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腊梅花茶窨制工艺的研究（毕业学术论文设计）.doc

来源：花匠小妙招时间：2025-06-22 19:52

腊梅花茶窨制工艺的研究茶学专业硕士研究生指导教师摘要本文主要对腊梅花的开放吐香习性和腊梅花茶的加工技术进行了比较仔细的研究，探索了腊梅花的开放吐香习性，然后，对腊梅花茶窨制过程中主要的影响因素（素坯含水量、配花量、窨制时间、窨制温度）进行了综合性研究。在此基础上，又研究了不同窨次和配花总量对花茶品质的影响。最后，在得到最佳的技术参数组合和窨制工艺流程的基础之上，再对腊梅花茶窨制的“打底”鲜花种类和“打底”方式进行研究，同时进行工业中试，研究腊梅花茶工业化生产的工艺参数和经济指标。论文主要分为以下四部分内容：研究腊梅花的开放吐香习性经过2004～2005连续两年对静观的素心腊梅观进行定点和大面积相结合的观察，分别记录腊梅花的开花期、高峰期以及持续时间，并记录在不同温度和时间段各种开放程度（青蕾、露黄花蕾、初开花朵、全开花朵、萎蔫花朵）的朵数，同时感观描述腊梅开放状态。然后，再利用“感香距”对腊梅花脱离花枝后的吐香情况进行描述。其结果表明： a、腊梅花期较长，一般为三个月左右，高峰期持续时间较短，15天左右。 b、在一天中腊梅花的开放没有一定的规律性，早上9：00～13：00，温度在10℃左右时，开放速度较快，开放的花朵较多。 c、腊梅花与其它气质花一样都是在花蕾蓬松后，初开时最香，随着花朵的开放，香精油不断释放，至萎蔫时几乎没有腊梅花香。 d、完全脱离花枝后，腊梅花蕾不能继续开放吐香，初开和全开花朵能继续挥发香精油吐香，持续吐香五天左右，且初开花朵吐香时间较全开花朵适当长一些，所以初开花朵是窨制腊梅花茶最好的材料。 2、研究窨制过程中主要技术因子对腊梅花茶品质的影响腊梅花茶加工过程中主要技术参数有：茶坯含水量、配花量、窨花时间、窨制温度等，研究这些技术因素与花茶品质的关系，寻找使腊梅花茶品质相对较好的工艺参数组合。利用二次正交回归实验设计对四个主要技术因子进行实验安排，每个处理均采用一窨一提。每个因素确定三个水平：茶坯含水量8％、14％、20%；配花量：36％、46％、56％；窨花温度：5℃、10℃、15℃；窨制时间：20h、28h、36h。实验重复三次。然后，由十位审评专家对各处理样品进行密码审评打分，同时测定各样品的生化成分。最后，分别以感观审评得分和各生化成分含量为指标进行统计分析。其结果表明： a、窨制过程中主要技术因素对花茶品质都有不同程度的影响，它们的主次效应顺序为：配花量＞素坯含水量＞窨制时间＞窨制堆温。 b、单因子效应分析得到，在试验条件的范围内，当素坯含水量低于11％左右时，素坯含水量与品质成正相关，在11.52％时品质得分最高，之后则反之；配花量、窨制温度与品质也有相似的相关性。在配花量、窨制温度和窨制温度分别为43.1/100kg、11.03℃、31.3小时左右时品质感官审评得分最高。 c、主要技术因子的综合效应分析得到使腊梅花茶品质相对较好的工艺参数组合为：素坯含水量10.5679％，配花量42.1941kg/100kg,堆温11.3102℃，窨制时间为32.2641h；同时各个处理样品的生化成分（多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类）含量没有达到显著性的差异。 3、研究不同窨次和不同用花总量对腊梅花茶品质的影响在得到较佳的工艺参数组合的基础上，进一步研究不同窨次和配花总量对花茶品质的影响，寻找最佳的工艺流程和最经济有效的用花总量。实验因素确定的水平分别为：配花总量：26/100千克、46/100千克、76/100千克；窨次：一窨一提、二窨一提、三窨一提、四窨一提。实验重复三次，由十位审评专家对各处理样品进行密码审评打分。然后，以各样品的感官审评得分为指标，选取两因素随机实验对以上两个实验因子进行安排。其结果表明：当窨次为二窨一提、配花量为76/100kg时得到的成品腊梅花茶品质较好。 4、研究腊梅花茶“打底”鲜花种类、方式及试验中试在得到较好的技术参数组合和工艺流程的基础上，进一步对腊梅花茶“打底”鲜花种类和方式进行研究。第一种“打底”方式：在不同的季节分别窨制茉莉花茶半成品、树兰花茶半成品、桂花茶半成品。到冬季，再以各种花茶半成品为基础窨制腊梅鲜花，从而窨制成腊梅花茶成品。第二种“打底”方式：在不同的季节分别窨制桂花茶、树兰花茶、玉兰花茶、腊梅花茶，然后前三种花茶以不同的比例与腊梅花茶进行小样拼配。最后，通过十位专家对各样品进行密码审评，并计算相关的原料成本。其结果表明： a、无论采用何种方式进行“打底”，树兰花与腊梅花香气的协调性均较好，产品审评得分较高。 b、在“母子”茶基础上再窨制腊梅鲜花的样品品质较拼配的稍好，但拼配方式方便、省时、省力、节约成本。其中树兰花茶与腊梅花茶的拼配比例为2.5：7.5时，香气协调性最好，样品感官审评得分92分，原料成本为