技巧“濒危”年货兰花根制作过程，潮汕人童年的美味！

记得小时候过年时，潮汕人爱吃的兰花根是不可少的。它色泽金黄，大小均匀，甜而不腻，质脆香酥，吃之回味无穷，是我童年最爱的美味之一。外面现在也有卖，但总觉得原料和油都不太新鲜，不敢买，小编特意请教了高人，原来做兰花根还真不容易！小编特意尝试了一番！

兰花根不是花，是一种纯手工制作的糖

其实，兰花根是一种制作工艺非常复杂的糖，制作材料包括胚料（糯米粉、白糖粉），浆料（白砂糖、饴糖），炸油（色拉油）。

由此可见，兰花根是没任何添加剂的，连做馒头必用的发酵粉也不用。

工艺流程包括糯米浸泡、碾粉、调粉、切条、上糖浆、加糖衣、包装等，真正的制作工序有五道。

一是精选原料。用上等糯米选去杂质，配以上等麻油，白糖。

二是细磨米浆。将浸泡后的糯米碾成细腻均滑的米浆。

三是调芡切料。用一定比例的熟芡与生料揉和均匀，用擀面捧擀成1㎝厚的片状，再用刀切成1㎝宽4㎝长的短节，洒上干粉，不使粘结，成花根雏形。

四是油炸花根。麻油下锅烧沸，将切好的生料筛去细粉，先用几根生料投入锅中试火。当生料入锅稍停片刻即浮上油面，即火候恰当；如立即浮起，即是火力大了；如迟迟不浮油面，表示火力不足，易于粘结。试火恰当后，即投入适量生料，并用丝漏在油面上来回搅动，使花根不停翻动，以免炸糊粘结。当呈金黄色时，即可起锅。

五是花根“穿衣”。即将熬成糊状的白糖液淋在花根上，边摇边淋，使其均匀穿上糖衣，收汗后，再洒白糖，即成成品。

这五道工序中，最难的是浸泡糯米和油炸花根。浸泡糯米一般要七天，必须每天观察糯米的变化，根据季节气温的不同增减浸泡时间。油炸花根则须把握油温与火候。这两道工序，非大师不敢轻为，否则会白白浪费材料。

主料：糯米粉250g

辅料：麦芽糖50g 白砂糖50g 食用油250g

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1.麦芽糖放入热水中融化，麦芽糖非常粘稠，要搅拌一会，然后放在火上烧开

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2.取180克糯米粉放入盆中，倒入刚烧开的麦芽糖水，趁热搅拌均匀

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3.稍凉后加入剩余的70克糯米粉，揉成面团，稍微醒20分钟

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4.将面团分成大块，擀成比较规整的长方形或者正方形，我擀的不好

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5.然后切成0.5厘米宽的面条，全部切完后，将每根面团搓圆，搓成圆圆的长条

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6.切成5厘米长的小段

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7.锅内倒多点油，不要开火，放入一些生江米条，然后打开小火，炸这个油温一定不能高

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8.轻轻晃动锅，以免江米条粘连。一边晃一边炸，一直炸到微黄，这个时候江米条表面已经硬了，可以用筷子拨动翻面，使江米条受热均匀，上色均匀

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9.到金黄色的时候就可以出锅了，放到漏勺上漏油

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10.将20克白糖加水，放到火上熬成糖浆，能拉丝就行了

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11.将糖浆倒入炸好的江米条中，搅拌均匀；然后将剩余的30克白糖倒入，使白糖均匀的包裹在江米条上

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12.江米条放凉后就可以吃了，非常的酥脆，非常的香甜，里面空心成蜂窝状，好吃的停不了口

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小贴士

重点1、炸的时候小火、小火还是小火。

重点2、开始炸的时候千万别翻面，只需晃动锅就可以了，一直到微黄再用筷子拨动。

重点3、炸到金黄色就出锅，否则颜色就会变成焦黄色了，不好看也不好吃。

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