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一种绿豆薄脆饼及其加工工艺.pdf

来源：花匠小妙招时间：2025-05-10 04:07

说明书一种绿豆薄脆饼及其加工工艺
技术领域
本发明涉及一种保健饼干制品，尤其涉及绿豆薄脆饼干及其生产方法。
背景技术
薄脆饼干以小麦粉、绿豆粉、糖、食用油、食用盐为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品；所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少；《开宝本草》记载：“绿豆，甘，寒，无毒。入心、胃经。主丹毒烦热，风疹，热气奔豚，生研绞汁服，亦煮食，消肿下气，压热解毒。”以后历代本草对绿豆的药用功效多有阐发。《本草纲目》云：“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”《本草求真》曰：“绿豆味甘性寒，据书备极称善，有言能厚肠胃、润皮肤、和五脏及资脾胃，按此虽用参、芪、归、术，不是过也。第所言能厚、能润、能和、能资者，缘因毒邪内炽，凡脏腑经络皮肤脾胃，无一不受毒扰，服此性善解毒，故凡一切无不用此奏效。”含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、B、C，磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸，有维生素B1、B2、胡萝卜素、叶酸，所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸。绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。而将绿豆做成保健绿豆薄脆饼干是一个研究空白，不仅增加了饼干的颜色、风味，更增加了饼干的保健功能，具有很好的市场开发前景。

发明内容
本发明对绿豆薄脆饼干生产的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的保健绿豆薄脆饼干食品；本发明所述的绿豆薄脆饼干生产，工艺流程为：材料准备→主辅料混合→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却输送→包装→成品贮藏，详细过程如下：
（1）材料准备：按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨、磷脂、蔗糖、食盐，用500ml烧杯按配方量取植物油、冷水，称等，称量材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确会造成成本增加，饼干质量不稳定，甚至影响整个生产过程；
（2）主辅料混合：调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂；
（3）面团调制：软硬的面团，调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足；在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些，一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；
（4）辊轧：酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧；
（5）成型：成型是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，薄脆饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。薄脆饼干也有的用冲印的方法成形；
（6）烘烤：烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干、烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程；
（7）冷却输送：对于薄脆饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形；
（8）包装：精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮、保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等；
（9）成品贮藏：饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。
本发明与家庭现做相比具有以下优点：
1、由于本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；
2、由于本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品或假期；
3、由于本发明所使用的可食鲜花或干花、白糖等原辅料均有一定的杀菌防腐作用，而且产品的水分活度较低，保证了产品风味和长期贮藏性；
4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。
具体实施方式一：
一种绿豆薄脆饼干生产方法，包括以下步骤：
（1）材料准备：按配方称取绿豆粉40-70kg、小麦粉20-40kg、淀粉糖浆3-10kg、食盐0.2-1.0kg、砂糖10-40kg、饼干疏松剂0.1-0.5kg、全脂奶粉1-8kg、油脂20-35kg、鸡蛋0.5-4kg、香料、抗氧剂、焦亚硫酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢铵适量；
（2）主辅料混合：调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂；
（3）面团调制：面团温度17-35℃，面团总水分含量10-20%，调粉时间3-25min，一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；
（4）辊轧：一般以3-7次单向往复辊轧即可，酥性面团在辊轧前不必长时间静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm；
（5）成型：辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低；薄脆饼干也有用冲印的方法成型；
（6）烘烤：一般来说，薄脆饼干的烘烤应采用高温短时的烘烤方法；温度为140-300℃，时间2.5-5.5min；但由于薄脆饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异；
（7）冷却输送：一般冷却的适合条件是温度30-40℃，室内相对湿度为70-80%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求；
（8）包装：饼干的包装形式一般为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准，各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输；
（9）成品贮藏：饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记；
（10）质量要求：浅黄色至黄色，均匀一致，面色与底色从本一致，表面有光泽；外形完整，底部平整，大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的1/30；层次分明，无大空隙；松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味；无油污、无杂质，每块饼干lmm以下黑点不超出2个。