香椿的食用与药用价值

□崔公让

香椿，又叫山椿、虎目树、虎眼、大眼桐、椿花、香椿头、香椿芽，原产于我国，分布于长江南北地区。香椿为楝科落叶乔木，雌雄异株，树体高大。香椿除了可以食用外，还是园林绿化的优选树种。

香椿是早春上市的树生蔬菜。早春的香椿不仅无丝，还有浓郁的香味。

食用与药用价值

香椿含有丰富的营养。每100克香椿中，含蛋白质9.8克、钙143毫克、维生素C115毫克、磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。

中医认为，香椿味苦，性平，无毒，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒的功效，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。现代医学及临床经验也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、补血、舒筋。香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。用鲜香椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疗疮痛肿毒有较好的疗效。还有人用香椿煮水服用，治疗高热、头晕等疾病。

推荐食谱

香椿炒鸡蛋 材料：香椿250克，鸡蛋5枚，盐适量。做法：将香椿洗净，焯水后捞出切碎；鸡蛋打入碗内搅匀；油锅烧热，倒入鸡蛋液炒成块，再放入香椿炒匀，加入适量盐，翻炒均匀即可。功效：滋阴润燥，适用于虚劳吐血、目赤、营养不良、白秃等症状。健康人食之可增强抗病能力。

香椿拌豆腐 材料：豆腐500克，香椿50克，盐、味精、麻油适量。做法：豆腐切成块，放锅中加清水煮沸，沥水后装入盘中；将香椿洗净，稍微焯水后切成碎末放入碗内，加入适量盐、味精、麻油，拌匀后浇在豆腐上，最后用筷子拌匀。功效：润肤明目、益气和中、生津润燥，适用于心烦口渴、胃脘痞满、目赤、口舌生疮等症状。

拌香椿 材料：香椿250克，盐、麻油适量。做法：将香椿洗净，焯水后捞出切碎放盘内，加入适量盐、麻油拌匀即可。功效：清利湿热、宽肠通便，适用于尿黄、咳嗽痰多、脘腹胀满、大便干结等症状。

注意事项

香椿以谷雨节气前食用为佳，应吃“早”、吃鲜、吃嫩；谷雨节气后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。另外，香椿含有亚硝酸盐等致癌物质，含量与香椿的老嫩程度呈正比。也就是说，越嫩的香椿所含亚硝酸盐的量越少。因此，我们应尽量吃香椿的头茬，既鲜嫩可口，又保证健康。

（作者为全国名老中医）

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