一顿完美的北方火锅， 从调一碗好的芝麻酱开始，麻酱+腐乳+韭菜花，才是铜锅涮肉“经典之味”

“秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，

然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。”

梁实秋在《雅舍谈吃》描写的北平，

把老北京在秋冬时节的各色吃食摆在了大家的面前。

在文人墨客笔下的众多美食当中，

老北京铜锅羊肉算是极具特色的应季美味。

三五好友围在热气腾腾的铜锅边涮着羊肉，

就着一大瓣甜脆解腻的糖蒜，

手边儿摆着新鲜的手切羊肉、秘制麻酱小料，

喝着二锅头，吃得大汗淋漓。

羊肉本来就是暖性的食物，

在天气渐冷的季节，

吃上一锅新鲜肥美的涮羊肉，

不仅身体暖的，心里也暖的，胃里也是暖的。

而且涮羊肉特别适合人多的时候一起吃，

这对于爱热闹的北方人来说，最合适不过了。

北方人涮火锅喜欢涮牛羊肉，

可是羊肉自带膻味，很多人接受不了；

而地道的老北京涮锅，

又是清水汤底，

即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干，

无法完全“降住”羊肉的膻气。

羊肉完全不带膻味是不可能，

那香味浓重的麻酱便就此大展身手，

刚好去腥。

刚从沸水中脱身的羊肉，

放在醇厚的麻酱的麻酱中便不那么烫口，

最妙的是，腥味也被遮了个七七八八。

一口下去有芝麻的香味，

又有羊肉的鲜嫩，吃起来怎一个美字了得？

一顿完美的北方火锅，

从调一碗好的芝麻酱开始。

好的芝麻酱越调越稠，

依据个人口味撒上花生碎、香菜等配料，

就能调制成千人千碟的蘸料。

麻酱里加入腐乳和韭菜花，

是北京铜锅涮肉的“经典之味”。

但绝对忠于麻酱的人来说，

除了加少许香菜，

再往里掺任何调料，都是异端。

麻酱、蒜蓉、麻油或香油的组合，

是多数麻酱热爱者的选择。

对于他们来说，配料若再多，

便掩盖了麻酱的香气，颇有不伦不类的感觉。

正儿八经的麻酱要先用温水澥（xie）开，

再加入少量的盐或香油，

均匀搅拌方能成型。

不过加香油这件事，还要见仁见智，

与北京人同为北派的

山东同胞（多数山东人）可能就誓死不从。

如今，借着移动互联网的传播，

流传中的火锅网红蘸料越来越多，

很多人一时间都不知道该信哪个才好。

别慌，

小编在此附上：

网络呼声较高、简单好记的三款调料方法，

聊表心意。

（1）经典搭配：芝麻酱+麻油+生抽+香醋+糖+葱花+姜末

（2）鱼鲜专配：腐乳+芝麻酱+辣椒油+芝麻+香菜

（3）素菜绝配：花生酱+麻油+辣椒油+生抽+香醋+香菜+糖（可不加）

好消息～好消息～好消息

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