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营养与膳食讲议ppt课件(参考版)

来源：花匠小妙招时间：2025-05-15 20:27

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【正文】 1魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为 “ 肠道清道夫 ” 。（ 2）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。欧洲许多国家将洋葱视为 “ 菜中皇后 ” 。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素 —— 大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的 “ 广谱抗菌素 ” 。（ 3）人类食用大蒜已有 5000多年历史。 1葱、姜、蒜、洋葱（ 1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。（ 2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等，（ 3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。中医有 “ 五汁饮 ” ，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。白萝卜、胡萝卜：民间流传 “ 十月萝卜小人参 ” 、 “ 萝卜上街，药铺关门 ” 之说法。洋白菜 :（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有 1300多年历史。芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。  蔬菜的合理烹调：  为防无机盐和维生素的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留 V 较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降 VB、 Vc 损失，加芡汁也可降 Vc 损失；铜锅损失 Vc 最多，铁锅次之。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两大类，仅野生食用菌就有 200 多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。  3）某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。  其它：  1）蔬果中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。  蛋白质：蔬菜蛋白质极低， 1%3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）。各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶菜更为丰富。  无机盐：重要来源。含 Vc 丰富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。各种新鲜蔬菜均含 Vc，蔬菜中的辣椒均含极丰富的 Vc、 Vpp及多量的胡萝卜素。  维生素：新鲜菜果含丰富的 Vc、 VB VB11 和胡萝卜素。蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用 P35 腐竹三蔬菜和水果的营养价值  糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。 3）蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有 65％，但通过加工，其消化率明显提高。 ③ 植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。  大豆中的抗营养因子 ① 蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素 E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。（一）大豆的营养价值 1 、大豆的营养成分大豆含有 35％ ~40％的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。荞麦中还含有丰富的维生素 B 维生素 B 维生素 PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类， B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的 3倍和 3~5倍。玉米：其中 50％以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素 E等营养素。玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型  （三）常见谷物的营养价值及食疗作用大米：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素 B维生素 B维生素 PP以及矿物质的含量明显低于标准米。（二）谷类的营养成分蛋白质约 %15%，大米和玉米约 8%，小麦 10%燕麦可达 % 蛋白质质量差，第一限制氨基酸是赖氨酸，可与豆类互补糖类主要为淀粉，含量约 7080%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。脂肪、无机盐、维生素含量很少。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。  特点  1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在 50%以上），能提供热能的 5070%， Pro 55%  2）一些无机盐、 B族 Vit、部分膳食纤维  3）加工烹调方法对营养素含量影响大  （一）、谷类的结构和营养素分布  谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分构成  1．谷皮（ bran）：占总重量的 6%  主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。  第四章各类食物的营养价值食物的分类食品营养价值的评定及意义  谷类食品营养价值  豆类及其制品营养价值  蔬菜、水果营养价值  畜、禽肉及鱼类营养价值  奶及奶制品营养价值  蛋及蛋制品营养价值一食品分类：按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等按颜色分类白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等二食品营养价值 *（ nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度食物营养价值高低取决于所含营养素的种类、数量、比例以及消化吸收的程度。  她并非第一人，仅在 2022年 8月份， 22岁的模特路易塞尔卡罗琳娜的姨妈米歇斯卡罗琳娜减肥至死昭示时尚之罪成为世界各大报纸头条 2022年 12月 14日  卡罗琳娜身高，体重仅有40公斤。肥胖除与 Ⅱ 型糖尿病、骨关节炎、心绞痛、高血压的患病风险增高有关外，还会导致早亡和医疗保健负担的增加，估计美国每年由肥胖造成的死亡人数在30万左右。发展中国家肥胖的发病率也在不断升高。长期能量摄入过多，易导致肥胖。无论是在发达国家，还是在发展中国家，能量平衡问题都已成为当前很多健康问题的根源长期的负能量平衡，特别是婴儿和儿童，可导致营养缺乏或营养不良。 (1㎏体脂＝ 8000千卡 )  三膳食能量推荐摄入量（ RNI）  P29 表 34 常见食物能量含量（ P169）及三餐能量分配  四能量平衡的检测指标 1 身体质量指数 BMI （ body mass index ）简称体质指数或体重指数 ,是判断机体能量供需平衡和反映蛋白质能量营养不良及肥胖症的可靠指标 BMI＝体重 (kg)／ [身高 (m)]2，单位为 kg／ m2 18岁以上成人 BMI的评定标准比较 WHO 世界各国广泛采用亚洲很少采用中国 02年国际生命科学学会中国办事处中国肥胖问题工作组发布正常体重超重肥胖轻度蛋白质能量营养不良中度蛋白质能量营养不良重度蛋白质能量营养不良～ ≥25 ～ ≥30 ～ ≥23 ～ ≥25 ～ ≥24 ～ ≥28 ＜ WHO发布的成人 BMI评定标准  ～为正常范围  为低体重  ≥ 为超重  ～为肥胖前状态  ～一级肥胖  ～二级肥胖  ≥ 三级肥胖  2 标准体重  身高＜ 165cm者标准体重（ Kg） =身高（ cm） —100  身高＞ 165cm者标准体重（ Kg） =身高（ cm） —110  Broca改良公式标准体重（ Kg） =身高（ cm） —105  平田公式标准体重（ Kg） = 〔身高（ cm） —100〕  类型实际体重占标准体重百分比正常体重超重轻度肥胖中度肥胖重度肥胖偏轻消瘦 90%110% 110%120% 120%130% 130%150% ﹥ 150% 80%90% ﹤ 80% 五能量与健康能量平衡受一个非常灵敏的机制调节，该机制的特点正在被不断深入了解。同样，孕妇体内胎儿的生长发育和自身生殖器官的增生也需要消耗相应的能量。h)或 4KJ/ （ Kgh）或（ Kg h）  2 影响因素 : 年龄、性别、体型、内分泌、环境温度、神经紧张程度、营养状况、疾病等  ㈡计算方法  1 每日的 BM可根据身高、体重先算出体表面积，再乘以与其年龄性别相应的 BMR而计算出来 BM（ KJ） =体表面积（㎡） BMR kJ/（㎡即人体在清醒、静卧、空腹（进食 1214h）、室温（ 1825度）、思想放松时维持心跳、呼吸、循环、体温、腺体分泌、肌肉紧张度等生理活动所消耗的能量  ㈠基础代谢率（ basal metabolism rate,BMR）  1 定义单位时间内每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量，表示单位为 kJ/（㎡  二能量系数  1 定义：每克糖、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数或卡价、热价。三大物质进入人体后氧化分解产能，一部分用于维持体温，另一部分形成 ATP储存于体内，在机体需要时即释放出能量以供给各种生理活动。不同组织器官含水量各不相同，如脑脊液含水 99%，血浆 92%，肌肉 75%—80%，脂肪组织 15%—30%  二影响水含量、分布的因素  年龄、胖瘦、性别  三水的生理功能  ㈠促进物质代谢  1 水是良好的溶剂，能溶解多种物质  2 水粘度小，易流动，便于运输  3 水能直接参加化学反应  ㈡调节体温  比热、蒸发热大  ㈢润滑作用  ㈣维持组织器官的形态和性状二水平衡来源摄入量（