主动和自发控制的 O2/CO2 气氛中的储存对松露挥发性风味成分和微生物组的影响,ACS Omega

本研究探索了通过将松露储存在具有活性气调包装（AMAP，40% O 2 + 60% CO 2 ）密封气体成分的气调保鲜盒中来提高松露的储存质量和延长保质期的潜力。在4°C。贮存期间共检出10类63种挥发性成分，其中醛类含量最多，醚类相对含量最高。相对气味活性值和主成分分析表明，异戊醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和二甲基硫醚是新鲜松露的特征风味成分。然而，3-甲硫基丙醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛是导致松露风味恶化的成分，并可能作为松露腐烂特征的标志。 16S rDNA高通量测序显示，储存14天的松露样品中明串珠菌和乳球菌占优势，但储存28天的松露样品中腐败病原菌的丰度呈增加趋势。整个贮藏期间，不同处理组检出的常见真菌为念珠菌和曲霉菌。前者相对丰度下降，后者相对丰度先下降后上升。进一步分析挥发性成分与微生物菌群的相关性，发现乳球菌和乳杆菌对同一风味的贡献相同，而假单胞菌和谷氨酸对同一风味的贡献相反。 研究结果为松露的储藏和保鲜提供参考。

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