手绘刮刀花裱花笔记（1）

沐兰老师的裱花意式奶油霜配方:
保存，冷藏1周，冷冻一个月(微波5秒5秒，解冻恢复正常状态)。
先放糖150克，后放水50克，小火加热，不能搅拌。糖水熬制110度，开始打发蛋白，蛋白霜7分发，蛋清140克，细砂糖20克，熬糖浆118度，显示大气泡，缓缓倒入蛋白内(不能放到打蛋头，30秒内倒完)
放入糖浆后就高速打发，盘壁打到手温，放小块黄油，黄油450克(刚好软就可以)，打到顺滑，体积膨胀发白，光滑，羽毛状。冷藏下会儿就可以裱花了

沐兰老师抹面奶油用的是安佳和铁塔1:1

沐兰老师的裱花豆沙霜配方
黄油软化后可以打到发白，再混合豆沙。

豆沙10:白黄油1-1.25，白黄油可以替换一部分奶油霜。
云上老师:用百分比表示，黄油占豆沙的比例。天气热黄油少 4%-8%，夏天4-5%，秋天5-6%，冬天加到8%。牌子也有影响，如果力创4%，鲁樱需要加到6%。金鲁樱太干，买普通的即可，性价比高，力创的最好用，比较贵。

每五百克豆沙黄油霜的白色素添加量:力创1克，京日 1.5克，鲁樱2克。

裱好的放饺子盒里保存，冷藏三天，冷冻一周。锯齿原因:1 豆沙太干 2花嘴太薄 3 用力拉伸 4抖动幅度大？
基础绿色: 霓虹亮绿+金黄色+粉色

练习时可以用水拌豆沙 费用低 好挤。用黄油口感更顺滑，保存时间长。
裱花蛋糕 围上慕斯圈，组装之前冷冻一小时。
在表面上需要垫高的位置用豆沙霜打底座。

天津 6寸 358，八寸加一百 闪送。

糖珠自制 巧克力灌模 脱模后刷银粉 也可以用巧克力糖皮，豆沙糖皮做仿真水果。
草莓模具 梵豪登代可可脂巧克力 可以做空心的

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