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黄秋葵果荚真空低温油炸关键工艺的研究

黄秋葵果荚真空低温油炸关键工艺的研究 　　摘要 黄秋葵营养价值丰富，作为一种新型的保健蔬菜在我国部分省市已形成规模化栽培，但因其富含黏液不便于鲜食和不耐储运等特点制约了其产业发展。研究发现，真空低温油炸工艺能很好地克服黄秋葵的缺点。本研究通过单因素分析和正交试验的优化，确定了黄秋葵低温油炸最佳工艺条件为漂烫温度98 ℃、漂烫时间1 min、油炸温度90 ℃、油炸时间170 min。按此条件生产的黄秋葵色泽自然、口感松脆，产品理化和卫生指标符合食品卫生标准，用铝塑包装充氮后常温下保质期可达12个月。 　　关键词 黄秋葵；营养价值；真空低温油炸；正交试验 　　中图分类号 TS255.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）23-0240-02 　　Abstract Okra is rich in nutritive value.As a new type of health care vegetable，okra has been cultivated in some provinces and cities in China.However，the development of okra industry has been restricted due to its inconvenience of fresh mucus and intolerance of storage and transportation. Studies found that low temperature vacuum frying process can well overcome the shortcomings of okra.In this study，the optimum conditions for the low temperature frying of okra by the single factor analysis and orthogonal experiment were as following：bleaching temperature 98 ℃，blanching time 1 min，frying temperature 90 ℃，frying time 170 min.According to the conditions，the okra production showed natural color，crisp taste，physical， chemical and health indicators in line with food hygiene standards，with aluminum-plastic packaging nitrogen at room temperature shelf life of up to 12 months. 　　Key words okra；nutritional value；low temperature vacuum frying；orthogonal test 　　黄秋葵别名羊角豆、羊角椒等，为锦葵科一年生草本植物，是一种具有较高营养价值的新型健康蔬菜，其主要食用部位是鲜嫩的果荚。黄秋葵原产于非洲，是非洲、美洲及东南亚人民喜食的蔬菜之一，主要的种植国家有印度、美国和巴基斯坦等。我国大陆从20世纪50年代开始引种黄秋葵，目前，在江西省、山东省和福建省等省、市均有规模化的栽培[1]。黄秋葵在美国被公认为纯天然的“植物黄金”，在菲律宾被誉为国菜，在非洲及其他一些国家已作为运动员的首选食品[2]。随着黄秋葵的推广普及，黄秋葵在我国也成为时尚餐桌美食。 　　尽管黄秋葵具有丰富的营养价值，但因其富含黏液不便于鲜食和不耐储运等特点影响了黄秋葵在生产者和消费者中的接受程度[3]。研究发现，真空低温油炸工艺可以很好地克服黄秋葵的以上缺点。真空低温油炸技术具高真空度、低油温的优势，加工后的黄秋葵??荚制品质量色泽自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于储运，保质期可超1年。本研究在综述黄秋葵营养价值的基础上，采用真空低温油炸工艺研制黄秋葵??荚制品，并对黄秋葵??荚的真空低温油炸工艺进行优化，为黄秋葵的普及、推广和加工的产业化发展提供技术参考。 　　真空油炸是将油炸和脱水作用有机结合的技术，由于样品处于负压状态，在相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，从而使产品最大限度地保持其天然风味[4]。通过真空低温油炸工艺将黄秋葵??荚制成果蔬脆片，在保证营养成分和良好食用质量的情况下，不仅能够延长贮藏期，还可以扩大食用范围，更好地满足人们对黄秋葵的消费需要。本研究采取前处理与低温真空油炸技术相结合的方法将黄秋葵

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