灭内源酶5min，冷却至室温；
82.s6、酶解：先加入纤维素酶，酶解时间为40min，酶解温度为45℃；后加入β-葡萄糖苷酶，酶解时间为80min，二者加酶量为1:1；
83.s7、浸提：酶解结束后，于沸水浴中灭酶5min，并于沸水中浸提2h；
84.s8、发酵：将干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌均按1％接种，发酵12h，发酵温度为35℃，发酵结束后，于8层纱布中过滤，得到芋头发酵提取物，冷藏备用；
85.s9、超高压：将芋头发酵提取物进行超高压处理，压力为500mpa，保压时间为6min，结束后冷藏备用。
86.实施例6
87.一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法，包括以下步骤：
88.s1、原料处理：挑选成熟、无病虫危害、无腐烂的荔浦芋头，清洗后去皮并切块，于护色液中护色30min；
89.s2、漂洗：清水反复冲洗芋头，直至护色剂被冲洗掉；
90.s3、蒸制：将处理好的芋头放入蒸笼中，水沸腾后，计时蒸制14min；
91.s4、芋头浆的制备：将蒸制后的30g芋头按料水比1:5于高速组织打碎机中捣碎，直至打成浆状；
92.s5、灭内源酶：将制备好的芋头浆于沸水浴中灭内源酶5min，冷却至室温；
93.s6、酶解：同时加入木聚糖酶和果胶酶，木聚糖酶：果胶酶＝1:1，于45℃水浴锅中酶解40min；
94.s7、浸提：酶解结束后，于沸水浴中灭酶5min，并于沸水中浸提2h；
95.s8、将干酪乳杆菌和乳酸芽孢杆菌du-106均按1％接种，发酵16h，发酵温度为32℃，发酵结束后，于8层纱布中过滤，得到芋头发酵提取物，冷藏备用；
96.s9、超高压：将芋头发酵提取物进行超高压处理，压力为500mpa，保压时间为6min，结束后冷藏备用。
97.对比案例1
98.一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法：
99.除了无步骤s6、s8、s9，其余与实施例1相同。
100.对比案例2
101.一种具有奶香味的芋头发酵提取物的制备方法：
102.除了无步骤s6、s9，其余与实施例1相同。
103.由图1-3可知：酶解后可溶性固定物含量和出汁率显著增加。
104.不同实施例和对照例芋头发酵提取物的感官评价表见下表：
[0105][0106][0107]
综上，实施例3所述方法复配得到的芋头发酵提取物感官评价最佳(95分)，所有实
施例和对照例被用于进行以下挥发性成分分析试验。
[0108]
不同实施例和对照例芋头发酵提取物的挥发性成分分析见下表：
[0109]
[0110]
[0111][0112]
综上，实施案例3的双乙酰、乙偶姻等奶香味物质含量最高，且芋头香味充足。
[0113]
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
[0114]
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。