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【真菌界全系列-59】红菇目—红菇科

来源：花匠小妙招时间：2025-06-05 01:07

红菇目—红菇科（下）

2.红菇属

红菇属（学名：Russula）属于担子菌门伞菌亚门伞菌纲红菇目红菇科，最早于1796年由真菌学家克里斯蒂安·亨德里克·珀森描述发表。红菇属由780余种菌根真菌组成，世界各地都有分布，是红菇目中最大的一个属，其下物种多半较大、常见且色彩鲜明，是真菌学家与真菌收集者最容易辨认的属之一。其特征包括孢子印的颜色为白至深黄色，脆弱、离生的白色蕈褶，且蕈柄上没有内菌幕与外菌幕（英语：Universal veil）的痕迹。乳菇属（英语：Lactarius）物种的特征与本属相似，但其蕈褶破裂时会释放乳状的乳胶。

红菇属物种通常与松属、冷杉属、云杉属以及山毛榉目、金虎尾目、桃金娘科、豆科等植物根系共生形成外生菌根。

红菇属物种之菌髓中有许多大型的球状细胞（sphaerocysts），造成其蕈柄断面像苹果的果肉，而非像其他真菌般呈纤维状，这是红菇属的重要鉴别特征之一。蕈柄上没有蕈环等蕈幕的痕迹。多数物种的蕈褶都是脆弱易碎的，且多为离生，不会如乳菇属物种般分泌乳状物质。

虽然鉴定一种真菌属于红菇属相对容易，但要区分其种别是困难的，区分标准通常十分主观（如温和至苦味或温和至刺激味），且多需依赖显微特征。红菇属下物种的种系发生学还没有被专家详细研究出，需要进一步的DNA测序分析。

以下特征通常是鉴别红菇属中个别物种的重要依据：

孢子印的确切颜色（白色、橘色或黄色）

气味（温和、苦、刺激）

菌髓的颜色变化

蕈伞颜色（但种内也常有变异）

菌肉对硫酸亚铁（FeSO4）、福尔马林、强碱或其他化学物质的反应

孢子的饰物

其他显微特征，如某些固定剂处理后可见囊状体（英语：Cystidium）

虽然红菇属个别物种的鉴定困难，但有毒物种经常可借由刺激的气味区分，使花盖菇与菱红菇（英语：Russula vesca）等无毒物种成为野外普遍的食用真菌。就目前所知，红菇属中没有毒性致命的物种，气味温和者通常可食，但此原则只适用在红菇属，不一定适用在其他菇类。

红菇属的有毒物种，如辣红菇、毒红菇（英语：Russula emetica）等的毒性主要造成肠胃症状，且通常发生在生食或未煮熟时，但在台湾，误食亚稀褶黑菇曾造成横纹肌溶解症，部分有毒物质已被成功分离，如日本研究者分离出的红菇素A（russuphelin A）。该属唯一的剧毒种为亚黑红菇。

（1）大红菇

大红菇（学名：Russula sanguinaria），俗称为血红脆褶（bloody brittlegill，美国较有这种说法），是一种担子菌门真菌，隶属于俗称脆褶（Brittlegill）的红菇属，亦是一种色彩鲜艳的蕈类。其颜色多半呈现为亮血红色，并不可供食用，并且常在针叶林出现。大红菇亦有许多的同种异名，其中最普遍的是“Russula sanguinea”。

大红菇的菌盖直径能达10厘米（4英寸），起初呈凸面状，但后来会变成扁平状，有时候更会变成下陷状。其颜色起初为明亮的血红色或玫瑰色，但随着年龄增加会变淡，且部分菌盖的颜色较为苍白。菌盖边缘会有裂纹。其菌柄非常稳固，偶尔呈白色，但更主要都是呈血红色或玫瑰色。菌柄上有着垂直的条纹，并且颜色会随着年龄的增长变成灰粉色。其菌褶呈奶油色或浅赭石色，并且是连生的或自基部沿蕈柄向下生长的。其孢子印亦呈奶油色或浅赭石色。其菌肉呈白色，有点辛辣味、胡椒味和苦味，且有着淡淡的果香气味。

大红菇于夏天、秋天较为常见。其广泛分布于北半球的温带地区，菌丝生长于软树木上。经常生长于松树的树木构成的针叶林地，亦有可能生长于沙质土壤上。

然大红菇并没有毒，但是其胡椒辣味和苦味令到这种真菌不可供食用。许多类似的红菇在生吃时甚至是有毒的。人们中毒后的症状主要和胃肠道有关：腹泻、呕吐和腹部绞痛。虽然有毒成分仍然未能确认，但真菌学家们指出很可能是倍半萜。

（2）蓝紫红菇

蓝紫红菇（学名：Russula caerulea），俗称驼背脆褶（humpback brittlegill），是一种担子菌门真菌，隶属于俗称脆褶（Brittlegill）的红菇属。这种真菌的颜色为暗红色或紫色，可供食用，并且会于夏末和秋季期间在针叶林中出现。这种真菌广泛分布于欧洲和北美。

蓝紫红菇的菌盖直径约为3–10厘米（1.2–4英寸），呈紫褐色，有着一个暗淡的，甚至是黑色的中心。起初，其菌盖呈凸面状，甚至是卵圆状，但是随着年龄增加会变成扁平状。尽管如此，这种真菌仍然保留着菌盖中央部分的壳顶，而这也是红菇属中独一无二的。其菌盖边缘起皱。其菌柄较为坚固，高4–9厘米（1.6–3.6英寸），厚1–2厘米（0.4–0.8英寸），呈狭棒状。其菌褶是连生的或自由下垂的，呈浅赭色，而这也是其孢子印的颜色。菌褶之间的间距不大。其菌肉呈白色，味道淡淡的，但其菌盖皮则有着苦涩的味道。

蓝紫红菇于夏末到秋季期间在欧洲、亚洲和北美出现，并且经常在松树下生长。这种真菌于北半球常见。

蓝紫红菇并没有毒，因此是可供食用的，并且有着淡淡的味道。但是，其菌盖皮则有着苦涩的味道，因此较少用作食材。

（3）蓝黄红菇

蓝黄红菇（学名：Russula cyanoxantha），俗称烧炭者（charcoal burner），是一种担子菌门真菌，隶属于俗称脆褶（Brittlegill）的红菇属。这种真菌在欧洲是最常见的红菇属真菌，并且主要在夏季至初秋期间出现。这种真菌菇类非常美味，并且在1997年获得德国真菌协会（Deutschen Gesellschaft für Mykologie）评选为“年度蘑菇”（Pilz des Jahres）。

蓝黄红菇的菌盖直径约为4–15厘米（1.5–6英寸），呈绿色或亮棕色，且同种之间的颜色差异很大。起初呈凸面状，但随着年龄增加会渐渐变成扁平状或下陷状。在潮湿时，其表面具粘性。其菌柄高达10厘米，厚1.5–2.5厘米，稳固，呈纯白色，且有时候会染著紫色的色调。当菌柄与铁接触时，会有化学反应，并产生绿色的硫酸亚铁。其菌褶呈白色或淡奶油色，它们之间的间距不大，且子实层是自由下垂的。其触感油腻，有弹性的菌褶是其一大特征。其孢子印呈白色，而其担孢子的大小则为7–9 x 6–7微米。

蓝黄红菇是欧洲最常见的红菇属真菌，且主要在山毛榉下生长。这种真菌通常在略带酸性，但营养丰富的土壤上生长，且是通过外生菌根的方式依附着山毛榉生长。这种真菌主要在山毛榉树林中出现，但有时候会在落叶林或混合林中出现。这种真菌会在5月至11月期间出现，而高峰期则是7月至9月。

蓝黄红菇不仅没有毒，还非常地可口，也是很常见的菇类，因此成为受欢迎的食材。其味道温和，类似于坚果的味道。

（4）黑红菇

黑红菇（学名：Russula nigricans），俗称发黑脆褶（blackening brittlegill）或发黑红菇（blackening russula），是一种担子菌门真菌，隶属于俗称脆褶（Brittlegill）的红菇属[1]，广泛分布于欧洲林地中。这种真菌的俗称和学名均来自其遭切割或撞伤而变黑的菌肉。这种真菌可供食用，但味道很淡。

黑红菇的菌盖年轻时呈污白色，但很快会变棕色，而最终会变成黑色。其直径长5–20厘米（2–8英寸），且成熟黑红菇菌盖中间会凹陷。其菌柄呈白色，坚固、挺直、厚身，并且同样会随着年龄增加会变成黑色。其菌褶最初呈灰白色，它们之间的间隔非常大，并且是连生的。这些菌褶很快会变成红色，之后变成灰色，而最终会变成黑色。其白色的菌肉有着果香，并且在被切割后会变成苍白的印度红、然后变成灰色，最终在20分钟内变成黑色。其孢子印呈白色，而其椭圆形的担孢子的大小则为7–8 x 6–7微米。

黑红菇主要于夏末到秋季期间在欧洲和北美的落叶林和和针叶林出现。在欧洲，黑红菇在英国和北欧最常见，而在北美则仅能在东岸地区发现。

黑红菇并没有任何有毒成分，因此可供食用。但是，这种真菌味道非常淡，且进食一段时间后会有辛辣的味道，因此人们并不认为这种真菌美味，亦因此不会将之用作食材。

（5）黄白红菇

黄白红菇（学名：Russula ochroleuca），俗称赭色脆褶（Ochre Brittlegill）或常见黄色红菇（Common Yellow Russula），是一种担子菌门真菌，隶属于俗称脆褶（Brittlegill）的红菇属。广泛分布于欧洲、少量分布于北美的林地中，并且常在桦树和杨树下出现。

黄白红菇体形中等，其菌盖呈暗黄色或苍黄色，直径为5–12厘米（2–5英寸）。年轻时其菌盖呈凸面状，但随着年龄增加会变成扁平状，甚至是下陷状。菌盖表面光滑，但边缘随着年龄增加会起皱，且约三分之二的菌盖边缘会剥脱。其菌褶呈白色或灰白色，自由下垂或连生的。其菌柄高3–7厘米（1–3英寸），厚1–2厘米（0.4–0.8英寸），呈圆柱状，颜色为白色，但随着年龄增加会变成浅灰色，尤其是浸在水中生长。其孢子印呈白色至淡奶油色，而担孢子的大小则为8–10 x 7–8微米。其菌肉呈白色，而其味道则为轻度至中度辛辣。

美味的，且气味为果香的亮黄红菇则类似这种真菌，但有着一个较为明亮的黄色菌盖。

亮黄红菇主要于夏末到深秋在欧洲和北美的落叶林和温带针叶林出现，并且常在桦树和杨树下生长。这种真菌在西北欧非常常见，而在欧洲其余地区和北美则在针叶林中常见。

黄白红菇并没有毒，因此可供食用。但是，因为其轻度至中度辛辣味道，因此人们不会视这种真菌为美味的真菌，亦因此不会将之用作食材。

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