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职业技能大赛：餐厅服务员理论知识考核要素细目表

来源：花匠小妙招时间：2025-05-12 01:25

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1、 1 餐厅服务员餐厅服务员（三级三级）理论知识）理论知识考核考核要素细目表要素细目表(征求意见稿征求意见稿)鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称权重 A 基本要求 A 职业道德 A 职业道德基本知识 3 001 道德的概念 X 002 职业道德的概念 X 003 餐厅工作人员的职业道德规范 X 004 餐饮职业道德的定义 X 005 餐饮职业道德的特征 X 006 餐饮职业道德的作用 X 007 餐饮职业道德的素质要求与自我规范 X B 职业守则 2 001 爱岗敬业的内涵和要求 X 002 遵纪守法的内涵和要求 X 003

2、优质服务的内涵和要求 X 004 忠于职守的内涵和要求 X B 基础知识 A 饮食服务安全知识 2 001 卫生知识 X 002 安全知识 X 003 健康知识 X 004 环保知识 Y B 餐厅服务礼仪 2 001 个人服务礼仪 X 002 中餐服务礼仪 X 003 西餐服务礼仪 X 004 酒水服务礼仪 X C 中外民族民俗 1 001 汉族主要地区的饮食习俗及禁忌 X 002 部分少数民族的饮食习俗及禁忌 Y 003 我国主要客源国饮食习俗及禁忌 X D 饮食营养 4 001 能量的供给、消耗和食物来源 Y 002 宏量营养素的概念 X 003 微量营养素的概念 X 004 水的概念、

3、生理功能和来源 X 005 平衡膳食的要求 X 006 中国居民平衡膳食指南 X 007 膳食结构 X 008 膳食纤维的概念 X E 饮食卫生 4 001 食品卫生基础知识 X 002 食品卫生质量鉴别方法 X 003 食品污染及防治 X 004 食物中毒 X 005 餐厅环境卫生 X 006 生物性污染及其防治要点 X 2 鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称权重 007 化学性污染及其防治要点 X 008 物理性污染及其防治要点 X F 餐厅安全知识 4 001 餐厅常见违法犯罪行为的预防和应对 X 002 防火的基本知识

4、X 003 常用灭火器材的使用方法 X 004 餐厅财产安全 X 005 顾客财产安全 X 006 环境安全隐患防范 X 007 餐厅安全管理实施要求 X 008 餐厅安全用电基本要求 X G 餐厅服务基本技能 10 001 托盘的使用方法 X 002 托盘的要求 X 003 餐台特点与设计 X 004 台布搭配种类 X 005 铺台布的方法 X 006 餐厅用具摆放的方法和要求 X 007 装饰物摆放设计 X 008 餐台围椅 Y 009 餐巾及餐巾花的种类与特点设计搭配 X 010 餐巾折花基本手法 X 011 餐巾折花注意事项 Y 012 杯花、盘花的折叠方法 X 013 餐巾花的摆放要

5、求 X 014 上菜服务 X 015 中餐分餐服务 X 016 西餐分餐服务 X 017 点菜服务基本技巧 X 018 点酒水服务技巧 X 019 菜品常识 X 020 酒水的分类知识 X H 相关法律法规 3 001 中华人民共和国食品安全法相关知识 X 002 中华人民共和国食品安全法实施条例相关知识 X 003 饮食服务食品安全监督管理办法相关知识 X 004 餐饮服务食品安全操作规范相关知识 X 005 野生动物保护法相关知识 X 006 食（饮）具消毒卫生标准相关知识 X B 相关知A 餐前准备 A 摆台服务 11 001 西餐餐具知识 X 002 西餐酒具知识 X 003 西餐用具

6、知识 X 3 鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称权重识要求 004 西餐台布铺设方法 X 005 西餐零点摆台方法及要求 X 006 西餐宴会的种类与特点 X 007 西餐宴会摆台方法 X 008 西餐宴会主题造型设计 X 009 西餐宴会台布和台裙的铺设要求 X 010 西餐宴会餐具的摆放要求 X 011 西餐宴会酒具的摆放要求 X 012 西餐宴会附加公用具的摆放要求 X 013 西餐宴会摆台注意事项 X 014 插花造型基础知识 X 015 插花工具的了解及正确使用 X 016 插花艺术的特点和要求 X 017 花材的选

7、择及处理 X 018 花材造型加工固定的基本方法 X 019 中餐零点餐台插花花型 X 020 中餐宴会餐台插花花型 X 021 西餐零点餐台插花花型 X 022 西餐宴会餐台插花花型 X B 冷餐会、自助餐、会议茶歇、酒会摆台 4 001 冷餐会的应用 X 002 冷餐会的摆台要求 X 003 自助餐的应用与摆台要求 X 004 自助餐的摆台要求 X 005 会议的应用与摆台要求 X 006 会议的摆台要求 X 007 茶歇的应用与摆台要求 Y 008 酒会的应用与摆台要求 X B 接待服务 A 点单服务 3 001 菜肴英语知识 X 002 酒水英语知识 X 003 宴会菜单种类 X 4

8、鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称权重 004 宴会菜单编制 X 005 中西餐菜品组合原则 X 006 营养配餐知识 X B 茶水服务 2 001 红茶的冲泡及服务流程 X 002 绿茶的冲泡及服务流程 X 003 绿茶饮用注意事项 X 004 花茶的冲泡及服务流程 X C 餐中服务 A 酒水服务 12 001 酒水质量感官鉴别的一般方法 X 002 酒水外观鉴别方法 X 003 酒水气味鉴别方法 X 004 酒水滋味鉴别方法 X 005 酒水酒度鉴别方法 X 006 白酒质量的感官鉴别 X 007 啤酒质量的感官鉴别 X 0

9、08 黄酒质量的感官鉴别 X 009 香槟酒质量的感官鉴别 X 010 葡萄酒质量的感官鉴别 X 011 葡萄酒酒标知识 X 012 葡萄酒的酿造工艺知识 X 013 法国葡萄酒的质量分级原则 Z 014 红葡萄酒的服务流程知识 X 015 白葡萄酒的服务流程知识 X 016 葡萄酒八大名庄风土特点 X 017 葡萄酒醒酒的概念 X 018 陈酿葡萄酒醒酒流程与规范 X 019 西餐宴会用于庆典酒水的品种 Z 020 西餐宴会酒水服务的顺序 X 021 西餐宴会酒水服务的规范知识 X 022 榨汁机工作原理及使用方法 X 023 鲜榨果汁制作知识 X 5 鉴定范围鉴定点一级二级三级

10、代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称权重 024 鲜榨果汁制作流程与规范 X B 菜点服务 13 001 整形菜的分类 X 002 整形菜的特点 X 003 整形菜分菜标准 X 004 整形菜分菜注意事项 X 005 整形菜分菜操作流程规范 X 006 常用菜肴“鱼”的特点 X 007 分鱼用具及分鱼的要求 X 008 整鱼分菜的流程和规范知识 X 009 烤鸭的分让方法 Y 010 整鸡菜肴的拆分方法 X 011 烤羊腿菜肴的拆分方法 Y 012 特殊造型菜肴概念 X 013 特殊造型菜肴分菜方法 Y 014 服务过程中要求分菜的方法 X 015 加工工艺技术特殊菜