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我就不说有多难辨别这些香草了——香草全解系列一

来源：花匠小妙招时间：2025-05-03 14:40

我只想做个负责任的小编，之前香料spice说完了，今天给你们说香草herb。

香料和香草到底怎么分？最直接最暴力的解释是——herb一般是绿油油的，spice一般是灰不溜秋的。

当然，百科型的解释是——

Herb：新鲜的时候植物中比较软的部分，所以叶子类、花、一部分的茎，葱、蒜原则上属于herb。可以新鲜时候用，也可以晒干以后用。两点注意：1.一般干燥后的香草味道会等体积加重3倍左右，使用的时候注意调节就好了。2. 有些香草干燥以后味道会改变，罗勒就是最典型的例子。这个我后面会具体说，它让我差点错过了新鲜罗勒这个beauty啊……

Spice：植物中比较硬的部分，所以根、种子、树皮、硬的茎，辣椒算是特例，无论新鲜还是干的它属于spice。另外姜原则上也属于spice，虽然大多数时候它还算挺软的……

伞形科：其实我们身边最常见的伞形科植物是胡萝卜、芹菜和香菜，所以这一类的香草都多多少有点这方面的味道。

Parsley 欧芹

又分为curly-leaf parsley卷叶欧芹和 Italian or flat-leaf parsley平叶欧芹，前者就是我们经常在饭店里看到作为装饰品的东东。作为调味，常用的是后者，我就简称为parsley了。

味道：和香菜有相似的味道，但是清淡很多，同时“青草香”多了些。

常见用法和搭配：由于本身味道比较清淡，基本是增加些“新鲜”、“青翠”的清新感觉，所以用法非常广泛，从凉菜沙拉到烤肉搭配的浇汁，从炖菜到汤品，只是经常在烹调的最后才加入防止它的香味过早散失。可以搭配的食材更是没什么限制，但是最常见的搭配是海鲜类，就像我们清蒸鱼也会放香菜一样，其它的牛肉、羊肉、禽类、土豆、炖饭、汤等等也都还可以。值得一提的是，Parsley最最普遍地是用在中东地区、中欧、东欧、西亚的烹饪中。

新鲜or干燥：类似香菜，parsley含有大量易挥发的芳香油类物质，所以一旦干燥，parsley基本失去了绝大部分的味道，建议使用新鲜的。

提到香菜，大家都很熟悉就不多说，只是关于英文对应的单词略微啰嗦一句。在超市里看到的香菜一般叫cilantro，但有时候会发现coriander，常见于印度或英国菜谱的描述当中，理论上说coriander代表香菜的种子或香菜种子磨成的粉，比如菜谱中说1小勺coriander，实际上是1小勺这个种子磨成的粉。但实际情况下经常与叶子部分混用，所以在查菜谱的时候注意一下就好。

Chervil 山萝卜

味道：Chervil的味道和parsley很像，草药味略微重一些。

常见搭配和用法：它是传统“法香”4个原料之一。另外3种分别是parley，tarragon和chive，详情请看后面的单独介绍。常见的搭配是蛋类，比如omelet（煎蛋饼）和pouched egg（白煮蛋）。

新鲜or干燥：均可，不过新鲜的味道好很多，和parsley一样干燥后味道会散失一大部分。

Dill 莳萝

味道：和香菜属于一个味道范畴，但同时有大料/甘草味，又带点轻微的柠檬香。我个人感觉和茴香有点点像。

常见用法和搭配：Dill 通常和黄瓜搭配在一起提供一种夏季清爽的味道。常见的搭配还有鱼类（尤其是三文鱼）、土豆、蛋类、西红柿和酸奶类沙拉酱。

新鲜or干燥：基本上都是使用新鲜的，并且一般要么是生吃，要么是在最后才放。

Fennel 茴香

味道：上面的叶子就是我们的茴香。下面膨大的茎的部分会在超市里见到，具有很浓郁的大料/甘草味，我很不喜欢……

常见用法和搭配：Fennel可以算是香料和蔬菜通用的植物，如果喜欢这个味道，可以将膨大茎的部分切细丝放入汤、沙拉、鱼类菜肴等等。

新鲜or干燥：一般都是用新鲜的。

唇形科：这个科的植物大多含有大量的挥发油，我们原来比较熟悉的植物是藿香、薄荷。所以这类的香草味道大多比较浓郁，使用上一般要注意用量。

Basil 罗勒

终于到这个了！我原来非常不喜欢干燥的basil，所以以为新鲜的也不好，但是偶然的机会吃到以新鲜basil为基础的pesto酱（即意大利烹饪中所谓的“青酱”，详情请看备注3），瞬间就爱上那个香味，当我查询的时候发现竟然是basil……

Basil这个词其实是个比较广泛的概念，下属有很多亚种，比较常见的是西式的sweet basil和亚洲更常用的Thai basil。如果没有特殊标明，一般basil就是指的sweet basil，包括干燥的。

味道：

新鲜的Sweet basil有点胡椒味，有点大料味又有点点柠檬的酸香。

而Thai basil味道比较重，我个人认为胡椒味更重，还有点肥皂味，所以不轻易加。

常见用法和搭配：新鲜罗勒的味道非常脆弱，和parsley欧芹差不多，稍经炖煮或烘烤味道就全散没了，所以一般都留到最后在出锅前才加。除了刚才说的意大利青酱pesto，最最经典的搭配就是西红柿，比如意式最传统的玛格丽特披萨，就是简单寥寥几种配料，西红柿酱，西红柿，蒜，罗勒，oregano牛至叶（这个请看下文，又叫披萨草），如果材料新鲜美味，就可以成就无与伦比的美味披萨。除了西红柿，常见的搭配还有奶酪制品和蛋类。

新鲜or干燥：这个可能是新鲜和干燥版差别最大的香草之一。相比起新鲜罗勒，干燥的罗勒首先失去了那种清新的香味，但是加重了它刺激/熏的味道，会有些发苦，甚至让人想起樟脑，所以我个人不推荐使用干燥的罗勒。

Sage 鼠尾草

关于鼠尾草可能最有名的说法就是“Poultry herb”,也就是说和禽类一起烹调是最好的。味道：总体来说算是比较重口味的香草，主香调是earthy土味、花香和草药香。我个人其实不是很喜欢鼠尾草的味道，总觉得中药味很重。

常见用法和搭配：除了刚才说的禽类（炖、填塞或者作为烹饪前腌制时的香料），豆类、猪肉、洋葱也是不错的搭配。另外值得一提的是，sage一般适合于比较肥腻，味道厚重的食材。

新鲜or 干燥：同样推荐使用新鲜的，但是和欧芹不同，鼠尾草干燥以后味道更加浓重，而新鲜的会柔和一些，用的时候也就是1-2片就好，既可以用于烹饪较长时间的菜肴又可以接近最后时候再放。

Rosemary 迷迭香

味道：主香调是松香和earthy，还有点有点胡椒辛辣的后味。如果用的比较少的时候会比较清新，并伴有淡淡的花香。但是如果放多了就会发苦，在我个人认为放多了会有发霉的味道。

常见用法和搭配：多用于长时间炖煮的菜品，一开始就和各种原料一起放，比如汤、焖肉，尤其是羊肉等等。另外一个比较常见的用法是意大利一种叫佛卡夏focaccia的扁平面包(见下图)，原料中有大量的橄榄油，经常搭配迷迭香，算是最最“裸色”的披萨饼吧。其它比较好的搭配还有：豆类、蒜、土豆

新鲜or干燥：也是属于味道比较重的香草，新鲜的会相对柔和一些，而干燥的我认为那是相当给力。但无论如何，一定要少放……

Thyme 百里香

味道：和rosemary有点像，略微清新一点，带有淡淡的柠檬味。但放多了一样会比较熏人。

常见用法和搭配：同样多用于长时间炖煮的东西，但越煮味道会越淡，所以很多时候在出国的时候会补加一点。常见搭配的食材也是禽类，同时thyme和柠檬算是好哥们，经常出双入对。Lemon thyme chicken算是经典的一道菜。

新鲜or干燥：百里香在香味浓郁和持久度上都属于中流，所以基本怎么用都行。想要浓郁点就用干燥的或出锅前放，想要味道柔和一些就用新鲜的一开始放。

补充一句，后面这三种香草经常应用在禽类烹调中，无论是在新鲜还是干燥香草柜台，poultry rub是非常基本的一个香草混合物，用于直接烤的鸡鸭鹅鹌鹑等腌料或者填料（西餐中常见的一种烹饪手法，往禽类肚子里塞上混合了这个香草mix、盐、胡椒等辅助性调料的面包块，再放进烤箱里烤或者炖）。sage，rosemary 和thyme就是最最基础的原料。

Savory 香薄荷

味道：和thyme很像，但比它更柔和，但是味道保持地更持久，所以算是个比较全能的唇形科香草。

使用方法：和thyme、rosemary相仿，但由于味道清淡一些，所以更适合清淡一些的食材，比如土豆、蘑菇、炖饭、鸡肉等等。

Marjoram 马郁兰和oregano 牛至叶/披萨草

味道：将这两个放在一起是因为他们不仅长得像，味道也很像，marjoram比oregano稍微柔和一些。胡椒香、花香、草香、一点点的草药香构成了它们的主要香调。

常见用法和搭配：放在有烧烤元素的菜肴里都不错。首先，就像我们给oregano翻译的“披萨草”，最常见的用法就是撒在披萨饼上或用于熬制意大利菜中最常用的西红柿酱（比如意大利面，还有披萨酱）。另外一个最常用的地方就是Chili，是Cajun（美国南部烹饪风格）、Tex-Mex烹饪中常见的一个配菜，基本上就是有点甜、有点辣烧烤味的炖豆子。详情请参考（下）篇对香料和Chili的做法介绍。另外因为我在美国，所以难免有些偏见，在欧洲烹饪中一定是有别的用法的，尤其是东欧地中海地区。常见的搭配还有禽类、青椒、柠檬、鱼。

新鲜or干燥：新鲜的oregano会有点点辣味，但是干燥的就不会有。对于花香和中药香，干燥的版本会更浓郁一些。

Mint 薄荷

首先，口香糖的成分之一就是mint，但是有spearmint和peppermint两种。外观上来看，spearmint叶子比较圆，表面没有那么亮。而peppermint叶子会有尖，表面会有点点油亮油亮的。

spearmint是我们经常在香草货架看到的那一类，薄荷脑成分含量比较低，但是却有些花香、草香。而对于香草而言，一般就是指的spearmint。

peppermint是主要提炼薄荷脑的品种，所以辛辣味一般比较重，但是味道很纯粹，没什么花香草香，经常用于糖果的制作。所以如果想要纯粹的“清凉”甚至“辛辣”，就选择peppermint，spearmint味道更柔和丰富一些。

味道：清凉、新鲜、轻微的草香。

常见用法和搭配：薄荷最初用于烹饪是在东欧地中海区域、摩洛哥、印度、中东等地，后来逐渐传至全世界。可甜可咸，如果不是咸的话比如冰激凌、奶昔、巧克力、糖果、茶、薄荷酒(比如mojito)；咸的话比如烤羊肉、黄瓜（和dill用法相似）、沙拉等，同时，它也是摆盘的最佳装饰之一。

新鲜or干燥：一般是用新鲜的，但干燥的偶尔能见到。

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