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黄花菜正确的加工方法如下.doc

来源：花匠小妙招时间：2025-09-15 05:17

黄花菜正确的加工方法如下:

1、将鲜黄花菜花蒂延伸出来的细长部分的尾部掐断，此时可从黄花菜中间抽出一根如粗线般的白色的芯，这个要丢掉。

2、将花蕊轻轻拨开，将中间黄色的蕊芯去掉。

3、此时，我们的消毒工作已经完成了一半。

4、由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60度时可减弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，有条件的话中途换一下水，捞出用水洗净后秋水仙碱就能破坏掉，食用起来就安全了。

5、即便如此，每次食用鲜黄花菜也最好不要超过一两(50克)。

6、鲜黄花菜不易储存，建议购买后当日即食。最适储存温度:0-5?。原料选择用作干制的黄花菜要选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种。在花蕾充分发育而未开放时采收。采早了花蕾小，产量低，加工后干制品颜色易发黑，产品质量差;采迟了花蕾已经开放，产品质量也差;采摘黄花菜的时间以每天午后1-3时为宜。

热烫热汤前要先钭已经开放的黄花和没有发育好蕾拣出，另行加工。热烫的方法，把花蕾放入蒸笼中，水烧开后用大火蒸5分钟，然后改用小火焖3-4分钟。当花蕾向里凹陷，不软不硬，颜色变黄时即可出锅。如果花蕾比较硬，颜色黄绿，说明不到火候，没有蒸透;若花蕾变软并瘪成扁平，颜色变成深黄，说明已过火候。

干制蒸好的黄花菜不能马上烘晒，要等到2天再烘。这样，可使花中的糖分充分转化，产品风味好，质量高。晾晒方法是将黄花菜摊在水泥晒场上或晒席上，摊晒的厚度要适当，不能过厚。晒时要经常翻动，使之干燥均匀。晚上将摊晒的黄花儿菜收回，以免因受潮而影响产品色泽。一般摊晒2天左右，当用手抓紧再松开，花随着松开时，说明已经晒干，即可收回包装。

(一)适时采收

黄花菜的采收期一般在30天左右。花蕾开放后不适合做干制品，从摘下花蕾到加工前的一段时间内，仍在继续生长，过大的花蕾，可能会在这时逐渐开放。花蕾开放过多，会降低干制品质量，故采摘时间不可过迟。花蕾采摘过早，不仅降低质量，而且加工后常带黑色，影响干制品的外观品质。一般品种适合在每天清晨采收，通常在开始开花前1,2小时采摘完毕为宜。但不同类型的黄花菜开花时间不同，有的品种在上午10时以后花蕾开放，采摘应在10时前采摘完毕。有的品种在傍晚8时至翌晨开放，采摘应在下午7时以前采摘完毕。具体采摘时间应根据不同品种而定。但气候条件也会影响开花时间，晴天开花时间晚，可稍迟些采收;阴雨天水分充足，花蕾生长快，开放早，故采收时间应适当提前。

除掌握好最佳的采摘时间外，还应掌握以花蕾发育饱满，含苞未放，花蕾中部色泽金黄、两端呈绿色、顶端紫色退去时采摘为好。采收时应轻巧细致，要避免碰伤花茎和小花，以带花蒂，不带梗，茎梗和花蕾交接处断离为好。每一株应自上而下、由外向里逐一循序采收。

(二)及时蒸制

1.分级挑选。将采收的鲜菜进行分级挑选，拣出开放的花蕾，除去杂物。

2.蒸制。及时将挑选的花蕾分层放进蒸笼内，蒸筛1平方米面积装鲜花蕾10kg为宜，并保持均匀、疏松状态，然后将蒸筛放在烧开的沸水锅上，加盖密闭。当蒸笼中部温度达70?后，再用文火焖5,10分钟。一般以颜色由原来的鲜黄绿色变为黄色，手捏略带绵软，呈半熟状态，体积约减少1/2出锅，取出自然散热。

(三)晴天晒制

蒸好后的黄花菜不能马上暴晒，待摊晾自然散热后再摊在室外晒席上进行暴晒。每隔2,3小时翻一次，晚间收回。当晒到表面稍白色结皮时，翻到另一座席上再晒。在天气良好的情况下，只需晒2,3天就可干燥。一般用手紧握干菜，松手后仍然能自然散开时即可。

(四)人工干制

在阴雨天不能晒制时，可采用烘房进行干制。每烘盘装蒸好的黄花菜以5kg为宜，先将烘房温度升到85,90?，然后放入黄花菜。由于黄花菜大量吸热，使烘房温度很快降至60,65?。保持此温度10,12小时，然后自然降温50?，直到烘干为止。在烘烤过程中，应注意通风排湿，使烘房中的相对湿度降至60%以下。干制期间进行2,3次倒盘翻菜。

(五)盐渍防霉

若遇阴雨天连绵，又无烘烤设备时，可将蒸制好的黄花菜散热后及时放入缸内，放时要每装一层花蕾，撒一层盐，踏实压好，如此可保持6,7天不会霉烂。也可将鲜花蕾放入淡盐水中浸泡24小时，以减少损失。但经盐处理防霉之后所得干制品要另行标记包装。

(六)合理贮藏

将晒干或烘烤好的黄花菜放在大木箱内回潮，使含水量达15%左右，以手握不易折断，松开能恢复弹性为准。干制的黄花菜因含糖量高，易吸收水分而发霉变质。因此，大量的黄花菜一般可采用双丝麻袋包装，放在干燥阴凉处。若保管过程中返潮或受到雨淋，应及时晾晒，以防霉烂变质。小量的黄花菜可贮藏在塑料袋、缸或坛子内，放在阴凉干燥处即可。