一种香榧炒制加工方法与流程

本技术：
涉及一种香榧炒制加工方法。

背景技术：

香榧(torreyagrandis‘merrillii’)是红豆杉科(taxaceae)榧树属(torreya)榧树(torreyagrandis)的优良品种。香榧籽风味香脆，营养丰富，是世界珍贵干果之一。香榧种仁蛋白质含量为12.1～16.4％，具有17种氨基酸，含有5种维生素，种仁含油量达60％左右，其中不饱和脂肪酸达80％以上。香榧籽在采收后需要经过盐浸和高温的炒制工艺过程。由于含有丰富的不饱和脂肪酸，香榧籽在炒制加工过程中极易发生油脂氧化酸败，致使香榧炒制及成品品质很快下降，同时在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基，可导致人体衰老、肿瘤、心血管病发生。因此，香榧加工时，如何避免发生油脂氧化酸败以及改善口味是其最主要的问题。

技术实现要素：

本申请解决的技术问题是克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种方法简洁，使用方便，成本低，效果好的香榧炒制加工方法。

本申请解决上述技术问题所采用的技术方案包括：一种香榧炒制加工方法，其特征是包括以下步骤：

原料准备，将采摘的香榧去皮、除湿、干制后备用；按照每加工1kg干制的香榧配备山梨酸钾5-20g、八角茴香8-10g、丁香2-3g、决明子1-3g、食盐15-30g的比例备好香榧调料。

按原料准备中的比例将八角茴香、决明子、丁香、食盐放在锅里加水煮，水量为需要加工的香榧重量的20-30%，煮好冷却至常温后将山梨酸钾加入并搅拌使其充分溶解，制成调料汤汁待用。

将粗盐放入锅内翻炒5分钟后将干制的香榧倒入锅内，粗盐与香榧的重量比为1:2，温度控制在120-130℃继续炒制，炒制时间控制在10-12分钟，得到第一次炒制后的香榧。

调料汤汁与第一次炒制后的香榧装在一个容器中浸泡，如汤汁不够则添加水至刚好高出香榧顶面，浸泡时间为2-3小时，浸泡完成后捞出香榧沥干待用。

将粗盐炒热后，将浸泡后的香榧拌入粗盐中进行第二次炒制，炒制温度控制在130-140℃，炒制时间控制在30±2分钟。此时可以检查香榧仁颜色，如为米黄色（浅黄色）即为完成第二次炒制的香榧。

将第二次炒制的香榧与盐分离，冷却至常温后计量包装。

本申请用山梨酸钾和八角茴香、丁香、决明子、食盐等天然调料配合，避免或者延缓发生油脂氧化酸败，改善了香榧产品的口味，延长了香榧的保质时间，提高了香榧的商品品质。

本申请与现有技术相比，具有以下优点和效果：方法简洁，使用方便，成本低，效果好。

具体实施方式

以下实施例是对本申请的解释而本申请并不局限于以下实施例。

本申请所述香榧炒制加工方法在香榧炒制过程添加山梨酸钾、八角茴香、丁香、决明子、食盐等调料，改善了香榧产品的口味，延长了香榧的保质时间，提高了香榧的商品品质。本申请香榧炒制加工方法按照以下步骤进行：

步骤1、原料准备，将采摘的香榧（籽，种子）经机械处理或堆沤处理去皮、除湿、干制后备用；按照每加工1kg干制的香榧配备八角茴香8-10g、山梨酸钾5-20g、丁香2-3g、决明子1-3g、食盐15-30g的比例备好香榧配料（调料）。

步骤2、按上述比例将八角茴香、决明子、丁香、食盐放在锅里加水煮，加入水的量要按照需要加工的香榧重量的20-30%。大火烧至沸腾，再改中火煮制20分钟，冷却后捞出料渣后，再将山梨酸钾加入并搅拌使其充分溶解。调料汤汁制成，放置待用。

步骤3、将粗盐放入锅内翻炒5分钟后将干制的香榧倒入锅内，粗盐与香榧的重量比为1:2，温度控制在120-130℃继续炒制，炒制时间控制在10-12分钟。炒制结束将香榧分离出来并冷却待用。

步骤4、将步骤2加工的调料汤汁与步骤3炒制的香榧装在一个容器中，香榧用粗纱布盖住压紧，放置浸泡。如汤汁不够则添加水至刚好高出香榧顶面。浸泡时间为2-3小时。浸泡完成后捞出沥干待用。

步骤5、将粗盐炒热后，将步骤4浸泡后的香榧拌入粗盐中进行第二次炒制，炒制温度控制在130-140℃，炒制时间控制在30±2分钟。此时可以检查香榧仁颜色，如为米黄色（浅黄色）即为完成。

步骤6、将步骤5炒制的香榧与盐分离取出冷却至常温后计量包装。

防止油脂氧化最常见的方法是加入抗氧化剂。抗氧化剂可分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。山梨酸钾是国标(gb2760-2011版)允许添加的能够应用于熟制坚果与籽类食品的抗氧化剂。山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌均有抑制作用还可以抑制霉菌毒素的产生，霉菌毒素是一种强致癌物。所以山梨酸及其钾盐对于食品的防腐保鲜具有十分重要的意义。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体内可以正常地参与新陈代谢，被同化后产生二氧化碳和水毒性试验表明它比常用的食盐还安全，是至今无害可广泛应用的食品防腐剂，也是国际上使用最广的防腐剂之一。本发明考虑在香榧加工过程中通过把山梨酸钾加入到调味剂中，通过水为载体将山梨酸钾吸附到香榧果仁内部。现有资料证明，一定量的山梨酸钾的牛肉干的保质期与不加山梨酸钾作对照的延长了2倍以上。

八角茴香，正名为八角，为乔木，高10-15米；树冠塔形，椭圆形或圆锥形；树皮深灰色；枝密集。主产于广西西部和南部。八角茴香的果实主治寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气等。对于治疗小肠气坠、疝气偏坠、腰重刺胀、腰病如刺、大小便皆秘，腹胀如鼓，气促、风毒湿气，攻疰成疮，皮肉紫破脓坏，行步无力，皮肉燥热等有显著效果。八角茴香因为其固有的香味能够较好地调节香榧的口味，现有的研究成果表明八角茴香具有杀菌及除虫功能，对于延长香榧干果的储藏期有明显的作用。

决明子为一年生豆科植物，半灌木状草本；决明花黄色，荚果细长，四棱柱形；小决明植株较小，荚果较短。以其有明目之功而名之。决明子味苦、甘、咸，性微寒，入肝、肾、大肠经；润肠通便，降脂明目，治疗便秘及高血脂，高血压。清肝明目，利水通便，有缓泻作用，降血压降血脂。炒制过的决明子有一种类似炒制过的大麦香味,与其他调料添加在一起，不仅可以起到保健作用，还可以改进香榧的香味。

公丁香被用作香料和中药，是桃金娘科蒲桃属的热带植物，原产于印度尼西亚的群岛上。现代研究表明，丁香含挥发油，油中主要含丁香油酸、乙酰丁香油酸及丁香烯、香荚兰醛等成分。具抑菌及驱虫作用，用作芳香，镇痉驱风剂，治疗胃病，腹痛、呕吐、神经痛、牙痛等疾病。丁香不仅为主要药用植物，也是世界名贵的香料植物。在我国加工火锅或烹制菜肴时常常会以丁香为调味品之一。

食盐是香榧加工中普遍使用的成分，但是食盐添加多了，或泡制时间过长会太咸，食盐添加太少或泡制时间过短，口味又太淡，且不利于保质。因此本申请中提出了食盐的使用范围和泡制时间。

凡是本申请技术特征和技术方案的简单变形或者组合，应认为落入本申请的保护范围。

技术特征：

技术总结
本申请涉及一种香榧炒制加工方法，包括：原料准备，香榧去皮、除湿、干制后备用；按照每1kg香榧配备山梨酸钾5‑20g、决明子1‑3g、八角茴香8‑10g、丁香2‑3g、食盐15‑30g的比例备好香榧调料；按比例将八角茴香、决明子、丁香、食盐放在锅里加水煮，水量为香榧重量20‑30%，煮好冷却后将山梨酸钾加入搅拌溶解制成调料汤汁；将粗盐放入锅内翻炒5分钟后将干制的香榧倒入锅内，粗盐与香榧的重量比为1:2，温度120‑130℃继续炒制，炒制时间10‑12分钟，得到第一次炒制后香榧；调料汤汁与第一次炒制后的香榧浸泡，浸泡时间为2‑3小时，浸泡完后沥干；将浸泡后的香榧拌入粗盐中进行第二次炒制，炒制温度130‑140℃，炒制时间30±2分钟；将第二次炒制的香榧与盐分离，冷却后计量包装。本申请方法简洁，使用方便，成本低，效果好。

技术研发人员：梁建设;郑岩周;王巍贺;郭二秀;张文强;李鑫
受保护的技术使用者：浙江大学
技术研发日：2018.05.17
技术公布日：2018.11.30

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