职业技能大赛餐厅服务员理论知识考核要素细目表

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PAGE*MERGEFORMAT8 餐厅服务员（三级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿) 鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称权重A 基本要求A 职业 道德A 职业道德 基本知识 3001道德的概念X002职业道德的概念X003餐厅工作人员的职业道德规范X004餐饮职业道德的定义X005餐饮职业道德的特征X006餐饮职业道德的作用X007餐饮职业道德的素质要求与自我规范XB职业守则2001爱岗敬业的内涵和要求X002遵纪守法的内涵和要求X003优质服务的内涵和要求X004忠于职守的内涵和要求X B 基础 知识 A饮食服务安全知识2001卫生知识X002安全知识X003健康知识X004环保知识YB餐厅服务礼仪2 001个人服务礼仪X002中餐服务礼仪X003西餐服务礼仪X004酒水服务礼仪XC中外民族民俗1001汉族主要地区的饮食习俗及禁忌X002部分少数民族的饮食习俗及禁忌Y003我国主要客源国饮食习俗及禁忌XD饮食营养4001能量的供给、消耗和食物来源Y002宏量营养素的概念X003微量营养素的概念X004水的概念、生理功能和来源X005平衡膳食的要求X006中国居民平衡膳食指南X007膳食结构X008膳食纤维的概念XE饮食卫生4001食品卫生基础知识X002食品卫生质量鉴别方法X003食品污染及防治X004食物中毒X005餐厅环境卫生X006生物性污染及其防治要点X007化学性污染及其防治要点X008物理性污染及其防治要点XF餐厅安全知识4001餐厅常见违法犯罪行为的预防和应对X002防火的基本知识X003常用灭火器材的使用方法X004餐厅财产安全X005顾客财产安全X006环境安全隐患防范X007餐厅安全管理实施要求X008餐厅安全用电基本要求XG 餐厅服务基本技能 10001托盘的使用方法X002托盘的要求X003餐台特点与设计X004台布搭配种类X005铺台布的方法X006餐厅用具摆放的方法和要求X007装饰物摆放设计X008餐台围椅Y009餐巾及餐巾花的种类与特点设计搭配X010餐巾折花基本手法X011餐巾折花注意事项Y012杯花、盘花的折叠方法X013餐巾花的摆放要求X014上菜服务X015中餐分餐服务X016西餐分餐服务X017点菜服务基本技巧X018点酒水服务技巧X019菜品常识X020酒水的分类知识XH相关法律法规3001《中华人民共和国食品安全法》相关知识X002《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识X003《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识X004《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识X005《野生动物保护法》相关知识X006《食（饮）具消毒卫生标准》相关知识XB相关知识要求A餐前准备A摆台服务11001西餐餐具知识X002西餐酒具知识X003西餐用具知识X004西餐台布铺设方法X005西餐零点摆台方法及要求X006西餐宴会的种类与特点X007西餐宴会摆台方法X008西餐宴会主题造型设计X009西餐宴会台布和台裙的铺设要求X010西餐宴会餐具的摆放要求X011西餐宴会酒具的摆放要求X012西餐宴会附加公用具的摆放要求X013西餐宴会摆台注意事项X014插花造型基础知识X015插花工具的了解及正确使用X016插花艺术的特点和要求X017花材的选择及处理X018花材造型加工固定的基本方法X019中餐零点餐台插花花型X020中餐宴会餐台插花花型X021西餐零点餐台插花花型X022西餐宴会餐台插花花型XB冷餐会、自助餐、会议茶歇、酒会摆台4001冷餐会的应用X002冷餐会的摆台要求X003自助餐的应用与摆台要求X004自助餐的摆台要求X005会议的应用与摆台要求X006会议的摆台要求X007茶歇的应用与摆台要求Y008酒会的应用与摆台要求XB接待服务A点单服务3001菜肴英语知识X002酒水英语知识X003宴会菜单种类X004宴会菜单编制X005中西餐菜品组合原则X006营养配餐知识XB茶水服务2001红茶的冲泡及服务流程X002绿茶的冲泡及服务流程X003绿茶饮用注意事项X004花茶的冲泡及服务流程XC餐中服务A酒水服务12001酒水质量感官鉴别的一般方法X002酒水外观鉴别方法X003酒水气味鉴别方法X004酒水滋味鉴别方法X005酒水酒度鉴别方法X006白酒质量的感官鉴别X007啤酒质量的感官鉴别X008黄酒质量的感官鉴别X009香槟酒质量的感官鉴别X010葡萄酒质量的感官鉴别X011葡萄酒酒标知识X012葡萄酒的酿造工艺知识X013法国葡萄酒的质量分级原则Z014红葡萄酒的服务流程知识X015白葡萄酒的服务流程知识X016葡萄酒八大名庄风土特点X017葡萄酒醒酒的概念X018陈酿葡萄酒醒酒流程与规范X019西餐宴会用于庆典酒水的品种Z020西餐宴

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