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软包调味芦笋的加工方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2025-09-27 14:40

本发明涉及一种软包调味芦笋的加工方法，属于蔬菜加工
技术领域：
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背景技术：
：芦笋是一种营养价值丰富并具有一定药用价值的名贵蔬菜，富含维生素、矿物质等，特别对癌症的防治有较好的功效。尽管芦笋是优质的蔬菜，但其储存期短，在2.5℃下只有一周左右，新鲜的芦笋呼吸热在蔬菜中占首位，常温下采收的嫩茎数小时就会引起重量减轻，纤维增多，品质变劣，2-3天即会枯萎或腐烂，因此有必要将其加工成即食调味食品，通过合理的加工工艺，在保留芦笋的口感和营养成分的前提下，延长其保质期，方便芦笋作为蔬菜的储存、销售和食用。为此，本发明提供了一种软包调味芦笋的加工方法。技术实现要素：本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种软包调味芦笋的加工方法，该方法加工的芦笋能保持芦笋的鲜美味道，色泽好，保质期长。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：软包调味芦笋的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：（1）芦笋采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的芦笋，置于清水中轻轻拨动漂洗除去杂质；（2）芦笋预处理：步骤（1）漂洗干净的芦笋浸泡于预处理剂中预处理60-90min，所述预处理剂为质量分数1-2%的羧甲基葡聚糖、质量分数0.4-0.6%的还原型谷胱甘肽和适量冰醋酸的混合水溶液，预处理温度5-8℃，预处理剂pH5.0-5.5，芦笋湿重与预处理剂的体积比为1:3-5；（3）熟制：步骤（2）预处理过的芦笋沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度2-3cm，然后置于蒸箱内于70-80℃蒸45-60s，然后快速冷却至室温；（4）步骤（3）冷却后的熟芦笋切成1-2cm的长度；（5）拌料：步骤（4）的熟芦笋根据不同的规格和口味，加入适量调味料，拌匀；（6）真空软包装，封口；（7）杀菌，获得成品。芦笋作为名贵蔬菜，其深加工最大的技术障碍是保持原有的色泽和维持口感的问题，引起变色的主要原因是叶绿素脱镁降解和多酚氧化酶氧化褐变，本发明采用羧甲基葡聚糖、还原型谷胱甘肽和冰醋酸的水溶液进行预处理，然后高温蒸汽速烫熟制，很好了解决了这一技术障碍，羧甲基葡聚糖能在芦笋表面形成一层保护膜，且与芦笋组织细胞之间果胶物质交联，后续处理中可以提高硬度，维持脆劲儿，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能，实践中发现，在沥干及蒸汽速烫中可以极高效的防止芦笋变色，速烫熟制后的芦笋芽脆劲儿依旧，醋酸处理后的芦笋熟制后无土腥味。优选的，步骤（1）中清水中还添加质量分数0.05-0.08%的冰醋酸，用于充分去除芦笋表面的顽固性杂质，改善漂洗效果。优选的，步骤（2）中所述预处理剂为质量分数1.5%的羧甲基葡聚糖、质量分数0.5%的还原型谷胱甘肽和适量冰醋酸的混合水溶液，预处理温度6℃，预处理剂pH5.2，芦笋湿重与预处理剂的体积比为1:5，所述预处理剂配置时，先配置好羧甲基葡聚糖溶液，再加入配方量的还原型谷胱甘肽，充分搅拌均匀，添加适量冰醋酸至pH5.2。实践中发现，羧甲基葡聚糖溶液先配置，大分子的羧甲基葡聚糖之间可以吸纳溶液中的氧，再加入还原型谷胱甘肽，可以避免谷胱甘肽溶解过程中提前被氧化，提高其抗氧化效力。优选的，步骤（5）中，调味料包括芦笋质量1-1.5%的亚麻籽油以及味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，以满足大众的口感为宜，拌匀获得凉拌型软包调味芦笋。优选的，步骤（5）中，调味料包括芦笋质量1.2-1.8%的面包酵母膏和0.8-1.2%的亚麻籽油以及味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，以满足大众的口感为宜，拌匀获得面包酵母香型软包调味芦笋。优选的，步骤（5）中，调味料包括芦笋质量1.0-1.5%的富硒酵母膏和0.8-1.2%的亚麻籽油以及味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，以满足大众的口感为宜，拌匀获得富硒的酵母香型软包调味芦笋。本发明的有益效果是：芦笋作为名贵蔬菜，其深加工最大的技术障碍是保持原有的色泽和维持口感的问题，引起变色的主要原因是叶绿素脱镁降解和多酚氧化酶氧化褐变，本发明采用羧甲基葡聚糖、还原型谷胱甘肽和冰醋酸的水溶液进行预处理，然后高温蒸汽速烫熟制，很好了解决了这一技术障碍，羧甲基葡聚糖能在芦笋表面形成一层保护膜，且与芦笋组织细胞之间果胶物质交联，后续处理中可以提高硬度，维持脆劲儿，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能，实践中发现，在沥干及蒸汽速烫中可以极高效的防止芦笋变色，速烫熟制后的芦笋芽脆劲儿依旧。具体实施方式下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。本实施例中所用原料均系市购常规原料，其中面包酵母膏、富硒酵母膏分别由面包酵母、富硒酵母经过破壁、酶解、酶解液分离浓缩至含湿量低于50%获得，该商品可直接采购于湖北安琪酵母股份有限公司。实施例1：软包调味芦笋的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：（1）芦笋采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的芦笋，置于清水中轻轻拨动漂洗除去杂质；（2）芦笋预处理：步骤（1）漂洗干净的芦笋浸泡于预处理剂中预处理60min，所述预处理剂为质量分数2%的羧甲基葡聚糖、质量分数0.4%的还原型谷胱甘肽和适量冰醋酸的混合水溶液，预处理温度5℃，预处理剂pH5.0，芦笋湿重与预处理剂的体积比为1:5；（3）熟制：步骤（2）预处理过的芦笋沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度2cm，然后置于蒸箱内于70℃蒸60s，然后快速冷却至室温；（4）步骤（3）冷却后的熟芦笋切成1-2cm的长度；（5）拌料：步骤（4）的熟芦笋根据不同的规格和口味，加入适量调味料，拌匀；（6）真空软包装，封口；（7）杀菌，获得成品。具体到本实施例，步骤（1）中清水中还添加质量分数0.05%的冰醋酸，用于充分去除芦笋表面的顽固性杂质，改善漂洗效果；步骤（5）中，调味料包括芦笋质量1%的亚麻籽油以及味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，拌匀获得凉拌型软包调味芦笋。实施例2：软包调味芦笋的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：（1）芦笋采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的芦笋，置于清水中轻轻拨动漂洗除去杂质；（2）芦笋预处理：步骤（1）漂洗干净的芦笋浸泡于预处理剂中预处理90min，所述预处理剂为质量分数1%的羧甲基葡聚糖、质量分数0.6%的还原型谷胱甘肽和适量冰醋酸的混合水溶液，预处理温度8℃，预处理剂pH5.5，芦笋湿重与预处理剂的体积比为1:3；（3）熟制：步骤（2）预处理过的芦笋沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度3cm，然后置于蒸箱内于80℃蒸45s，然后快速冷却至室温；（4）步骤（3）冷却后的熟芦笋切成1-2cm的长度；（5）拌料：步骤（4）的熟芦笋根据不同的规格和口味，加入适量调味料，拌匀；（6）真空软包装，封口；（7）杀菌，获得成品。具体到本实施例，步骤（1）中清水中还添加质量分数0.08%的冰醋酸，用于充分去除芦笋芽表面的顽固性杂质，改善漂洗效果；步骤（5）中，调味料包括芦笋质量1.2%的面包酵母膏和1.2%的亚麻籽油以及味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，拌匀获得面包酵母香型软包调味芦笋。实施例3：软包调味芦笋的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：（1）芦笋采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的芦笋，置于清水中轻轻拨动漂洗除去杂质；（2）芦笋预处理：步骤（1）漂洗干净的芦笋浸泡于预处理剂中预处理70min，所述预处理剂为质量分数1.5%的羧甲基葡聚糖、质量分数0.5%的还原型谷胱甘肽和适量冰醋酸的混合水溶液，预处理温度6℃，预处理剂pH5.2，芦笋湿重与预处理剂的体积比为1:5；（3）熟制：步骤（2）预处理过的芦笋沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度2cm，然后置于蒸箱内于75℃蒸50s，然后快速冷却至室温；（4）步骤（3）冷却后的熟芦笋切成1-2cm的长度；（5）拌料：步骤（4）的熟芦笋根据不同的规格和口味，加入适量调味料，拌匀；（6）真空软包装，封口；（7）杀菌，获得成品。具体到本实施例，步骤（1）中清水中还添加质量分数0.65%的冰醋酸，用于充分去除芦笋芽表面的顽固性杂质，改善漂洗效果；步骤（5）中，调味料包括芦笋质量1.0%的富硒酵母膏和1.2%的亚麻籽油以及味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，拌匀获得富硒的酵母香型软包调味芦笋。实施例1-3熟制后的芦笋与传统的烹饪芦笋，感官品质对比如下：指标实施例1-3腌制芦笋色泽嫩绿，与新鲜的颜色差异小暗黄，与新鲜的颜色差异大气味香气浓郁，无异腥味香气一般，有特别的异味。口感鲜嫩、香脆，口感清爽，无木质感脆劲儿一般，有一定的木质感，鲜嫩不及实施例1-3的产品。实施例1-3熟制获得的软包调味芦笋保质期6-8个月，10℃以下保藏6个月，色泽、气味和口感与新生产出的产品几乎无差异，在3-5℃，保质期可以延长至12个月，非常方便芦笋作为蔬菜的储存、销售和食用。综上所述，本发明采用羧甲基葡聚糖、还原型谷胱甘肽和冰醋酸的水溶液进行预处理，然后高温蒸汽速烫熟制，很好了解决了这一技术障碍，羧甲基葡聚糖能在芦笋表面形成一层保护膜，且与芦笋组织细胞之间果胶物质交联，后续处理中可以提高硬度，维持脆劲儿，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能，实践中发现，在沥干及蒸汽速烫中可以极高效的防止芦笋变色，速烫熟制后的芦笋芽脆劲儿依旧。以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。当前第1页1 2 3