这种食物经常吃会致癌？很多人用来下饭……

泡菜在我国分布广泛、历史悠久

酸甜脆爽可口的泡菜

以其清新的酸味深受广大食客的青睐

然而

“泡菜致癌”的说法一直存在

让人们对泡菜望而却步

为何会致癌？这究竟是谁在从中“作怪”？

泡菜还能吃吗？

今天就带大家来揭秘

泡菜中的“谣盐”！

01

“泡菜致癌”，说法从何而来？

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近些年，由于生活观念的变化，很多人对泡菜的印象从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真的不能吃了吗？

在营养价值和健康程度上，泡菜的确远不比上新鲜蔬菜。一方面，腌制过程让新鲜蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，无论哪种方法做泡菜，都免不了用到大量盐，长期大量吃泡菜的确会增加高血压的风险。另外，长期高盐饮食还是胃癌的危险因素。

其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。泡菜的制作过程伴随多种微生物的发酵活动，在发酵过程中，硝酸盐还原菌会将原本存在于新鲜蔬菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后可转化为强致癌物亚硝胺，泡菜致癌的说法由此而来。

02

泡菜还能愉快地吃吗？

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虽然亚硝胺致癌，但并不意味着泡菜就是“毒药”。俗话说：脱离了剂量谈毒性都是耍流氓。硝酸盐与亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，亚硝酸盐在食品中其实很常见，它是肉类制品中重要的防腐剂。所以，亚硝酸盐毒性的大小与摄入剂量密切相关，只有摄入超量的亚硝酸盐才会对人体造成伤害。

根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在 20 天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到 30 天后通常可以达到 3 毫克/100克，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过 20 毫克/100 克。这意味着，我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。

03

哪种泡菜的腌制时间更安全？

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这些年，泡菜的花样越来越多。从充满日式小清新风的“一夜渍”泡菜，到川渝一带的洗澡泡菜（也叫跳水泡菜），这些泡菜和传统泡菜相比，哪种更推荐呢？

所谓一夜渍，和洗澡泡菜/跳水泡菜一样，都是只需数小时或隔夜腌制就能吃的泡菜。这和传统泡菜一个月甚至更长的腌制时间差别巨大，显得更加方便。

从食品安全的角度看，腌制时间超过一个月的传统泡菜，其中亚硝酸盐含量已经很低，通常低于国家标准规定的安全限值，适量摄入不会威胁健康。

而一夜渍、洗澡泡菜/跳水泡菜由于腌制时间非常短，亚硝酸盐还没来得及大量产生。再加上这类短时间泡菜往往会加入白酒且低温冷藏保存，也不利于杂菌繁殖和产生亚硝酸盐。因此，在能保证腌制卫生的情况下，也是安全的。但这类泡菜最好 2～3 天内吃完，否则亚硝酸盐含量将会逐渐升高。

这样吃泡菜健康风险更低

1.自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵。通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性。

2.延长发酵时间：尽量在腌制 20 天到 1 个月以后再开始吃。

3.做好密封：无论是腌制期间还是开吃之后，都应该注意密封，避免杂菌进入，增加亚硝酸盐含量。

4.低温冷藏：开吃后，可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生速度。

5.不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规产品有可能存在腌制时间不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增加健康风险。

6.少量吃、吃之前用水冲洗。

7.在腌制泡菜时加入维生素C，大概按照 0.1 g/kg 的比例加就可以啦！它能抑制硝酸盐的还原和加速脱氢的过程，促进已经形成的亚硝酸盐降解，让我们可以更安全地享用美味的泡菜。

编辑 / 樊陆佳

资料 / 科普中国 济南疾控微健康 成都疾控

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