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花生多肽的制备及其功能性质的研究进展.pdf

来源：花匠小妙招时间：2025-05-10 02:08

第5期总第191期
农业科技与装备
5 Total No 191
2010年5月
Agricultural Science&Technology and Equipment
May 2010
花生多肽的制备及其功能性质的研究进展
许静,张春红
(沈用农业大学食品学院,沈阳110161)
摘要:花生蛋白是解决人类蛋白质紧缺的一种营养价值狡高的植物蛋白,对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用。研究发现,蛋
白质经水解制得的肽在营养保健领域具有预防老年疾病、增强免疫力、降血脂等多种卓越的生理功能,在食品、医疗等领域有巨大
的开发价值。介绍花生多肽的制备工艺及理化性质,分析其功能和应用前景,为花生精深加工提供参考。
关键词:花生多肽;花生蛋白;工艺;功能;应用
中图分类号:IS202.3文献标识码:A文章编号:1674-l161(201005-0018-03
花生是豆科落花生属的一年生草本植物,又称进步和生命科学发展,花生多肽生理功能逐渐被人们
“落花生”或“长生果”。花生是我国重要的油料作物和所认识,一些活性结构和功能也逐渐明确,花生蛋白
经济作物,花生种植面积居世界第二位,主要分布于酶法改性成为众多学者关注的课题。美国和日本在这
辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西等省方面一直处于领先地位。1974年,美国成立由Adle
(区),其中以山东省种植面积最大,产量最多。在我 Nissen领导的专门研究水解蛋白课题机构;从20世
国,约有50%的花生用于榨油,其中有60%以上的油纪70年代到90年代,日本不二制油公同致力于制油
采用农村压榨法,其油脂提取率不足80%,而可为人副产品的花生肽开发,从产酶菌选育到水解工艺确定
们食用的花生蛋白却浪费惊人,大都丢弃在只能作饲及水解产物脱苦均取得了技术突破;日本 Kodera To-
料或肥料的花生饼粕中,如果合理开发利用这些蛋白 mohiro等也对脱苦技术进行了研究,他们不添加任何
资源,将会有效缓解目前蛋白短缺的现象。
苦味吸附剂或掩盖剂,而是直接利用酶作用,即利用
花生蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白,其生一种内切酶切除疏水性末端氨基酸,得到低苦味值的
物价(BV)为58,效率值为117,含有人体所需的8种肽类产品,这种肽可添加到食品、药品、保健品和调味
必需氨基酸,尤其富含精氨酸(9%)。精氨酸具有免疫料中,不会给产品带来不良风味。在国外研究中,大多
促进功能,对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用?。采用双酶法水解花生蛋白刚。
花生蛋白是解决人类蛋白质紧缺的一个重要来源,同
20世纪80年代,我国开始进行花生多肽的开发
其他植物蛋白一样,其生长周期短、成本低,是人们首和应用研究,一些教育、研究机构对花生蛋白酶水解
选蛋白资源。研究发现,蛋白质经水解制得的肽有比进行深人探索,已在蛋白酶选择,酶解工艺参数,水解
蛋白质的营养性能好,且比氨基酸更易、更快通过小液脱苦、脱盐、分离精制等方面取得一定进展。武汉肽
肠黏膜被人体吸收利用。
类物质硏究所的科技人员在美国科学家的配合下,利
1花生多肽的制备工艺
用内切酶修饰复合酶技术,对花生蛋白进行定向酶切
关于蛋白质改性制备多肽研究历史可追溯到20处理,制得花生多肽,这是一个创新之举。
世纪40年代,当时一些西方学者用酶法改性蛋白质
多肽的生产方法主要有合成和蛋白质体外水解
以补充极其紧缺的鸡蛋。60年代以来,随着生物技术两种。合成法主要有化学合成、DNA重组技术合成
酶法合成3种方法。合成方法虽然可按人们的意愿
收稿日期:2010-04-21
合成任意活性肽,但存在成本高、副作用反应物多、残
作者简介:许持(1983-),女,项士,从事食品制与保藏方留物等问题。水解蛋白质制备肽有3种方法:酸水解、
面的研究。
碱水解及酶法水解。前两种方法虽然操作简单,但反
通信作者:张春红(1968-),女,博士,副教授,项士生导师,从应条件劇烈,生产过程中氨基酸受损严重,使L-氨基
事植物蛋白工程方面的教学与研究エ作。
酸形成D-氨基酸并形成有毒物质ys-Ala,故较少采
万方数据
2010年第5期
许静等:花生多肽的制备及其功能性质的研究进屐
用。酶能在一定条件下定位水解蛋白质并产生特定或是通过肿瘤抑制因子的表现来达到抗肿瘤活性。这
肽,且易于控制水解进程,并具有高度的专一性,因而对增强老年人体质、预防老年性疾病有重要作用。
能较好地满足肽的生产需要。反应产物较之原料蛋白3.2促进体力恢复
与相同氨基酸组成的多肽具有特殊的理化特性与生
多肽可由肠道不经降解直接吸收,吸收速度和吸
理功能,成为蛋白制品的发展方向。李晓刚以花生粕收率比蛋白质和氨基酸都高,因而可作为肠道营养剂
为原料,用内肽酶与端解酶制备花生多肽,探索出了或以流质食物的形式提供给处于特殊身体状况下的
酶法水解花生粕的最佳工艺参数,并分析了产品中的人群,如食欲不振和消化功能衰退的老人、手术后特
多肽分子量分布。
别是消化道手术后的康复者或有待于治疗的康复病
在多肽生产中,醇的选择是关键。它不仅影响产人、大运动负荷需摄入大量蛋白质而肠胃又不垬重荷
品得率和反应速度,而且直接影响产品风味和理化特者、蛋白质抗原性过敏性体质者等。多肽还有增强肌
性。酶水解易产生苦、成、涩等不良风味,影响食用要肉运动力、加速肌红细胞的恢复、刺激生长激素分泌、
求。因此,通常采用复合酶水解法,例如内肽酶与端解。促使蛋白质合成为肌肉等作用,是运动员迅速恢复体
酶、 Alcalase与 Flavourzyme组合酶。此组合酶的酶解力和增强肌肉力量的理想蛋白源。
程度好,且可边酶解边对其进行修饰,从而改良酶解3.3增强机体免疫能力
产物花生多肽的风味,使之成为食品添加剂或营养蛋
人体免疫系统只有获得充分营养特别是蛋白才
白质原料]。
能防止90%以上的人侵细菌和病毒,从而起到预防
与动物蛋白酶、植物蛋白酶相比,微生物蛋白酶作用。花生蛋白活性多肽能够为人体提供丰富的氨基
的溶解性好、活力高、专一性强,非常适合对蛋白质进酸促进蛋白质合成,抑制核糖核酸酶活性下降,清除
行较深程度的水解。目前,已有多家生物公司采用此人体内的自由基与重金属,改善细胞代谢,增强巨细
方法进行工业生产。
胞吞噬、消化病毒的能力,促进细胞繁殖,为免疫系统
2花生多肽的组成与理化性质
制备对抗细菌和感染的抗体,提高人体免疫功能。
花生多肽的总氮达113%以上,分子量在266003.4抗氧化性
以下,最低可至4500,水溶性均在90%以上。有研究
花生多肽作为外源性的抗氧化物质,能够提高机
证明,花生蛋白经蛋白酶 Alcalase水解的产物是多种体内源性抗氧化酶活性、清除自由基、抑制脂质过氧
小肽混合物,其分子量基本在300-2600范闱内,其化损伤。Jean- Yu Hwang等人根据 Qyaizu和 Bois的
中分子量在1000以下的约占98.5%,由8肽以下的方法,对花生多肽的抗氧化性进行了研究。结果表明
小肽组成,许多功能性小肽多集中在这部分?。
1.0g/L花生多肽的还原力与0.02g/L的BHA(或生
花生多肽溶液的黏度较低,能在较宽的pH值范育酚)的功效相1同:005gAL的花生多肽清除自由基
闱内保持溶解状态;具有较高的吸湿性和保湿性:滲渗DP-PH的能力与001g/L的BHA相当。
透压比氨