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川菜24个味型的配料方法总结计划.docx

来源：花匠小妙招时间：2025-06-24 11:09

川菜24个味型的配料方法 “鱼香”味，需要姜5 克、葱 60 克、蒜 10 克、泡辣椒20 克、糖醋等各 15 克。二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鲜椒是宜宾的口味）三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。调料的比例：花椒 0.5 或花椒粉 0.2. 干辣椒 0.3. 四川豆瓣酱 3. 糖 1. 醋 1. 葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。 ( 油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉 )。四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例：四川豆瓣酱 1. 芝麻酱 1. 糖 0.8. 醋 0.8. 花椒粉 0.05. 油 1. 葱、蒜泥各 0.1. 酱油、鲜汤适量。调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。调料的比例：葱白 10. 花椒 2. 酱油 12. 糖 2. 醋 2. 味精、鲜汤少许。调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。调料的比例：花椒 0.5. 干辣椒 1. 四川豆瓣酱 3. 糖 2. 陈皮 2. 酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。十一、甜香味型：特点：甜香适口。配料：白糖、淀粉。十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。十六、香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。十八、麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。十丸、芥末味型：特点：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。二十、茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、二十二、荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口。配料：醋、（大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。二十三、糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。配料：白糖、醋、（大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜｜／ u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。二十四、酸辣味型：配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒