美食推荐:一品香辣黄牛掌、一品黄瓜花、豆芽肉丝炒粉条制作方法
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一品香辣黄牛掌
特色:这道一品香辣黄牛掌首先选取了特别的食材——牛掌,这种平时少见的牛的部分来入菜,嫩滑爽鲜,胶原蛋白感厚重,像一块啫喱,口感Q弹,有劲道儿。
主料:新鲜黄牛掌5个。
辅料:干辣椒50克,花椒、桂皮各25克,八角15克, 小茴香 10克,草果2个,葱段、姜片各150克,花雕酒150克,蒜子100克,原汤30克,加入红油50克, 香醋 25克,蒜茸20克,味精10克,熟白芝麻5克。
做法:
1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛,刮洗干净,纵向均匀划上4刀(要深可见骨,便于煮透)。
2、锅入清水,下入牛掌煮20分钟汆透,捞出冲凉。
3、汤桶加适量清水,放入牛掌、香料包(干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、 草果 2个清洗干净,包入纱布)、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开,转小火煮1小时至软烂,调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
4、捞出牛掌去骨,趁热放入铁盒内,放上重物压实,放凉后入冰箱冷藏定型。
注:煮牛掌的汤可重复使用,每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次,下次使用前,补足清水即可。
制作:
1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片,黄瓜切成长5厘米的片。
2、取一片黄牛掌,上面盖上两片黄瓜,对叠后摆入盘中,依次摆放6组,浇入红油汁,撒香葱末10克即成。
红油汁制作(1份量):
码斗中添入煮牛掌的原汤30克,加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。
小贴士:
1、剔牛掌时要将碎骨去除干净,否则切片时会“卡刀”,吃起来也有渣。
2、牛掌胶质很浓,要用小火将其煨至软烂,否则肉质发紧、筋也嚼不动。
一品黄瓜花
成菜脆爽可口,是酌酒待客的美味佳肴。
原料:黄瓜30斤(批量做)
调料:大葱300克,拍大蒜500克,姜片250克,小米椒150克,香菜200克,陈醋1500克,东古酱油250克,美极鲜酱油100克,鸡粉200克,白糖800克,耗油100克,花椒油20克。
1、把黄瓜一分为二,去心,切成斜刀块。
2、加糖,杀出水分。
3、把以上调料调匀,用花椒油炝一下,制成汤汁。
4、把杀好的黄瓜放入汤汁中,泡制8小时。
5、把泡好的黄瓜装盘即可。
豆芽肉丝 炒粉条
主料:黑豆芽400克、猪里脊肉200克、红薯粉100克。
辅料:韭菜50克、大蒜5瓣、干辣椒3个、盐5克、酱油15克、老抽3克、淀粉2克、料酒5克、饮用水150毫升、花生油适量。
1、豆芽择静用盐水浸泡15分钟后控水,韭菜择好洗净切寸段、大蒜切片、干辣椒洗净去籽备用。
2、红薯粉丝煮熟捞出控水备用,里脊肉切丝,加盐2克、有机酱油5克、淀粉2克和料酒5克拌匀腌制20分钟。
3、平底锅烧热后放多一点的花生油,下腌制好的肉丝快速炒熟后盛出备用。
4、利用锅底的余油爆香蒜片和干辣椒。
5、下处理好的豆芽,调入盐3克,中火翻炒至豆芽断生。
6、下煮好的红薯粉条,调入有机酱油10克、老抽3克和热水150毫升,拌匀煮2-3分钟至汤汁被粉条吸收。
7、待粉条入味后下炒好的肉丝、韭菜段拌匀。
8、拌匀后关火即可食用。
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