首页分享舌尖上的美食昆明：韭菜花的舞蹈

舌尖上的美食昆明：韭菜花的舞蹈

来源：花匠小妙招时间：2025-05-08 16:47

大部分人的大部分乡愁，都和食材在舌尖上的“舞蹈”有关。

每逢夏秋交替时，便是韭菜花上市的时节。昆明人会去菜市场买回几斤，洗净，做成腌韭菜花，装在瓶里，自家留一些，送人一些。

你想象一下韭菜的体态

韭菜花的食用有据可查是在汉代，《齐名要术·种韭》引汉代崔缇《四月令》说：“七月韭菁”。“韭菁”即指韭菜花，生产起源于清末，迄今已有一百余年历史。

昆明很多人家房前屋后的菜园里、花盆里都种有韭菜。春天的头一茬韭菜，俗称“头刀韭菜”，叶片肥嫩宽短，可生吃，辛辣中带着微甜，最出味。待一茬又一茬地长出来，便没有了初春萌芽时的生机饱满，叶子瘦长疲软。到了夏天，长老了的韭菜，会从叶子根部中心发出一根细长的茎，四棱形稍硬，称为韭菜薹，顶端举着一个包膜未破的小花骨朵，趁嫩抽出，洗净切成一寸长的小段，配着肉片爆炒一下，清香爽口。等到韭菜薹顶端的韭菜花绽放开来，又别有一番风味。

昆明人食用韭菜，不一定非得用春韭，也不强调韭合之类的吃法，而是有自己的创造——腌韭菜花。

腌韭菜花是用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成。制作时，将半籽半花的韭菜花剁细，加入盐巴、白酒，搅拌均匀，放入罐内，用半年的时间使韭菜花肉质糖化，然后拌上干苤蓝丝、辣椒、红糖、白酒腌制，待呈黄红色即可。它具有新鲜韭菜花固有的浓郁清香，腌制后甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美、鲜香扑鼻。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。

事实上，在昆明很多地方，过去几乎家家都有做咸菜、泡菜的习惯。在昆明，腌韭菜花只是几十种咸菜中的一种。除了昆明，曲靖、玉溪等地都腌制韭菜花。按照昆明人讲述的历史，早在抗日战争时期，腌韭菜花就远销云南省外多地。其中，曲靖的腌韭菜花多次被云南省评为优质产品，较为出名。

篆新农贸市场五花八门的咸菜摊蔚为壮观。“我们一年要卖几吨咸菜，腌韭菜花销路也较大，加了干巴菌腌制的韭菜花更受欢迎，下饭、炒菜、煮米线都加一点，提味又好吃。”熊大姐觉得腌韭菜花之所以能获得老百姓的喜爱，主要是因为其消费人群广，是昆明人的家常咸菜和提味调料。

超市内一坛一坛的散装咸菜也很受市民欢迎。“昭通酱、丘北辣椒、路南卤腐、腌韭菜花、玫瑰大头菜都是我经常购买的咸菜。腌韭菜花更是我极其喜爱的一款咸菜，各种荤的素的都可以搭配，全家人都爱吃。”在超市购物的张大姐说，具有鲜明特色的优质酱菜在菜肴风味形成中也起到了很大的作用，具有强烈的地域风味和特色。

昆明人对浓郁飘香的腌韭菜花情有独钟，与腌韭菜花至今仍能保留代表性的味道和品不尽、道不完的匠心有很大关系，堪称雅俗共赏的“神菜”。

你观察一下韭菜花和辣子在腌坛中的热恋

昆明的腌韭菜花如果用得恰到好处，确实就如“助攻”一样，实属“锦上添花”。

“老板，小锅粗米线加韭菜花。”雨后的中午，昆明人杨女士排着长队等候吃一碗热腾腾的小锅米线，她最喜欢在米线汤里加料腌韭菜花，她说腌韭菜花在热汤中翻滚，闻起来特别香，看起来特别诱人，吃起来特别过瘾。

腌韭菜花小锅米线是昆明米线的一个流派。铜锅里舀上高汤，待汤煮沸后，加上鲜肉、韭菜、酸腌菜、拓东甜咸酱油和香料，最后，画龙点睛加入腌韭菜花，那恰到好处的酸味、鲜味、甜味和辣味，深得中庸之道。

“作为下饭小菜，腌韭菜花能让人胃口大开。最妙的是与牛肉末或者猪肉末同炒，肉末中浸入韭菜花的咸香辣鲜，咸香辣鲜中又有肉末的滑爽。”王先生说，餐桌上若有此道菜，自己会边大快朵颐边嗔怪：米饭又要多吃一碗了。

“记得小时候，家里每年都腌制韭菜花。妈妈把剁碎的红辣椒与剪好的韭菜花倒入盆中，加入调料拌匀，装入坛子密封，一个月以后，我们就迫不及待地打开食用。刚刚腌制的韭菜花，辣椒红，韭菜花绿，杂然相间，令人赏心悦目。即使是一份简单的白米饭下腌韭菜花，也是我们家日常的美味。”雷女士的家乡在曲靖罗平，她对腌韭菜花爱不释“口”，其言真是有趣又值得回味。你若问一个老昆明人最想吃什么，有趣的回答往往是：整几样咸菜下饭。

不要说一般的老百姓，即使贵为梁唐晋汉周五朝元老的杨凝式，也难挡韭菜花的魅力。据说，杨凝式午后醒来，有点饿。恰在此时，宫中给他送来一盘韭菜花，不知是饿了还是韭菜花做得美味，杨凝式吃得格外香甜。为表达感激之情，他当即写了一封谢折，其中有“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始”，然后派人送往宫中。本是一封不经意写就的手札，连杨凝式自己也未在意，哪知后来竟成为传世之宝。颇具传奇色彩的绝世之作，其缘由只不过是一盘韭菜花。

汪曾祺先生《人间草木》之韭花开篇就用古代大书法家杨凝式的韭花帖引出韭菜花，并由书法神品引出咸菜神品——腌韭菜花。他在文中写道：“云南的韭菜花和北方的不一样。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同，昆明韭菜花是用酱腌的，加了很多辣子……”他的文字颇有味道的气息，把云南地区的腌韭菜花称为中国咸菜里的“神品”，这样极平常、极有味的文字形容下，食用腌韭菜花可谓源远流长。

你升华一下韭菜花的青春

咸菜可以算是一种中国文化。云南人吃得朴实、吃得味厚，尤其善于做咸菜。昆明大街小巷的咸菜，更是贯穿着昆明人的三餐。

咸菜是小菜，过去是昆明人生活中的主角。在缺乏蔬菜保存的其他有效方法的时代，腌制咸菜就是有效的便捷方式。20世纪70年代走过来的昆明人，都有过咸菜做主菜的日子，家家户户都有几个装咸菜的坛子，在外的游子更是对其牵肠挂肚。

虽然说如今已经少有顿顿咸菜就白饭的日子，但掌勺的妈妈和饭店的大厨依旧热衷这些朴实的咸菜，各类咸菜成了许多人家和各类餐厅的常备美食，无论是简单朴实的一碗米饭，还是山珍海味的饕餮大餐，几碟咸菜，就能增添丰富的味觉情趣。

昆明咸菜中颇有名气的是玫瑰大头菜，昆明人俗称为“黑大头”，至今已有三百余年历史。1911年巴拿马国际博览会上“黑大头”曾获过奖，一时声名昭著。昆明还有自通海传来的黄芥菜，也是古老的咸菜。源于江西太和的太和豆豉，传到昆明已百年以上，采用昆明鸟嘴豆腌制，现在也颇具滇味了。还有昆明的“路南卤腐”，为昆明人所钟爱。茄子鲊、萝卜鲊等另有一番滋味。

昆明的咸菜，在外虽背着咸的名声，其实咸味并不重，而是比较酸，有老板吆喝自己的咸菜“不酸不要钱”。更有专家为昆明咸菜正名，说昆明的咸菜之所以能够如此独特，要得益于昆明的气候，因为咸菜在昆明成熟较其他地方时间要长，所以咸菜能够充分地发酵醋酸和乳酸菌，从而使得菜里的蛋白质转化为大量的氨基酸。

才下舌尖，又上心头。在祖祖辈辈的老昆明人眼中，咸菜看似平淡无奇，却最是平常百姓家庭和睦、岁月静好、万事和美的体现，咸菜家家吃也是昆明咸菜最好的健康证明。

除了好吃，咸菜也是昆明市井文化的一部分。邻里之间相互分享拿手的咸菜，一来展示手艺，二来融洽感情，意味着相互关照、相互帮衬。

其实世间饮食文化莫不如此。千百年来融合了“鲜、嫩、甜、辣”的各类咸菜逐渐形成的“咸菜盛宴”，为滇菜带来了独特的口味，为滇菜的发展提供了必要而特殊的物质基础。“舞动舌尖”的昆明咸菜成了一种情感依托，是昆明人最简单、最朴实的，幸福快乐的根源。

来源：昆明日报