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全皮原汁速食绿豆工艺研究.pdf

来源：花匠小妙招时间：2025-05-04 05:31

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全皮原汁速食绿豆工艺研究
合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥周先汉张莉夏富生崔岩
. 操作要点
摘要:介绍了一种全皮原汁速食绿豆的研制过程。通过对影响
产品品质的若干因素的试验研究,得到了较优的工艺条.. 精选选用优质绿豆, 要求颗粒饱满, 无虫
件:保留绿豆皮和煮豆的原汁汤是本工艺的两大特点与害,无霉变。
无皮速食绿豆相比,本工艺研制的全皮速食绿豆用水冲
饮时,其口感与风味更贴近家常原汁绿豆汤: .. 浸泡/护色将洗净的绿豆放在℃的护绿
关键词:全皮,原汁,速食绿豆,加工工艺液中恒温浸泡, 护绿液组成为/
中图分类号:. 文献标识码: /柠檬酸//醋酸锌。
文章编号: ———. 煮制将绿豆从浸泡液中取出,放入℃沸
水锅内,煮制左右,至绿豆无明显硬心,又不
绿豆高蛋白、中淀粉、低脂肪,营养丰富,蛋白质致过度膨胀为止,切忌开花。湿豆与水的质量比为:
含量高于禾谷类约倍,尤其是赖氨酸含量是禾谷.。
类的~倍,并含有多种微量元素和维生素,且药食.. 压曝用重力法对绿豆加压到刚开口为佳,
同源。开花太大,待烘干后绿豆易碎,不易存放,造成整体
然而,由于绿豆籽硬度大,种皮厚,给人们食用不美观。
带来很大不便。目前市售的速食绿豆多是无豆皮制. 蒸豆将豆放入蒸汽锅内,快蒸左右,
品,用开水冲调后,无法形成沙状粘糊,且由于缺少注意保持汽锅密闭。
豆皮,食用时没有咀嚼感。通过对比我们认为,豆衣.. 浓缩原浆在~℃,~.绝压条件
带有绿豆固有的色泽,风味淡薄,且含有单宁,能清下, 将煮豆得到的原浆进行真空浓缩至原体积的
风热,化斑疹,故应予以保留。本工艺通过煮制、压% 左右。
曝、蒸制、真空干燥等过程制得的速食绿豆,在成品.. 烘干将蒸熟的绿豆连同浓缩液混合, 一起
中豆皮得到较好的保留,冲调时能形成沙状粘糊,具送入真空干燥箱中,在%真空度、下干烘,
有家常绿豆汤的口感、滋味及组织特征。成品绿豆水分约% 左右。
材料与方法.. 冷却、包装干燥后的绿豆强制冷却到室温,
. 材料与设备即可包装。为了降低成品中淀粉的回生率,包装材料
应选择透气率低的塑料或其他复合材料。
绿豆,白砂糖,醋酸锌,,,,柠檬
酸。产品质量与特点
电子恒温水浴锅,蒸煮锅,真空浓缩装置,真空全皮速食绿豆保持了绿豆的色泽、香味、形态,
干燥箱。冲调后的绿豆稀具有原汁绿豆汤的口感与滋味。
. 工艺流程绿豆粒水分% ,复水时间≤,无致病菌
检出。
汤原浆—真空浓缩
结果与分析
精选绿豆一去杂清洗一浸泡/护色一煮豆一压曝一蒸豆一烘干一. 浸泡条件与护色液的选择
冷却、包装.. 浸泡时间与温度对胀豆率的影响浸泡是较
重要的一个工序。浸泡可使豆粒吸水膨胀,缩短蒸煮
时间。但若浸泡时间过长,吸水过多,蒸煮时易开裂,
使豆内物质脱落,出品率下降;而吸水不足,后续工
收稿日期:——
作者简介:周先汉一,男,副教授,研究方向:农产品加工与贮藏。序中豆粒不能完全糊化,影响干燥时豆粒的开花率,
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从而影响成品的质量浸泡试验结果见表如果温度较低则难以发挥其经济、高教之特长;真空
表浸泡温度、时间对胀豆率的影响%