蘑菇系列知识008：香菇

干香菇

1．生物学分类

香菇属伞菌目，口蘑科，香菇属。它又名香菌、香覃、香信。

2.形态特征

香菇菌丝白色，虽绒毛状，具横隔和分枝，多锁状联合，成熟后扭结成网状，老化后形成褐色菌膜，子实体中等稍大，菌盖直径5-12厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。

3.生长周期及产地

生长于树干上，夏季雨后居多，香菇生长区域广阔，几乎遍及全国。我国长江以南各省区均有分布。

4.营养价值

香菇营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪的健康食品，含有18种氨基酸，30多种酶，性平味甘，归胃经，补脾益气，抗肿瘤，托痘疹，可作为抗癌的美味药膳。

5.品种辨伪

香菇一般分为花菇、冬菇、香蕈三种。

新鲜香菇

1）花菇

是香菌中的一类品种，又称“菌中之星”。花菇的顶面淡黑色，菇纹干暴花，白色，菇底褶通过加工用炭火烘烤，呈淡黄色。花菇因顶面有花纹而得名。天气越冷，花菇产量越高，质量也越好，肉厚、细嫩、脆口、鲜美，食之有爽口之感。

2）冬菇

其质量仅次于花菇，顶面呈黑色，菇底褶也是淡黄色，肉比较厚，食之也脆口，鲜美。

3）香蕈

香菌中的低级品种。 香蕈 是 伞开 的，肉较薄，不那么细嫩，也不很脆口，质量比花菇、冬菇差。但做肉类的配菜美味可口，且价格便宜。此菌没有仿品。

6.形态及价格

一般市场销售的有三种形态。

1）鲜品

新鲜香菇的保存期较短，不宜大量储存，在4-5℃的环境下可保存7-10天，市场价较低，约3.5元/500克。

2）干品

干制品的保存时间比较长，一般在常温下可保存三年左右。使用时需用40-50℃的温水浸泡4-5个小时完全发开，加葱、姜、蚝油入蒸箱，中小火蒸3-4小时后，取出晾凉，放入冰箱，保存5-10天。市场价：28-30元/500克。

3）冰鲜品

市场上偶见冰鲜品出现，市场价高低不等，约10元/500克。

7.口味及烹调方法

香菇成菜柔滑香醇，别俱风味，适合于炒、烧、炖等烹调方法，还可以作为配料，增加口感和香味，与猪肉、牛肉、青菜搭配都非常美味可口，炸后炒制更是佳品。

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