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五个餐饮老板，在这个夏天

来源：花匠小妙招时间：2025-06-28 23:02

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米店。

五个餐饮老板，在这个夏天

徐爱之

2023年夏天此时我们随机采访了六位餐饮业老板。那时大家言谈中还算乐观，毕竟疫情刚过去一年，百废待兴，有所期待。两年过去了，我们再次回访，除了一位失去联系，其它五位老板的情绪基本保持统一。当发展进入下行通道，经济活动不复以前活跃，人们社交、消费的频次都在减少，而生活中又充满着各种新开店、价格战。老板们虽然并未束手待毙，但终究是在时代大潮中的一粟。观望，等待转机，也许是这个时候的最佳答案。等等，读完这篇文章，你会发现我们没有使用“主理人”这个词。

01.

武汉，Bistro Landing

在武汉汉口老街区，有建筑博物馆之称的黎黄陂路上，法式餐酒馆兰汀米白色的展面是清新浪漫的存在。这栋大约建于1936年的老房子有着高挑的内在空间。两年前差不多此时他们刚运营。今天已是成熟的餐酒馆，在点评上是“武汉西餐环境榜第1名”。作为一位从事餐饮行业10多年的老人，赵总的日常琐碎而忙碌，前不久他们摆放在门口外摆区的一株柠檬树夜里被人偷走了。这株柠檬是开业时买来的，经历风雨长得枝繁叶茂，陪伴至今见证了餐厅的起落沉浮。我们对话的那天，赵总说：“我一定要把这树找回来”。以下根据他的口述整理：

店主赵总：

从去年7月份开始，也许是因为天气原因，也许是因为真的是经济太不好了，整个餐饮业有一个非常恐怖的下滑。最初我们以为是太热了，因为去年全国都有一个特别酷热的夏天。后来天气凉快了，到9月份了生意也没有特别大的好转。我们就意识到，可能真的是基本面出了大问题。我认识曾跟我对接的美团大区总监，我就跟他打了一个电话请教。他告诉我，从他们的后台来看，的确是全国的餐饮业都在挣扎之中。以前可能有30%餐厅盈利，但他们从后台来看，这个数据已经下降到大概只有2%到5%还维持盈利。

他问我，如果整个行业都出现了这样的情况，你是否还要坚持或者是继续？我当时只是觉得我好像错过了一个最佳的关店时机。如果关了店，我做什么，我也没有想好，就只好坚持下来了。

到今年我们感觉客流比最糟糕的时候好一点了。但是营业额与去年相比的环比是没有变化的。前面一年有30%到40%的下跌，是因为客流虽然上来，但是客单价是明显下降了，大家花钱花得更谨慎。可能是目睹到我这个店人流稀少，房东也问了我跟当年美团的大区经理一样的问题：“生意这么差，你还要坚持吗？”当我冷静下来，我又问了自己这个问题：还要坚持吗？这种情况不是说仅仅是我们自己的问题，整个城市行业共同面临的困局。因为厨房里的员工，都是在很多店里都工作过的，行业里的消息互通有无。从去年7月到现在，我都在苦苦挣扎，但也做了一些改变。第一，我把在入门门槛降低了，我们现在这个店里客单价区间变得更宽了，之前大家来就餐，还是会正襟危坐，按传统的法式菜单，前菜、主菜、甜点随随便便点下来，就得人均两百以上。但是现在我们按中餐的方式来排布菜单，一张图一个介绍。大家可以看图点菜，预算有限的客人，可能最后点了一桌小前菜，也吃得很开心，但人均只要几十块；有一些肉食爱好者，两个人来还是会点超过两个主菜，能吃到人均三四百。这就意味着消费的跨度拉大了，而不像之前客人消费的价格空间非常窄。

第二，我们坚持三个月更新一次菜单，根据本土口味做一些调整，留下销售最好的菜品。在迭代了8季之后，现在保留下来的菜品是消费者用钱投下来的。口味本来就是日复一日形成的，是这个城市几十年孕育出来的。

我一直认为餐厅给人提供的是综合的情景体验，它不是零售业，我们还是在做经典的或者传统的餐饮业，它是服务业，是人跟人的沟通。我们更希望的是客人在这里能够度过开心难忘的一个时光。所以今年，我们做了一系列名叫landinghere的采访，它的宗旨是记录客人在这里度过的美好的时光。开店伊始取名Landing就是跟本地连接的意思，围绕三方面展开：一个是跟本地食材的连接，一个是跟本地街道的连接，第三个是跟本地人的连接。我们现在就一直从来没有变过这个方向。我们还跟一位历史建筑博主每月共同举办一场武汉老建筑主题的citywalk活动。

我们店里的客人变得更下沉了。新的客人更年轻，相比2023年到2024年上半年，那个日子是回不去了。可能是大家口袋里的钱有限，以前是工作日大家可以随意吃吃，现在就集中到周末在专程去一个地方吃东西，消费频次变低了。

我认为餐饮业，尤其是我们这种（服务业的餐饮业，有别于零售类的餐饮业）是永远可以活下去的，因为它差不多是最难被AI取代的一部分。美食是可以慰藉人心的，所以这个行业永远会存在的。

现在当然还是很焦虑，但也无奈，毕竟各行各业都过了赚大钱的阶段了。尽管现在我们过了盈亏平衡点，但每个月盈余微乎其微。因为营收下降了30%，我只能优化岗位。对这家店的将来，我其实一直想，也许是我当时的一个失误，这个店看起来太高级了，大家不知道推开这扇门会有多少账单在等着。如果有机会，我想对这里进行一个改进，让它武汉人觉得更轻松！

02.

北京，MannaCoffee

祥云小镇是顺义中产社区中的一个购物商圈，运营至今有差不多有10年了。2023年我去MannaCoffee时，老板告诉我他们要搬店。当时的咖啡馆有周围客人喜爱的现烤面包，还提供简餐，空间很大，用一句流行的话来说是带着“经济上行时期的繁荣感”。不久他们搬到了旁边更小的一处位置，营业面积缩小到六七十平，砍掉了现烤面包和简餐，保留了老粉丝呼声甚高的司康等小点心。尽量客观地来说，我认为Manna的司康是我吃过的同类产品中排名前三的。新店有少量的外摆区域，春天、秋天的晨昏是个很好的选择。这两年理想、华为、Fudi都在这里开店，按说人们逛街的流量在增加。我曾经多次光顾这间咖啡馆，它的旁边是無印良品，不远处是网红店Fudi会员超市。2023年秋，常见有人在此洽谈业务，推销干细胞业务的销售、谈网络短剧的编剧老师，还遇见过使用斯坦尼康的女摄影师；冬天到来，咖啡馆前的喷泉广场改为溜冰场，一群群父母带着孩子在冰上玩耍。尽管如此，我还是能长时间在此工作、看书，因为总有许多安静的角落以及醇厚好喝的咖啡和松软甜美的司康。以下根据他的口述整理：

投资方Micheal：

2023年端午节后我们搬了店铺位置。面积缩小了，差不多变成了一个六十多平米的咖啡小店。营业面积缩小，虽然房租、人力减少了，但相对收入也同样减少了，勉强覆盖成本。

如你所见，我们店受季节影响很大，虽有外摆但时间很短，基本上从四月下旬开始到十月底就不能再做了。现在我们的生意只能靠老客人。我们现在的这价格，很多客户会觉得贵。因为我们很多客户是储值的客户，储值有一定折扣。靠流量进来的散客，觉得我们的咖啡单价是偏贵的。现在咖啡饮品行业竞争激烈，大家都在卷价格，像星巴克都开始降价，要进入价格战了。而且很多咖啡店开始打价格战，连星巴克都开始降价了，我们卷不过星巴克或瑞幸这些知名连锁品牌，是因为这些品牌的租金成本是很低的，有时候物业方甚至是倒贴。

这两年我们能明显觉察到消费没有以前活跃了。我觉得是经济活动变弱了导致这类社交和商务消费减少。以前商业活动旺盛，人们几乎天天应酬，得找地儿跟人聊事儿。所以相应的咖啡、餐饮生意肯定非常好，所有跟经济活动相关的社交都得在这些场景下完成。现在投资和经济不活跃了，人们出来消费的场景自然变少。

另一个原因是收入上的一些不确定因素，是会减少人们外出消费咖啡的可能性。现在人们不像以前，外出就餐的频率变少了，来咖啡馆喝一杯咖啡的机会也会跟着下降。现在还有很多餐厅都有自己的水吧，也增加了我们的竞争。

这两年我们商圈客流也在发生变化，最直接的感受是明显下滑。疫情后直到2021年都还没这么严重，从2023年到现在，商圈客流大概应该少了50%。我们所在的这个商圈在高档生活区附近，并不像朝九晚五的上班族来逛街的地方。再加上因为这里运营也十年了，北京总有新的商圈开业，年轻人去的更多。

这两年我们的生意淡季亏，拉平全年来看，年度有盈利但是不多。感觉觉得每年下降20%。

为了扭转这种局面，我们也曾委托第三方帮我们运营社交媒体账号，但因为成本和效果的原因，也叫停了。我们计划将重心转移到私域上来看看。现在在产品上我们也试图做一些调整，希望增加一些甜品的种类，增加一些可消费的单品，比如酸奶，还有早午餐的三明治；同时也积极去做一些外拓活动，譬如我们周围国际学校的开放日，我们会提前萃取咖啡带去销售，希望能在面积受限、客流下降的情况下，增加营收。

现在这情景作为经营方，我们从股东的角度来讲，其实很纠结。我们的品牌做了11年了，如果说要关掉，沉没成本太高了。虽然目前是个单体店，但也形成了一定品牌效应。有一些不错的商圈也邀请我们去开分店，这说明对我们品牌还是很认可的。所以我们纠结未来该怎么发展，这个都在讨论中，虽然整体没有经济上行期那么乐观、激进，我们也在等待和观望，谨慎前行。

03.

大理/金山岭阿那亚，百米粒

百米粒是在北京文艺青年（现在是中年）口中耳熟能详的餐厅，此前开在交道口一个老民居中，店里面有一棵老树。后来搬家，但客人依然闻风而至。食客中不乏很多文艺界名人。老板淡淡关掉北京的店，疫情前到了大理继续开店。我们2023年聊过一次，2024年夏我与几位朋友曾从丽江驱车到大理去探访过她的餐厅。现在再度聊起这两年的日子，她是目前老板中唯一一个亢奋多过悲观的，她今年跟随网红商业体阿那亚，在金山岭开出了新的百米粒。以下根据她的口述整理：

店主淡淡：

这两年我们在大理的店比较稳定，但也有所下滑。所幸下滑幅度是在我们还能cover住的区间内。为此我们也做了妥协。我们现在口碑就是大家来吃过的，反响都还挺好的，像我这种不看大众点评的人，都开始上套餐了。你问效果好吗？也就那样吧。不过大理并不是一个令人激动的城市，大理不太适合做商业，你可以做产品孵化、品牌孵化。对于我们来说，是一个成熟的一个餐厅了，所以我们在那边本身不缺少，也不是说指望赚多少钱，即便如此还会觉得很吃力。相对来说相比其他城里面的餐饮来说，来大理的人都是一种躺平、佛系的心态，人很难招、流动性也大，大理并不是一个年轻人，做服务行业非常有热情的这样一个城市。对我来说，就感觉一直处于人员短缺的状态里，运营和管理是比较痛苦的一件事情。不过目前留在店里的，都是很优秀的一批了。整个的大环境也变了。这两年很多认识的老朋友、熟悉的客人，陆续走了很多，有的孩子去国外念书，有些人移居去清迈、印尼，这个感觉很明显。我们的营收同比是有下滑的，对比来看大概20%左右的。

机缘巧合，金山岭阿那亚邀请我们去开店。刚来这里就感觉到不一样的商业气息，得到了很多支持和正面的反馈，园区从上到下都给予很大的鼓励，大家会用一种比较积极的参与感，也为我们提供了很多情绪价值。大家会来跟你聊天，希望我们做得很好，不断鼓励我们。他们的态度让我觉得商业体的氛围很重要。我觉得有一种感觉，我那天还跟马老板说“我有一种流浪儿童被收养的幸福感”，我单打独斗这么多年，然后一个人在外面开店这里，然后这里搬、那里拆的，面对的全是琐碎的破事儿。想当年我也是一天流水一万起步的，到了大理我们旺季飘红的时候顶多峰值也才一万多。我并不是说一定要把钱放在第一位的，如果没有这点精神上的鼓励和支持，真是觉得没意思。我真的觉得金山岭整个园区的工作人员都太牛了，很职业化，做事尽力、用心、负责任，把所有的事情当事儿，没有敷衍塞责、糊弄人、推三阻四的。每个人都还是挺用心的，你能看得出来，能感受的出来他们用心，我们有什么事情，然后大家都会帮我想办法解决。就是你能觉得至少这些人，都是有活力在干活的，不是一潭死水。

04.

北京，米店

米店也是老牌的“文艺青年必吃榜”餐厅，多次关关开开、搬这搬那，依然有很多粉丝追随。新开的米店在一个车不太好开进去的胡同里，面积不大，依然很有人气。在跟我们聊了很多这两年开店的悲喜与变化后，老板米糕说“这个世界，凑活活着吧”。米高说想隐身，还是不说这么多了，就三句话来概括吧。以下是她的三句话：

店主米糕：

去年一般。今年不好。别开新店。

05.

贵阳，屋吉咖啡馆

在贵阳，这间未曾谋面的屋吉咖啡馆给我的印象是有东洋阴翳美，又有西洋繁复美。从老板Molly发给我的照片来看，花园被她养护得井井有条，白色和黄色的百合在盛开，白色的小手球是夏季应景的花，蓝雪花亮晶晶地闪烁在有些苍旧感的墙壁前。老板说她理想中的咖啡馆是花神那样的，是《了不起的盖茨比》里那些华丽房间式样的，有各种各样的花点缀期间，其中有白色的马蹄莲，是华丽而纯洁的意象。以下根据她的口述整理：

店主Molly：

以前我有差不多10个员工，现在我是咖啡师、是园丁，是洗杯子的小工。现在每个月的运营是勉强维持，基本是左手进右手就出去了。小红书一直都是自己在发，我能做的就是力所能及的，拍一些照片，我写一些东西，就是简单一点的。我曾经想自己做直播，但我心理素质不太好，我是个有些社恐的老板。每天十点前来开门，然后工作到下午六点。现在人消费都很理性，很多情况下愿意选择更便宜的。我们的咖啡店在2023年有了一波裁员，并因为一些让我不再相信人性是善的波折，损失了一大笔钱，元气大伤。

现在的状态是日常维持经营，首先要活下去。我们毕竟是家老咖啡店，老客人是有一批。逢年过节的话，来打卡的外地客人比较多。做一个咖啡馆让他不倒，关键的核心的是让他活下去。

虽然也要做一些改变，但万变不离其宗。可能要改变装修或者风格，对经营者来说要花很多心思。现在贵阳的咖啡馆太卷了，经营得好的也就几家，做得长久的少，开开关关的。当初开这家店，是想像花神咖啡那样。它就是我理想中咖啡馆的样子，看到它的刹那让我想起《了不起的盖茨比》，鲜花萦绕，光线柔美，那些房间里布置着白色的马蹄莲，一切都散发着浪漫得不切实际的气息。我理想中的咖啡馆是像一个热带的植物园，全部都是花。所以你如果来我的店，就能看到我种满了绣球花，紫色的蓝色的，还有很多蓝雪花。为了提升业务能力，我也常出去寻访好的咖啡馆学习，寻找好的咖啡豆。因为目前这个情况，我没办法说走就走。最近一次出门还是今年二月份，我们趁着假期带孩子一起去了成都，去同行那里学习一下，去供应商那里看看豆子。这两年让我感到开心的事儿并不多，可能是客人认可你的每一杯咖啡吧。对未来也没有特别的期待，可能是在等待一个什么契机，发生转变的契机。但具体是什么，我也说不上来。我想把这里开成一个百年老店，不管是做咖啡还是做餐食，都希望自己一直在这里经营。■

附：六个餐饮老板，在这个夏天

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