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果胶物质在山楂产品加工中的作用及影响

来源：花匠小妙招时间：2025-05-20 12:07

山楂是中国的特产,在中国分布广泛。山楂果实不仅味美,而且具有医疗保健作用。山楂中富含多种维生素,如Vc、Vp、VB1、VB2及VE,其中Vc含量最为丰富,居众多水果之首,经常食用能够养颜美容,防止血管破裂等;Vp含量亦非常丰富,它具有防治心脑血管疾病及癌症的功能。可以说山楂全身是宝,它的加工产品亦丰富多彩,深受人们喜爱,如山楂糕、山楂条、山楂片、山楂果茶、山楂汁等不下十几种乃至几十种。山楂具有很强的加工性能,这在众多水果中是少见的,其产品市场亦非常广阔。山楂之所以能够形成如此丰富的加工产品,除了它具有特殊的风味和营养外,主要与其果实中某些特殊成分及其含量有着密切的关系,其中富含果胶物质是最主要的原因,它在山楂果实中的含量最为丰富,是其它水果的十几倍到几十倍。丰富的果胶物质决定着山楂特有的加工性能和特有的加工产品,从而使其加工产品丰富多彩。然而它的作用也并非绝对的,在某些方面,却成了某些山楂产品加工中一种障碍,影响着生产工艺的顺利进行。本文就果胶物质在山楂产品加工中的作用和影响两个方面作进一步阐述。
1. 果胶物质在山楂产品加工中的作用
果胶物质是一种大分子多糖,它普遍存在于水果和蔬菜中,尤其在山楂中含量最为丰富。果胶按分子结构可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶,存在于山楂果实中的主要是高甲氧基果胶。它收水膨胀,溶解在水中变得粘稠。它在山楂产品加工中起着凝胶、粘韧、增稠乳化等几个方面的作用。
凝胶作用
果胶物质在含糖50%左右,。如山楂糕的加工,其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→与糖液混合→注模→冷却→山楂糕其凝胶的效果使产品具有一定弹性、韧性和硬度,酸甜爽口。本人研制开发的“水晶楂糕”、“内凝胶蜜山楂”都是利用果胶物质凝胶作用原理制成的。山楂条是山楂糕加工的延续,在这里果胶物质同时也起到使山楂条柔软而富有弹性,不易折断,富于形状感等作用。
粘韧性的作用
以山楂片生产为例,其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→与糖液混合→刮片→烘制→揭片→切割→山楂片(还原型).→闷片→切割→山楂片(返砂型)在刮片后烘制过程中,水分达到一定要求时,果胶物质使得果浆混合物不仅能够相互粘结成一体,而且具有一定韧性,能够很容易地揭片而不断不折,保持了片形完整,并可随意切卷。在果丹皮的生产中果胶物质起着相同的作用。
增稠的作用
以生产山楂果茶为例,其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→调配混合→脱气→高压均质→预热→灌装→封盖→杀菌→冷却→挑检→贴标→包装→成品果茶是一种带果肉的浑浊果汁,必须保证它在规定时间(保质期)内不分层、不沉淀或允许少许分层,要相对的长期稳定,要做到这一点必须采取两种措施,一是高压均质;二是添加增稠剂。在水蜜桃、草莓、苹果等果茶生产中,必须添加羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶、果胶、琼脂等增稠剂的一种或几种,然后再经过高压均质才能保证稳定的质量。而山楂果茶的生产则不需另外加入增稠剂,山楂果实中本身含有的果胶物质就足以达到应有的效果。只需高压均质就能解决问题,这样既简化了工艺又节约了成本。
2. 果胶物质对山楂产品加工的影响
上述已说明果胶物质在山楂产品加工中起着特殊重要的作用,然而在某些方面,某些山楂产品的加工中它却成了不利因素,影响着生产工艺的顺利

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