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芥菜子

来源：花匠小妙招时间：2025-08-07 01:06

芥菜子为十字花科植物芥菜的种子，种子有黄芥子、白芥子之分，药用或粉碎成调味品(芥末)，黄芥子多用于调味品，白芥子多药用；嫩茎叶可做蔬菜食用。全国各地均有栽培，以河南、安徽产量最大。

二年生草本，茎直立，幼时具白色疏毛，老茎无毛。基生叶大，具长柄，叶片长椭圆形，或大头羽状分裂，边缘缺刻；叶片披针状，全缘。总状花序顶生，花冠鲜黄色。长角果圆柱形，顶端具短喙，种子圆形，称为黄芥子。花期4～6月。

芥菜子(6)原产于我国，全国各地均有栽培。主产安徽、河南、河北等地。

在芥菜果实成熟变黄时，割取全株，晒干，打下种子，簸去杂质，即为芥菜子。种子及全草供药用；芥菜子碾磨成粉末，粉末加工调制成糊状，即为芥辣酱，为调味香辛料；榨出的油称芥子油。

味辛性温。干燥芥菜子无臭，粉末加水细研则显强烈辛辣味。

黄芥子主要成分为芥菜子甙(Singrin)和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白质等。芥子甙酶解后生成增辛辣味之芥子油，成分是异硫氰酸的甲酯、异丙酯、丁酯等。

芥菜子(甘肃)可食部为100%，每百克含水分7.2克，蛋白质23.6克，脂肪29.9克，碳水化合物28.1克，胡萝卜素0.19毫克，维生素B10.17毫克，维生素隧0.38毫克，尼克酸4.83毫克，维生素E9.83毫克，钾366毫克，钠7.8毫克，钙656毫克，镁321毫克，铁17.2毫克，锰3.05毫克，锌3.62毫克，铜0.63毫克，磷530毫克，种子还含黑芥子甙、芥子酶、芥子酸、芥子碱、黏液质等。酶解后所得挥发油名为芥子油，含有异硫氰酸的甲酯、异丙酯、烯丙酯、丁酯、仲丁酯等。

芥辣酱多用于调拌菜肴，也用于调拌凉面、色拉，或用于蘸食。风味独特，有刺激食欲的作用。