温故知新 | 零距离解析日本大师小嶋流美的经典配方

今天介绍的方子来自日本烘焙大师小嶋老师，她在实践中改良创新，才有了这么美味又独特的一款曲奇。香草糖的加入让味道提升了一个层次；另外，发酵黄油的醇香四溢，一定会让你惊艳。

维也纳曲奇

黄油

150g

糖粉

48g

香草卷

13g

盐

一小撮

蛋清

24g

低筋面粉

177g

烤箱180度预热

①黄油变软后，用刮刀搅拌。加入糖粉、香草糖（后附做法）、盐，用刮刀搅拌至整体均匀。

②换成电动打蛋器，高速搅打5-6分钟，直至发白蓬松。

③蛋白分两次加入黄油糊中，每次高速搅打1分钟。

④加入低筋面粉，用刮板压拌的方法搅拌至生粉完全消失。不要过度搅拌。

⑤不沾烤盘上直接挤出花型即可。在裱花袋上配10mm的八角星形花嘴，挤出蛇形花纹或者圆形经典花纹。( 用不粘烤盘烘烤比垫油纸效果更好)

⑥放入预热好的烤箱，170度 18-20分钟，表明凸起部分颜色略深，底部也出现烘焙色即可。放冷晾网上冷却。

小贴士

香草糖的做法

香草糖可以使用剩下的香草豆荚哦。但因豆荚成深茶色，所以仅限于不介意颜色的点心上。

▲如果香草荚有点脏，可以洗干净晾干后切成5mm左右长度。准备香草豆荚10g，细砂糖40g。

▲混合后用食品料理机将其搅拌，并用滤网过筛。

▲可一次多做出一些，放在密闭的玻璃容器中，随用随取。

▲如果手边没有食品料理机，也可以只取香草籽和细砂糖混合均匀，放置3天以上使用。如果实在不好买到香草荚，也可以用美国NM顶级马达加斯加含香草籽的香草精代替。

——咖啡奶冻——

奶冻原本意为“洁白的食物”。这款奶冻是小嶋老师从西园金藏先生那里学来的美味甜点，香气丰富，美丽洁白。咖啡奶冻的精髓在于将咖啡豆放在牛奶中浸泡2晚，咖啡的香气留味于牛奶中，唇齿留香。

参考量：90ml左右的容器5-6份

牛奶

200g

咖啡豆

23g

细砂糖

27g

鲜奶油

140g

吉利丁片

4g

①将咖啡豆和牛奶放入密封容器内，在冰箱里冷藏2晚。

②将吉利丁片放入带冰块的冰水中，静置15-20分钟使其膨胀。

③牛奶和砂糖放入锅中，点火、搅拌，沸腾后马上离火。

④加入鲜奶油，搅拌均匀。

⑤泡好的吉利丁片，用茶网或滤网捞出，滤干水分后加入到咖啡牛奶液中。充分融化吉利丁。

⑥再用茶网过滤，倒入盆中，垫在冰水上。间或搅拌一下，直到出现浓稠感为止。

⑦最后，将其分装到布丁瓶内，冰箱冷藏6小时以上。

小贴士

关于吉利丁片

▲吉利丁片虽然量少但效果明显。仅仅1g的差距就会带来很大不同，所以秤量的时候一定谨慎。如果没有微量计，可以一点儿一点儿放到电子秤上，称得需要的重量。

▲吉利丁片在 使用的时候，一定要全部浸入到5倍以上的冰水中。可放冰箱里冷藏20分钟，保证水分的吸收效果。

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