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不同杀青方式对金花茶花朵品质的影响.docx

来源：花匠小妙招时间：2025-05-01 07:07

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1、不同杀青方式对金花茶花朵品质的影响罗小梅林国轩吴雨婷韦柳花王志萍摘要研究了两种杀青方式（微波杀青、蒸汽杀青）、不同杀青时间对金花茶花朵品质的影响，结果表明：微波杀青时间控制在6065 s、蒸汽杀青时间控制在120150 s范围内，所制干花品质较好;两种杀青方式以微波杀青品质最佳，其花朵外形完整，色泽金黄，汤色黄绿透亮，香气浓郁持久，滋味甜醇爽口。关键词金花茶;品质;微波杀青;蒸汽杀青：S571.1 文献标志码：A DOI：10.19415/ki.1673-890x.2021.07.010金花茶（Camellia nitidissima）是山茶科山茶属金花茶组植物，原产于广西，

2、是我国特产的传统名花1。金花茶因其独特的金黄色而著名于世，蜡质晶莹光洁，鲜丽俏艳，显得珍贵高雅，享有“茶族皇后”“植物界大熊猫”“梦幻中的山茶花”美誉2。金花茶不仅具有极高的观赏价值，而且含有茶多酚、茶多糖等多种生理活性成分，同时还含有丰富的天然有机锗、硒和锌等维持人体健康的微量元素，十分适宜制茶3-4。近几年来，金花茶花茶、金花茶袋泡茶、金花茶饮料、金花茶含片和金花茶口服液等饮品和保健品在市场上不断涌现;金花茶不仅深受国内消费者青睐，还远销东南亚、日本、澳大利亚及欧美各国5。目前在金花茶花朵干燥工艺方面，已普遍使用真空冷冻干燥技术，该技术可以很好地保留被干燥物品原有的色、香、味及营养成分，大

3、大提高产品的外观品质，但也存在一定的缺陷：1）在极低的温度下干燥，香气低（带青）、滋味带涩;2）在干燥后期，花朵中的花药、花丝、花瓣易断碎脱落，造成外形不完整。为了提高金花茶花朵综合品质，针对以上问题，本研究以金花茶鲜花为原料，参照茶叶中绿茶制作过程中的杀青工艺研制金花茶。采用两种杀青方式（微波杀青、蒸汽杀青）对金花茶鲜花进行处理，比较分析两种杀青方式及不同杀青时间对金花茶花朵品质的影响，探索最佳的金花茶杀青工艺参数。1 材料與方法1.1 试验材料试验于2018年23月进行。供试鲜花由桂林临桂县金花茶种植户提供，为五龄树开的花。1.2 试验设备YX-6CHZ-10B型烘焙机、DSTDG-6型茶

4、叶真空冷冻干燥机、C21-WT2112型电磁炉、WD900B型微波炉。1.3 试验方法1.3.1 预处理鲜花采回后，选择大小基本一致、开放程度相近的花朵，摊放在阴凉处，及时晾干表面水分。1.3.2 试验设计采用微波杀青与蒸汽杀青两种方式，分别设置7个处理，其中微波杀青时间设为50 s、55 s、60 s、65 s、70 s、75 s、80 s，蒸汽杀青时间设为30 s、60 s、90 s、120 s、150 s、180 s、210 s，每个处理3次重复，每个处理鲜花重250 g。杀青后进行真空冷冻-热风联合干燥，以真空冷冻干燥样品（不杀青）作为对照（CK）。1.3.3 加工工艺流程及参数设定真

5、空冷冻-热风联合干燥：鲜花杀青预冻（在-20 下至结冰硬化）真空冷冻干燥（真空度0.095 MPa、干燥温度45 ，当花朵水分在18%2%时停机取出）热风提香（烘焙温度为90 ）成品（水分7%以下）。真空冷冻干燥：鲜花预冻（在-20 下至结冰硬化）真空冷冻干燥（真空度0.095 MPa、干燥温度45 ）成品（水分7%以下）。1.3.4 试验样品感官审评采用绿茶感官审评的方法，对各组试验样品品质进行密码审评，各审评因子评分权值为：外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%，用加权平均法统计总分6。依据评分高低从每组试验样品中选出一个总分最高的茶样，作为该组工艺样参加总评。在总评结

6、果中，按评分高低确定本研究的最佳杀青工艺参数，与真空冷冻干燥样品（不杀青）进行对比分析。2 结果与分析2.1 不同微波杀青时间对金花茶花朵感官品质的影响不同微波杀青时间的金花茶花朵感官审评结果见表1。结果表明，微波杀青时间控制在6065 s范围，所得干花品质较好，得分较高;杀青时间过短，低于60 s时，由于内部温度低，不能迅速破坏鲜花中的酶活性，所制干花的外形、茶汤和叶底色泽暗黄，花丝红变，青草气重，滋味苦涩;杀青时间过长，达75 s后，微波炉内部温度聚增，使鲜花内部色素遭受破坏较多，造成花瓣皱缩，茶汤与叶底色泽暗黄，香气、滋味均呈高火香和焦糊味。2.2 不同蒸汽杀青时间对金花茶花朵感官品质的

7、影响从表2可以看出，蒸青时间控制在120150 s范围时，所制干花品质较好，得分较高;杀青时间过短，低于90 s时，蒸汽热穿透力较弱，不能迅速破坏鲜花中的酶活性，使得干花外形、茶汤和叶底的色泽较暗，花丝红变，青草气重，滋味苦涩;杀青时间过长，内质成分转化越多，花朵色泽、滋味、外形、香气均受到不同程度的影响，不利于品质的形成;杀青时间超过180 s后，干花外形残缺，茶汤与叶底色泽暗黄，香气熟闷，滋味淡薄。2.3 不同杀青方式对金花茶花朵感官品质的影响将两组杀青处理中总分最高的样品与真空冷冻干燥样品（不杀青）进行总评，结果如表3所示：两种杀青方式所得的干花品质得分均比CK高，在外形、香气、滋味方面

8、均弥补了真空冷冻干燥的不足，较好地保持了花朵的完整性，去除了不愉悦的青气，改善了滋味中的涩味;两种方式又以微波杀青的感官品质最佳，能较好地保持鲜花原有形态和色泽，茶汤黄绿透亮，甜花香浓郁持久，滋味甜醇爽口。3 小结1）微波杀青时间控制在6065 s范围，所得干花外形完整，色泽金黄，汤色黄绿透亮，甜花香浓郁持久，滋味甜醇爽口;蒸汽杀青时间控制在120150 s范围，所得干花外形完整，色泽黄亮，汤色绿透亮，香气透甜香，滋味甜醇。2）微波杀青和蒸汽杀青所得的干花品质得分均比真空冷冻干燥样品（CK）得分高，在外形、香气、滋味方面均弥补了真空冷冻干燥的不足，较好地保持了花朵的完整性，去除了不愉悦的青气，

9、改善了滋味中的涩味。两种方式中又以微波杀青的金花茶花朵感官品质最佳。3）本研究将杀青、真空冷冻干燥及热风提香相结合。通过杀青去除金花茶鲜花的青涩味，同时改变花朵的植物组织，增强其韧性，从而使得花粉、花丝经后期干燥也不易脱落，还保持着原有的形状和色泽。杀青工艺后利用真空冷冻干燥，最大限度地保持花朵的色泽和形状;再通过烘焙提香，使得金花茶花朵中的氨基酸在高温下转化为愉悦的香气。参考文献：1 唐绍清，杜林方，王燕.山茶属金花茶组金花茶系的AELP分析J.武汉植物学研究，2004，22（01）：44-48.2 梁盛业.金花茶M.北京：中国林业出版社，1993.3 林华娟，秦小明，曾秋文，等.金花茶茶花的化学成分及生理活性成分分析J.食品科技，2010，35（10）：89-91.4 梁机，杨振德，卢天玲，等.从茶多酚及氨基酸含量比较8种金花茶制茶适宜性J.广西科学，1996，6（01）：72-74.5 唐健民，史艳财，廖玉琼，等.金花茶茶花的营养成分分析J.广西植物，2017，37（09）：1176-1181.6 郭桂义，胡强，刘黎，等.信阳毛尖茶春季不同时期化学成分与品质的变化J.河南农业科技，2007（12）：48-50.（责任编辑：易婧） -全文完-