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蔬菜科普小常识

来源：花匠小妙招时间：2025-07-26 21:38

我国已知的食用菌共有350多种，人工栽培的也有30多种。今天就来说说我们生活中经常食用的金针菇、香菇、姬菇、鸡腿菇、蟹味菇是如何辨别、挑选和储存的。

一、金针菇

金针菇属口蘑科金针菇属菌类。其菌盖球形，边缘薄，黄褐色，表面黏滑，基部相连，呈族生状。干品形似金针菜，故名金针菇。表面为黄色、深黄褐色或肉桂色，中部色稍深，边缘乳黄色。金针菇丝白色至乳白色或微带肉粉色，长度不等。

选购金针菇时应该选择未开伞，菇体鲜嫩，色泽洁白，菌柄挺直，长15厘米左右，均匀整齐，无褐根，根部少粘连的优质金针菇。

二、香菇

香菇又名花菇、猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大。菌盖直径5-12cm，有时可达20cm，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。

选购香菇一看颜色。香菇背面条纹颜色白黄的是当年的新菇，颜色紫红色的是陈货。二闻香味，陈菇无香味，加水浸泡。泡开后水和香菇都有香味的好，陈菇已经没有食用价值了。三看效果。食用一段时间后，如果发现皮肤变白并且光滑细腻，精神焕发，体质增强，很少患感冒等现象，就说明买到了好的香菇。

三、姬菇

姬菇，是独特的平菇种类，侧耳属，学名姬菇，与玉蕈不是一种。姬菇的抗逆性和适应性都很强，可利用的栽培原料也非常广泛，与平菇栽培方法略有不同。目前多采取生料/熟料袋栽墙式出菇。姬菇子实体有菌盖和菌柄两部分构成。菌盖颜色初期呈黑色鼠色或浅蓝色，后渐变浅，呈灰色或灰褐色。菌柄偏生或接近中生，几乎上下等粗，直径1-2厘米，长3-6厘米，白色内实，有时菌柄上会形成隆起的脉络。

挑选姬菇一要观察所含的水份，特别沉的姬菇往往被商贩注了水，这样的蘑菇不仅营养流失严重，还特别不容易保存。二要看和闻，外表结构完整，闻起来没有发酸味道的姬菇味道更鲜美。三不要购买过于成熟的蘑菇，观察菌盖，没有完全打开，或是打开后没有破裂凋谢的才是好姬菇，过于成熟的姬菇营养物质已流失很多。

四、鸡腿菇

鸡腿菇，学名毛头鬼伞，因其形如鸡腿，肉质似鸡丝而得名，并无鸡肉味，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，具有很高的营养价值。鸡腿菇子实体较大。菌盖呈圆柱形，表面褐色至浅褐色，菌肉白色。菌柄白色，圆柱形，较细长，且向下渐粗，光滑。

挑选鸡腿菇，我们应选择比较肥大且白色、细嫩的，注意开伞的不宜食用。此外，鸡腿菇应该无毛头、无臭味、无变色现象，手摸时要感觉菌盖厚实匀称，有质感，同时也应该注意其保鲜程度。购买时最好选择包装完整的，以免在运输过程中受到摔打影响品质。总之，选择新鲜、无异味、无病虫害的鸡腿菇，不仅能享受到美味，还能摄入丰富的营养，增进健康。

五、蟹味菇

蟹味菇子实体丛生，每丛15～50株不等，少散生。菌盖幼时半球形，深褐色，后渐平展，色泽变淡，呈黄褐色;菌褶白色至浅黄色，弯生，有时略直生，密，不等长，离生。菌柄中生，圆柱形，长3～12厘米，幼时下部明显膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上细下粗，充分生长时上下粗细几乎相同，多数稍弯曲，有黄褐色条纹，中实，老熟时内部松软。