花鲜馔美

“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”

不论是在东方还是西方，吃花都有久远的历史，甚至出现自成一派的花卉料理。花朵香菜，不但模样轻巧可人，味道更是独具芬芳，成为现代高级餐馆用来点缀美食的佐料。

米其林一星餐馆JAAN主厨 Kirk Westaway 特别喜欢以花入味，他说：“用花搭配食材的原因有很多，花可以起点缀的作用，让整盘菜看起来更有食欲，但是除了好看，花也可以增加食材的风味。”

花开

食用花很娇气，光是引入新加坡就已经是深具挑战性的过程。Kirk （右图）心目中有许多想尝试的食用花，但都因为花期太短或者存放时间太短，不得不放弃。

他说：”比如茴香花（Fennel Blossoms）、丁香花（Clove Flowers）还有小型的三色堇（Micro Pansies），我都很想要尝试用在我的菜色里，但是因为这些花太脆弱了，经不起长途飞行，所以很难带到新加坡。

以花入味也必须趁花儿新鲜时。最好是能在花摘下后的几分钟内，立刻加到菜中然后端上桌，这样顾客吃到的味道才是最佳的。“

运输过程

Kirk 使用的食用花大多是从法国、荷兰和日本空运来的。由于花儿非常娇贵，所以供货商必须有一套完整的运送系统保持花的新鲜和质量。

Kirk 说：“最重要的就是对温度的掌控，在整个运送过程中，必须将温差维持到最小。JAAN通常一个礼拜会进货两到三次。这些花到了这里后，也不能存放太久，比如白蒜花只能放一天，玻璃苣花可能两天左右，它们很脆弱，也必须在最新鲜的时候食用。”

花儿各具风味

这些矜贵的食用花，不但外观亮眼，味道也十分强烈，如何善用也很考厨师功力。

Kirk 有自己的一套使用原则：“每种食用花都有独特的味道，所以以花入味时会特别注意所用的花与食材的味道是否搭配。必须确定花能够提升味道的层次，两者之间是平衡的。

我也避免使用味道太过强烈的花，它们又可能喧宾夺主，抹去其他食材的味道。比如白蒜花和韭菜花味道很强，又有自己的香味，搭配时需要小心。”

Kirk 说：“每季节我喜欢用不一样的花，例如现在欧洲是春天，我喜欢用白蒜花、韭菜花还有小茴香花等。”

JAAN的春季菜单上，从前菜蟹王（King Crab）到主食羊排（ Cannon of Lamb）再到甜品梨与姜塔（ Pear & Ginger Tart dessert，左图）都能看到花的身影。

以下是Kirk本季常用的四种精致食用花。

琉璃苣花 Borage Flower。照片：Weiliang

琉璃苣花 Borage Flower

琉璃苣花因其外形，也称“星之花”。琉璃苣花的味道带点类似薄荷与黄瓜的清香，很多人觉得它的味道类似生蚝。

Kirk 以琉璃苣花搭配海鲜，他说：“因为它本身的味道就很像海鲜，所以搭配起海鲜特别合适。“

在前菜蟹王（King Crab）当中，琉璃苣花用来搭配新鲜蟹肉、海胆、鲑鱼卵、奥斯特拉鲟鱼子酱 （Osetra Caviar），借用琉璃苣花的清新风味平衡多种海鲜的丰富味道。

紫苏花 Shiso Hanaho。照片：Weiliang

紫苏花 Shiso Hanaho

来自日本的紫苏花在日式料理中是刺身的良伴，也是日本传统茶渍饭（お茶渍け）中的配料。

紫苏花的味道比较温和，带些胡椒的清香。Kirk 将紫苏花加入到他的兔肉春卷（Rabbit Spring Roll）中。兔肉本是欧洲传统的菜肴，然而 Kirk 觉得加入紫苏花这种东方花卉很有新鲜感，也能起到平衡味蕾的作用。

白蒜花 Garlic Flower。照片： Weiliang

白蒜花 Garlic Flower

白蒜花外表清雅，味道特别，是这位大厨的最爱。他说：“白蒜花有很强烈的口感，与羊肉、芦笋搭配特别合适，因为能够提味。”

白蒜花带蒜的呛辣味道，因此不容易搭配，但这强烈的个性一碰上鲜美肉类，就显得特别匹配，反而中和了肉的腻味。

茴香花 Anise Blossom。照片：Weiliang

茴香花 Anise Blossom

茴香花个头非常小，味道偏甜，类似龙蒿的清甜。这种花卉原产自墨西哥和中南美洲，从中古的阿茲特克时代就有食用记录，配合甜品、鸡尾酒格外合适。

在JAAN的菜单中，Kirk 用茴香花点缀甜品梨与姜塔（Pear & Ginger Tart），黄色的点点星星洒落在焦糖包裹的梨肉、香豆意式奶冻之间，再配合肉桂粉和姜味冰淇淋，让甜品多了一份味蕾的刺激。

作者 唐 婕

喜欢写作，热衷分享，极爱吃，人生中最美妙的莫过于一句“Bon Appétit!”。但人莫不饮食也，鲜能知味也，写吃，不过学做个知味之人。

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