“香榧炒制冠军”告诉你 小小果实的“香酥学问”
选果、堆放、炒制等环节暗藏技巧
王国明在香榧炒制现场把控火候
哗哗哗,香榧在热浪中翻滚。近旁有3人围着这炉香榧转,一个握着铲子、盯着火候,一个时不时用工具取出香榧看成色,还有一个中等身材、面容憨厚的是现年45岁的王国明。他拿到出炉香榧,用手一拧一搓,外壳连带里面的香榧果黑衣,轻快地剥离、落地,同时脱口而出:“10秒钟前有点软,现在刚好!出炉!”
前不久,王国明在绍兴市职业技能竞赛——“千年工匠传承暨千年香榧炒制”擂台赛中,喜获冠军。从业10多年的他,先后3次获香榧炒制赛一等奖,也很早注册了“马溪云飞”商标。说起香榧炒制技艺,他感叹这真是一项值得不断深耕、探索的学问。
香榧果堆放后、晾晒前的清洗
香榧青果哪家强? 首推“古树制造”
“嵊州谷来镇上几乎没有工厂。”王国明一句话挑明了这里的特色。车行山路时远看山脉绵延,近处零散民居,还有道路和溪流。来到王国明所在的香榧生产工坊,周边同样透着自然纯朴的气息。几户民居前的空地上,香榧半成品密密麻麻,正躺着享受日光浴。
王国明告诉记者,到了10月中旬,香榧青果就不太能见到了。“早半个月前是香榧青果收购的旺季。”他接着科普道香榧青果就是我们见到的外面还有“青衣”包裹的香榧。
10月初,大批量的香榧青果表面开裂,或开始从香榧树上掉落,这就告诉我们香榧成熟了。王国明提到挑选香榧青果诀窍时,直言香榧古树的果实是上品,“壳薄且色泽黄亮,最后炒制成肉质酥脆,收购价格往往能高上三成”。
但很多古树有七八层楼那么高,五六个成年男性才能勉强围抱树干,有的甚至长在悬崖边。采摘成本高且风险大,只能在下面兜一张网,等着果实自投罗网,产量非常有限。
堆放发酵有讲究 从红到褐的渐变
香榧青果落地,等王国明收购来已经是剥去“青衣”后的样子,跟最后吃到的香榧差别不大。但中间由生变熟的加工过程,各个环节都至关重要。第一步就是清洗后的堆放,王国明指了指过道旁的香榧,强调这实质上是香榧在发酵。
“堆放大约需要20天,香榧果肉从最开始的红色,慢慢变成褐色,接近黑色时才可以准备炒制。”王国明随即拿来几颗香榧果肉佐证。
而堆放本身也很有讲究,需要阴凉通风,过程中要把控好温度和湿度。王国明表示很多工坊会用温度计去精准把控,这当然是可取的做法。而经验丰富的老师傅拿起香榧,手一碰一捏,心里就有数了。
如果稍不留神温湿度过高了,香榧容易变质,反之则“久放不熟”,怎么办呢?相应办法就是改变堆放的厚度,更厚的形态利于升温保湿,反之则是降温降湿。
光与火的“烤验”后 炼出香酥滋味
堆放过后的香榧,距离最后的炒制出炉越来越近。它们只需简单清洗,就可以躺到日光下晾晒一番。如果天气晴好的话,只要三天左右,这是香榧与大自然最后的长时间接触。晾晒蒸发水分后,它们就将被送入锅炉,进行炒制。
眼看着炉子火苗蹿动,靠近能明显感觉到热浪扑面。王国明的徒弟们围在周边,一刻不敢懈怠,添柴、铲子搅动、观察成色……每一步紧张有序。有的生产方也会使用煤气作燃料炒制,相对来说,燃烧木柴的传统方法,炒出的香榧香味更佳。
王国明告诉记者,他有3次拜师学艺的故事。在第一位师傅那学到基本功,但火候把控能力不够。后来四方讨教,在后两位师傅那里,学到最多的本事就是对火候的把控,这是争分夺秒的一项技术。
对于炒香榧这个环节,每个师傅的习惯不同。“我认为炒制过程控制在50分钟左右,起初火势要旺,中间可以稍稍减弱。到20分钟时出炉至盐水里浸泡入味,然后再倒入锅中继续炒制,最后出锅前要用猛火!”王国明表情严肃地说,“这时最为关键,多五六秒容易焦糊,少五六秒就会软塌。火候刚好的香榧,清香酥脆!”
小贴士
“香榧炒制冠军”教你如何选到优质香榧?
1.看个头。香榧个头较大、形状匀称。一整批香榧里个头大小均匀,说明品质较好。
2.摸外壳。香榧壳的厚度较薄,纹路较浅说明品质好。
3.剥黑衣。去掉外壳看到附着在果肉上的黑衣,用手搓或用壳刮容易剥落说明炒制得当。
4.尝果实。香榧果呈金黄色,口感酥脆,能感受到明显果香,就是好的香榧。
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