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壳聚糖、甲壳素在食品领域中的应用浅析

来源：花匠小妙招时间：2025-05-12 08:39

在如今科技飞速发展的时代，壳聚糖具有非常广泛的作用，在食物、医学以及环保等方面都起着很重要的作用，应用面也极其广泛，可以做为保鲜剂，食物的包装膜等，这些都与我们的日常生活息息相关。

在食品领域，甲壳素和壳聚糖可以作为食品添加剂使用，其功能及适用范围如下图所示。

来自GB 2760-2014

根据《GB 1886.312-2020 食品安全国家标准食品添加剂甲壳素》，作为食品添加剂的甲壳素，是以虾壳.蟹壳、鲎壳、鱿鱼骨、乌鱼骨等为主要原料,经脱钙、脱蛋白等工艺加工制得。

一、抗菌剂

据相关的研究显示，壳聚糖具有极强的抑制细菌生长的效果。

在肉类、蔬菜等食品的保存时，加入适量的壳聚糖可以非常有效的抑制这些食物中类似于大肠杆菌、枯草等腐败细菌的生长，在减缓腐败速度的同时，降低其脂质氧化，可以使这类食品在很长的一段时间内保持新鲜。

二、澄清剂

果汁、食用醋等食品中含有大量的微量物质，在存放这些食品时会产生浑浊的效果，但是当壳聚糖的正电荷与这些食品中的微量物质的负电荷吸附絮凝后，不易产生浑浊并可以进行长时间的保存。

三、保鲜剂

壳聚糖具备非常好的成膜性，所以在日常生活中常被用作水果蔬菜的保鲜剂。食物的保鲜就是增加通过其中的二氧化碳的含量、降低其中的氧气含量、抑制水果蔬菜的代谢和水分的逸散等来进行保鲜。而将壳聚糖涂抹在这些水果蔬菜上后，这层膜具备阳光的通透性、阻水性等，都满足于保鲜剂的运用。

四、食品工业废水处理

在食品工业的废水中，常常会含有大量的蛋白质，这些蛋白质对于水质的破坏是巨大的，会直接导致水体富营养化。而壳聚糖可以处理这些废水，作为处理其的絮凝剂。因具有极强的絮凝作用，壳聚糖常常被加入到废水中作为絮凝剂来回收处理蛋白质。

五、饮用水净化

随着时代的进步和经济水平的快速发展，追求健康的人们对于日常生活中的可饮用的水质要求也越来越高。然而传统的有机高分子在处理饮用水后会对人体的健康造成一定的损害，然而壳聚糖无毒无味，具有一定的杀菌效果的同时，其含有的氨基结合饮用水中的卤代物的能力极强，所以在现代社会中，被越来越多的运用到饮用水的净化中。

六、食品添加剂

壳聚糖可以作为食品的添加剂来增加食物的口感等，且在食品中加入它时不会影响食物的口感和风味。比如：在和面时加入壳聚糖，可以使面在制作出成品后更加的松软可口，且其制作出的成品会具有更强的保湿性且不易腐坏。

七、保健食品

壳聚糖在人体的肠道中很难被吸收，所以人把它们摄入到体内后，它们会与体内的脂肪酸、胆固醇等对人体不利的脂类化合物生成络合物，从而阻碍人体吸收这类不利的物质，随后通过肠道排出体外。壳聚糖也可以乳化膳食脂肪，其乳化后的脂肪也会随着人体的肠道排出体外，可以在一定程度上达到减肥的作用。

我国有广阔的海岸线和大面积水产养殖基地，甲壳素资源十分丰富。对于甲壳素/壳聚糖的科学研究也正在不断的深入。随着人们对甲壳素/壳聚糖认识的增多,具有环保、安全、廉价等诸多优点的壳聚糖也必将在食品工业中发挥更多的作用。

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