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云南的芭蕉饮食文化有哪些？

来源：花匠小妙招时间：2025-05-03 08:15

在滇南的广大地区，生长着美丽的芭蕉，生活在这里的云南各族人民，与芭蕉结下了不解的情缘，创造出了独具特色的芭蕉饮食文化。在云南，“芭蕉”就是香蕉,古代人是这么称呼它的，云南人现在也是这么称呼的。关于芭蕉，人们通常食用的是芭蕉的果实。在云南人这里，芭蕉除了作为水果，还作为菜肴。比如油煎芭蕉，傣族人的“真桂”。它的出现源于偶然：一位傣族老人在做饭时，一边吃芭蕉，一边用油煎鱼，不小心将半截芭蕉掉在油锅里，吱吱几声后，芭蕉被炸黄了，捞出来，尝了一口，香甜可口。于是，傣族人的油煎芭蕉传开了，成了风味小吃。

芭蕉花很具有热带风情，西双版纳的傣、哈尼、拉祜、布朗等兄弟民族，都喜欢用芭蕉花做菜，并且形成了系列。这些用来食用的芭蕉花，主要是野芭蕉和粉芭蕉的花朵。它们长在山箐和阴湿沟谷中，假茎和叶片都与人工栽培的芭蕉近似，并一样能开花结果，只是果实小，果皮内密生黑色种子，几乎没有可以食用的果肉。所以民间大量采集芭蕉花当作蔬菜食用。野芭蕉花的品质，以花刚刚破茎而出的淡黄色圆锥形花色的为最好，其次是挂果以后的紫红色心形花朵。

芭蕉花最为傣族人所喜爱。他们以它为原料加工的小吃颇多，主要有芭蕉花蘸酱、素炒芭蕉花、肉末炒芭蕉花、包蒸芭蕉花、芭蕉花三鲜汤等。芭蕉花蘸酱，就是把采集来的芭蕉花用火烧或水煮熟透，剥掉外层的老花瓣，用幼嫩的花瓣和刚形成的芭蕉幼果蘸酱菜食用。

芭蕉花三鲜汤，先将芭蕉花剥去外层老花瓣，洗净切碎，加少许食盐揉捏，用清水漂洗去除涩味，用肉汤煮至七成熟时，加入猪肉片或肉末和洗净切成小段的臭菜，煮熟，加适量食盐即可食用。这道菜汤，色泽红、白、绿三色相间，味鲜香可口。

芭蕉花炒狗肉，则是哈尼族盖新房时的必备菜。其制作方法是，先把芭蕉花用沸水氽一下，再放入冷水中浸泡，除去涩味备用。或者将芭蕉花洗净切细，放少许食盐渍片刻，淘洗挤捏，去除涩味。狗肉则切成薄片或剁细备用。炒时先将肉在油锅内爆炒至八成熟，再加入芭蕉花与适量食盐及其它调料炒熟即可。这道菜，哈尼族人民多在贺新房时食用，因风味独特，餐馆内已普遍用以待客。另外，哈尼族的芭蕉花炖鸡，也是哈尼族产妇滋补催奶的佳品。

芭蕉心，芭蕉杆的内部，洁白如玉，或者说如凝脂，用其比喻纯洁的拉祜少女再合适不过。芭蕉心也是美食，它的基本吃法是把芭蕉心洗净切成片放入清水盆中，用竹筷搅洗，去掉蕉丝，再漂洗干净。然后与酸汤、四季豆一起炖熟，称为“芭蕉心炖四季豆”，其酸且醇和，蕉心甜嫩，美味可口。

离澜沧不远的西双版纳和更远一些的红河州等地，哈尼族喜欢爆腌芭蕉心，他们将芭蕉心切细，加盐巴和稀饭拌，放入瓦坛内腌渍一两天即可食用，味酸，也是特别的风味。

芭蕉叶包蒸是傣族人用“蒸”的方法烹制菜肴的方式之一。用于包蒸的芭蕉叶一般需用火烤软或晒软。比如芭蕉叶包蒸猪肉、芭蕉叶蒸鸡等。包蒸猪肉是将猪肉剁碎，和盐、花椒粉、葱、蒜、青辣椒、香茅草原调料一起调匀，分成若干份，用芭蕉叶包好，放在甑子或蒸笼里蒸熟就可以吃了。这种蒸肉软嫩，有浓烈的香味。芭蕉叶蒸鸡也是傣族的传统食品，把整鸡用刀背敲捶，抹上葱、芫荽、辣椒、野花椒、盐等佐料腌制一段时间，然后用芭蕉叶包好蒸熟即可。成品肉嫩鲜美，香辣可口。

芭蕉叶也包“毫栋”，也就是傣族人的粽子。傣族人包粽子，是用被火烤软或晒软的芭蕉叶。他们将裁好的芭蕉叶卷成漏斗形状，往里装入糯米、花生和肉条等，装满后将口包成三角形，用竹篾扎牢，就成为尖角小包。然后用水浸泡一段时间，使包内米粒充分吸水发胀，再放在锅里加水煮熟即可食用。成品质软、味香，很让人喜欢。

芭蕉叶可以用来包烧。包烧，确切地应当用傣语“并窝”来表达，可以意译为卷佐料烧烤。它的主要特点，是将众多的新鲜佐料用于烧烤的肉食，使烤制出来的肉食味道更加鲜美。用“并窝”这种方法烹调菜肴，可以根据烧烤的食物种类和人们的食味要求增加各种辛香佐料，借以去腥、调味、满足人的味觉要求。这种烧烤食物的方法，别具一格。

芭蕉叶是云南南部各族人民的天然炊具。傣族猎人在森林中，所有生活都离不开芭蕉。吃饭时，用芭蕉叶包烧菜肴，用芭蕉叶煮青苔汤，用芭蕉叶作碗，吃不完的还可以用芭蕉叶带走。休息时用芭蕉叶垫着，可坐可卧，干净整洁.布朗族的卵石煮鲜鱼，就是用芭蕉叶作为炊具做成的。布朗族菜肴烹调方法古朴简单，具有浓厚的山乡野地特色。