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[四川菜谱家常菜做法]川菜：川菜.pdf

来源：花匠小妙招时间：2025-06-24 11:09

[四川菜谱家常菜做法]川菜：川菜--第1页 [四川菜谱家常菜做法]川菜：川菜 [四川菜谱家常菜做法]川菜:川菜篇一 : 川菜:川菜-概况，川菜-类别川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。官家川菜复杂多变，做工精美，用料考究;民间川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。著名代表菜品有: 鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。川菜_川菜 -概况和鲜姜。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了干烧、麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、姜汁、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。成都官家川菜的代表开水白菜川菜在烹调方法上，擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三 18 种之多噢～在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有”七味”，八滋之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强 3 个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等 5 个大类组成 1 个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 [四川菜谱家常菜做法]川菜：川菜--第1页 [四川菜谱家常菜做法]川菜：川菜--第2页其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜_川菜 -类别第 1 类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。第 3 类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这 1 类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥德等。川菜_川菜 -派别传统川菜分为以成都为代表的上河帮川菜、以重庆为代表的下河帮川菜、以自贡为代表的小河帮川菜。上河帮川菜: 上河帮，又叫蓉派川菜，是四川川菜中官家川菜的代表。成都川菜以精致细腻著称，位于天府之国之称的成都平原中心地区的成都，有众多高级食材汇聚一地， [四川菜谱家常菜做法]川菜：川菜--第2页 [