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“香榧炒制冠军”告诉你小小果实的“香酥学问”

来源：花匠小妙招时间：2025-02-08 17:25

选果、堆放、炒制等环节暗藏技巧

王国明在香榧炒制现场把控火候

　　哗哗哗，香榧在热浪中翻滚。近旁有3人围着这炉香榧转，一个握着铲子、盯着火候，一个时不时用工具取出香榧看成色，还有一个中等身材、面容憨厚的是现年45岁的王国明。他拿到出炉香榧，用手一拧一搓，外壳连带里面的香榧果黑衣，轻快地剥离、落地，同时脱口而出：“10秒钟前有点软，现在刚好！出炉！”

　　前不久，王国明在绍兴市职业技能竞赛——“千年工匠传承暨千年香榧炒制”擂台赛中，喜获冠军。从业10多年的他，先后3次获香榧炒制赛一等奖，也很早注册了“马溪云飞”商标。说起香榧炒制技艺，他感叹这真是一项值得不断深耕、探索的学问。

香榧果堆放后、晾晒前的清洗

　　香榧青果哪家强？首推“古树制造”

　　“嵊州谷来镇上几乎没有工厂。”王国明一句话挑明了这里的特色。车行山路时远看山脉绵延，近处零散民居，还有道路和溪流。来到王国明所在的香榧生产工坊，周边同样透着自然纯朴的气息。几户民居前的空地上，香榧半成品密密麻麻，正躺着享受日光浴。

　　王国明告诉记者，到了10月中旬，香榧青果就不太能见到了。“早半个月前是香榧青果收购的旺季。”他接着科普道香榧青果就是我们见到的外面还有“青衣”包裹的香榧。

　　10月初，大批量的香榧青果表面开裂，或开始从香榧树上掉落，这就告诉我们香榧成熟了。王国明提到挑选香榧青果诀窍时，直言香榧古树的果实是上品，“壳薄且色泽黄亮，最后炒制成肉质酥脆，收购价格往往能高上三成”。

　　但很多古树有七八层楼那么高，五六个成年男性才能勉强围抱树干，有的甚至长在悬崖边。采摘成本高且风险大，只能在下面兜一张网，等着果实自投罗网，产量非常有限。

　　堆放发酵有讲究从红到褐的渐变

　　香榧青果落地，等王国明收购来已经是剥去“青衣”后的样子，跟最后吃到的香榧差别不大。但中间由生变熟的加工过程，各个环节都至关重要。第一步就是清洗后的堆放，王国明指了指过道旁的香榧，强调这实质上是香榧在发酵。

　　“堆放大约需要20天，香榧果肉从最开始的红色，慢慢变成褐色，接近黑色时才可以准备炒制。”王国明随即拿来几颗香榧果肉佐证。

　　而堆放本身也很有讲究，需要阴凉通风，过程中要把控好温度和湿度。王国明表示很多工坊会用温度计去精准把控，这当然是可取的做法。而经验丰富的老师傅拿起香榧，手一碰一捏，心里就有数了。

　　如果稍不留神温湿度过高了，香榧容易变质，反之则“久放不熟”，怎么办呢？相应办法就是改变堆放的厚度，更厚的形态利于升温保湿，反之则是降温降湿。

　　光与火的“烤验”后炼出香酥滋味

　　堆放过后的香榧，距离最后的炒制出炉越来越近。它们只需简单清洗，就可以躺到日光下晾晒一番。如果天气晴好的话，只要三天左右，这是香榧与大自然最后的长时间接触。晾晒蒸发水分后，它们就将被送入锅炉，进行炒制。

　　眼看着炉子火苗蹿动，靠近能明显感觉到热浪扑面。王国明的徒弟们围在周边，一刻不敢懈怠，添柴、铲子搅动、观察成色……每一步紧张有序。有的生产方也会使用煤气作燃料炒制，相对来说，燃烧木柴的传统方法，炒出的香榧香味更佳。

　　王国明告诉记者，他有3次拜师学艺的故事。在第一位师傅那学到基本功，但火候把控能力不够。后来四方讨教，在后两位师傅那里，学到最多的本事就是对火候的把控，这是争分夺秒的一项技术。

　　对于炒香榧这个环节，每个师傅的习惯不同。“我认为炒制过程控制在50分钟左右，起初火势要旺，中间可以稍稍减弱。到20分钟时出炉至盐水里浸泡入味，然后再倒入锅中继续炒制，最后出锅前要用猛火！”王国明表情严肃地说，“这时最为关键，多五六秒容易焦糊，少五六秒就会软塌。火候刚好的香榧，清香酥脆！”

　　小贴士

　　“香榧炒制冠军”教你如何选到优质香榧？

　　1.看个头。香榧个头较大、形状匀称。一整批香榧里个头大小均匀，说明品质较好。

　　2.摸外壳。香榧壳的厚度较薄，纹路较浅说明品质好。

　　3.剥黑衣。去掉外壳看到附着在果肉上的黑衣，用手搓或用壳刮容易剥落说明炒制得当。

　　4.尝果实。香榧果呈金黄色，口感酥脆，能感受到明显果香，就是好的香榧。

“香榧炒制冠军”告诉你 小小果实的“香酥学问”