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金秋9月，一场葡萄采收的劳作盛宴！

来源：花匠小妙招时间：2025-06-04 00:05

躲过了春季的冰雹，熬过了夏季的干旱，北半球的各大葡萄酒产区终于迎来了采收的季节。然而，采收并不意味着酒庄可以松一口气，他们必须要打起十二万分的精神判断最佳的采收时间。

很多人可能会认为葡萄采收不就是把葡萄串摘下来而已么？但事实上想要将采收的时机和方法把握得恰到好处还真不是那么简单！

‍首先，要确定采收葡萄的时机，这对酿成的葡萄酒质量至关重要。由于采收时葡萄的甜度可以决定最终葡萄酒的酒精度，因此葡萄园管理者在采收季基本上每天都要用如液体比重计（Hydrometer）等工具去测量果实的白利糖度（Brix），以保证在最佳时间采收园中不同的葡萄。

‍不过具体的标准要参照酿酒师想要酿成的葡萄酒风格来决定，这就有了一些颇为创造性的操作：

采收时间的确定

采收时期对于葡萄酒的品质非常关键。我们知道，买水果时，不会挑没有成熟的，吃起来会生涩，也不会选熟过头的，一方面容易腐烂，一方面口感可能并不如熟得刚刚好的那么适合。

酿酒葡萄的采收也是这样。如果过早采收葡萄成熟度不够，含糖量低，酿造出来的葡萄酒酒精度低，酸度偏高，酚类物质不成熟，生青味明显。采收过晚则会酸度不足，酒精含量偏高，缺乏活力，总之不管是过早还是过晚都会造成平衡性不佳。

因此，酿酒师会用仪器精确测量葡萄的指标或者反复品尝来确定最终的采收日期。

那么具体的一天当中，何时采收呢？一般而言，会选择在早晨露珠干了之后或下午3点之后采收，在气候温暖或炎热的地区，夜晚采摘也很常见。温度较低，葡萄氧化的速度有所下降，有助于保留葡萄本身的香气和风味。

采收方式的选择

采收方式分为人工采收和机械采收两种，各有优缺点。

人工采收需要大量的人力，成本高，效率较低，但能够极大程度地减少对果实的损伤。机械采收最大的优势是效率高，据估计是人工的五倍左右。但机械采收可能会对葡萄造成破坏，且对果实没有特定的筛选。

酒庄究竟采取何种采收方式，受到多种因素的影响。例如产区的法规、品种的特性、葡萄酒的风格、葡萄园的地形等。一般而言，在地势陡峭的地区，受地形限制，人们无法利用机器作业。

人工采收的注意事项

人工采收葡萄需要长时间劳动，体力消耗大，相当辛苦。那么，葡萄采收有什么注意事项呢？

葡萄采收前要把握天气情况，如果采收之日恰逢大雨，果实风味将大打折扣；准备好专业的采收工具和设备，如采收剪、篮筐和装运果实的车等； ‍ 葡萄采收时用剪刀把葡萄的柄剪下来，注意不能损害枝叶，同时要去除感染病菌以及成熟度不够的果实；采摘果实后，轻拿轻放，要避免弄掉果实表皮上的果粉及损坏果实，注意采摘时用一只手托住葡萄的底部，避免果实掉落破碎。

不同品种的采收时间

根据葡萄的成熟时间和葡萄酒风格的不同，葡萄采收按照时间划分可以分为以下几类：

较早采收

通常来说，起泡酒的酿酒品种是最早进行采收的，包括霞多丽（Chardonnay）、灰皮诺（Pinot Gris）、雷司令（Riesling）等。在美国的纳帕谷（Napa Valley），人们笑称起泡酒的酿酒葡萄采收完毕后，才预示着其他葡萄园采收盛况的开始。较早采收的原因很简单，为起泡酒保留充足的酸度，以支持整个口感的架构，并为葡萄酒带来新鲜感。另外，起泡酒柠檬绿色的外观和柑橘类水果的清新风味也因较早采收得以良好保存。

用于酿造静止酒的长相思（Sauvingnon Blanc）或雷司令等芳香型葡萄也需要趁早采收。除了这些葡萄品种本身成熟较早外，较早采收还能保留葡萄品种自身精致、优雅的香气和风味。

早熟品种

挑剔的黑皮诺（PinotNoir）属于成熟时间较早的葡萄品种，而且在合适的时机内，或早或晚地摘取黑皮诺都会影响葡萄酒的风格。如果在黑皮诺刚成熟时就进行采收工作，那么酿造出来的葡萄酒会有新鲜而多汁的红色水果风味。但如果稍等两天，等果实变得更成熟后采摘，那么葡萄酒则会展示出成熟的黑色水果风味。

在波尔多地区（Bordeaux），梅洛（Merlot）通常是最先进行采收的那一批葡萄。与大多数品种相比，梅洛的开花时间较早，因此成熟时间较早也在情理之中。虽然梅洛也能适应凉爽气候，但是它在热量充足的葡萄园中表现更受欢迎。

还有一种经典的早熟品种叫“Tempranillo”，中文译名为丹魄，是西班牙里奥哈（Rioja）产区的经典红葡萄。

晚熟品种

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）和歌海娜（Grenache）同属晚熟品种。西拉发芽的时间较晚，而且果皮较厚，因此果实需要更多的时间进行成熟；歌海娜虽然是一种皮薄粒大的葡萄品种，但是它有超长的生长周期，而且需要非常多热量才能顺利成熟，因此炎热产区往往是歌海娜的最爱。

此外，采收前还需“观天象”，避免在采收时遇到降雨、冰雹等恶劣天气，这是由于过多的雨水会使果实胀大，风味变淡，也增加霉烂的可能性。

最后，在热闹的采收季结束后，采收好的葡萄进入发酵阶段等待被酿成美酒佳酿，而葡萄园则重新归于平静，在落叶归根后继续等待下一轮生长季的到来。