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杂识（五）：氧化现象

来源：花匠小妙招时间：2025-09-25 07:31

魔术是一门艺术，也是一场视觉的享受，让普遍认为不可能的现象转化可能，那怕它们是借以迅速敏捷的技巧或特殊装置将实在的动作进行掩盖，形成观看的盲区，使得表演的现象变化莫测，让人感到不可思义，在日常生活中，也时也会遇到一种情况，就是有一些切好的水果，有时会一下子就从雪白的果肉，转变成了黄褐黄褐的样子，就像一个白雪公主转眼就变成了灰姑娘一样，这章来了解一下这种现象的形成:氧化现象。

魔术

氧化现象也是指果实的氧化变色现象，形成的原因主要为果实内部的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化下与氧气结合，让酚类转化为褐色的醌类的过程，对于果实的多酚物质植物多酚(plant polyphenol)是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，主要存在于植物的皮、根、叶、果中。狭义认为植物多酚是单宁(tannins)或鞣质，其相对分子质量在500～3000之间；广义上，还包括小分子酚类化合物，如花青素、儿茶素、栎精、没食子酸、鞣花酸、熊果苷等天然酚类等。

果实的氧化速度与所处温度，果实熟度及品种等因素都有所关联，一般温度越高，氧化转化的越快，采摘熟度越低氧化转化越快，氧气这一过程，需要多酚，多酚氧化酶，氧气，温度，一般这一过程在果实受到伤害之后才会发生，如切开，果实摩擦，碰压后等等，完好的果实一般不会自主开启氧化过程。

在日常中香蕉，苹果，梨类的氧化表现是我们较熟悉的，对于苹果类而言，它与其他水果也是一样，成熟度越高，其涩味也就越小，也就是多酚类物质含量越低，如阿克苏苹果相对来说属于较晚采摘的一款苹果，若在经过了数个月的气调贮藏后，果实内的多酚类物质大多转化固定，切开后果肉的氧化转色也相对缓慢一点，目前国外已经培育有一些新的不含多酚物质的苹果品种，切开后，果实会一直保持洁白如爱妃苹果。

在个人印象中氧化速度最快的应是凤梨释迦，其果实一切开后不到5分钟切面就开始氧化起黑，其次是蕉类，蕉类的氧化速度也很快，但不同品种的蕉，速度也不一样，薄皮广粉快于苹果粉，苹果粉又快于香蕉，熟度越高，皮层越薄，受伤后熟化速度越快，在水果里，有很多水果的表皮会因为运输的抖动擦伤而形成局部小面积的氧化起褐变黑现象，因此很多时候也会在单独加网套包装，以减伤擦伤氧化及碰伤的形成。

水果

在逛水果店或商超的时候，有时会看到在草莓，熟的芒果等等的售位上会贴有“请勿摸压”的标识，有时我们也会想水果那有么娇嫩，摸一下又不会怎样，而实际上有时，摸多了，碰多了，还真的会“丑”很多，对于水果的局部表面较微的擦伤氧化起黑，个人觉得也还算挺很正常，必尽水果只要轻轻一碰，再经过时间的作用，果皮就会发生氧化现象，果皮氧化，一般果肉没事。