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花生品质标准

来源：花匠小妙招时间：2025-04-29 20:49

1、教学单元七花生收获与贮藏教学子单元一花生测产教学子单元二花生收获教学子单元三花生贮藏教学子单元四花生品质标准一、花生的品质指标及品质形成（一）花生的品质指标花生根据其用途不同，品质指标分为工艺品质、贮藏加工品质和营养品质。1、工艺品质大花生荚果普通型，果长，果型舒展美观，果腰、果嘴明显，网纹粗浅，果壳薄、质地坚硬、无斑点、颜色新鲜；籽仁长椭圆型或椭圆型，外种皮粉红色，色泽鲜艳，无裂纹、无黑色晕斑，内种皮橙黄色。小花生荚果蚕型或蜂腰型，籽仁圆形或桃形，种皮粉红色，无裂纹。2、贮藏加工品质花生油的亚油酸含量或油酸/亚油酸（O/L）比率是油质稳定性及花生加工制品耐贮藏性的指标，O/L越

2、高，油质越稳定、花生加工制品越耐贮藏，但O/L过高，亚油酸含量偏低、营养品质下降（亚油酸是食品营养品质的重要指标，它具有降低人体血浆胆固醇含量的作用）。综合考虑耐贮性和营养品质，一般大花生O/L比率应在1.5以上，小花生应在1.2以上；从加工角度要求果、仁整齐、饱满，加工损耗少、成品率高。3、营养品质花生营养丰富、用途广泛，以油用为主的品种，籽仁含油要在50%以上，其中亚油酸含量40%左右，O/L比率1.0左右；以食用为主的品种，要求低脂肪（含量50%以下），高蛋白（含量30%以上），亚油酸含量35%30%以下，O/L比率1.42.0，同时注意提高蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量。食用花

3、生还要求口味香脆、颜色美观。4、质量安全指标包括农药残留限量指标、重金属含量限值指标、黄曲霉毒素及其它有害物质限量指标。不同产品质量安全指标不同。花生中农药残留限量要符合食品安全国家标准食品中农药最大残留限量指标（GB 27632012）的规定（表7-8）。表7-8 花生允许的农药最大残留限量（mg/kg）农药种类农药名称英文名称最大残留限量食品类别杀菌剂百菌清chlorothalonil0.05花生仁苯醚甲环唑difenoconazole0.2花生仁戊唑醇tebuconazole0.1花生仁多菌灵carbendazim0.1花生仁丙环唑propiconazol0.1花生仁代森锰锌manco

4、ze0.1花生仁杀虫剂地虫硫磷fonofos0.1花生仁倍硫磷fenthion0.1食用植物油丁硫克百威carbosulfan0.05花生仁毒死蜱chlorpyrifos0.2花生仁氰戊菊酯Fenvalerat0.1花生仁S-氰戊菊酯esfenvalerate0.1花生仁辛硫磷phoxim0.05花生仁溴氰菊酯deltamethrin0.01花生仁氯丹chlordane0.05植物毛油氯丹chlordane0.02植物油二嗪磷diazinon0.5花生仁特丁硫磷rbufos0.02花生仁涕灭威aldicarb0.02花生仁涕灭威aldicarb0.01花生油甲拌磷phorate0.1花生仁甲拌

5、磷phorate0.05花生油甲基异柳磷Isofenphos-methyl0.05花生仁克百威carbofuran0.2花生仁乐果dimethoate0.05食用植物油杀线虫剂灭线磷ethoprophos0.02花生仁苯线磷fenamiphos0.05花生仁、油除草剂烯禾啶sethoxydim2花生仁噁草酮oxadiazon0.1花生仁甲咪唑烟酸imazapic0.1花生仁甲草胺alachlor0.05花生仁精噁唑禾草灵fenoxaprop-P-ethyl0.1花生仁喹禾灵Quizalofop0.1花生仁精喹禾灵quizalofop-P-ethyl0.1花生仁乙草胺acetochlor0.1花

6、生仁异丙甲草胺Metolachlor0.5花生仁精异丙甲草胺s-metolachlor0.5花生仁氟吡甲禾灵Haloxyfop-methyl 0.1花生仁高效氟吡甲禾灵haloxyfop-P-methyl0.1花生仁氟乐灵trifluralin0.05花生仁、油乳氟禾草灵lactofen0.05花生仁噻吩磺隆Thifensulfuron-methyl0.05花生仁吡氟禾草灵Fluazifop0.1花生仁精吡氟禾草灵fluazifop-P-butyl0.1花生仁调节剂多效唑Paclobutrazol0.5花生仁（二）花生品质形成过程 1、花生荚果发育过程中油脂的形成油脂是由甘油和脂肪酸合成，甘

7、油由葡萄糖糖酵解过程中的磷酸二羟丙酮转化而来。脂肪酸由呼吸代谢过程中的丙酮酸，生成乙酰辅酶A，经过一系列过程生成长链脂肪酸，然后生成不饱和脂肪酸。每增加一个2碳链，需要一个ATP、2个NAP小时2、放出一个水分子、吸收2个分子小时。可见，油脂的原料来自光合作用，需要相当高的能量。荚果形成期（果针入土至入土后2030天）内积累的物质主要是碳水化合物（还原糖、蔗糖、戊糖、淀粉等），油脂和蛋白质积累还很少，含油量一般低于30%；荚果充实期脂肪合成累积速率日益增长，很快达到累积高峰（果针入土后3545天），以后累积速率逐渐变慢，但直到成熟脂肪含量都不断在增加。因此，从种子开始生长，籽仁中含油率随着荚果

8、的发育成熟而提高。一批种子含油总量的高低取决于种子总体成熟度或成熟种子所占比例。不同品种间含油量变化很大（可达15%22%），不同亚种之间或不同类型之间均有含油量高的品种和含油量低的品种。常有小花生品种或珍珠豆型花生含油量高的说法，这是因为小花生或珍珠豆型花生系早熟品种，饱果率较高之故。油脂中O/L值的高低是花生的一项重要品质指标，O/L值大小因品种、种子成熟度和栽培环境条件而异。一般珍珠豆型O/L值较低，普通型较高，同一类型之内O/L值仍有较大的变异幅度，在各种类型花生中都有可能选出O/L值特高或特低的品种；随着种子成熟度的增加O/L值逐渐提高；地膜覆盖栽培花生、或结果层温度较高和适宜的土壤

9、湿度有利于提高O/L值，黏土地生产的花生O/L值高于沙土地、南方高于北方。2、花生荚果发育过程中蛋白质的形成蛋白质是由氨基酸合成的，在花生种子发育成熟过程中，氨基酸等可溶性含氮化合物从植株的其他部位（主要是叶片）转移到种子中，在种子中合成为蛋白质，以蛋白质粒贮藏在细胞中（大部分存在于薄壁细胞蛋白质体中，少量存在于胞质中）。在籽仁发育过程中，籽仁中蛋白质含量与籽仁干物质积累大体一致，呈“S”型增长曲线。随着种子发育成熟，蛋白质与脂肪含量虽都同时提高，但脂肪含量增长速率远快于蛋白质，使脂肪含量与蛋白质含量的比率逐步提高。成熟种子中蛋白质含量因品种而有较大的差异，变幅为16%35.2%，各品种类型

10、内不同品种的蛋白质含量均有较大差异，而类型之间亦有高有低、没有一致的差异。所以，在花生各种类型内均有可能选出蛋白质含量较高或较低的品种。多数测定结果表明，籽仁蛋白质含量与其含油量呈显著的负相关（r=0.6209）。花生蛋白质中约有10%是水溶性的，称作清蛋白，其余90%为球蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部分组成，二者的比例因分离方法的不同大约是241。花生球蛋白（Arachin）主要存在于蛋白质粒中，伴花生球蛋白（Conarachin）大部分分散存在于细胞质中，其中含有较多的必需氨基酸。在种子发育过程中，伴花生球蛋白主要在早期合成，而花生球蛋白则以中后期合成为主。因此，成熟度较差的花生种

11、仁所含必需氨基酸较多，但蛋白质含量则较低。二、花生品质的影响因素及调控措施（一）品种对花生品质的影响 1、不同品种类型及同类型不同品种花生品质的差别。花生品种类型间、同一类型不同品种间和同一品种种子成熟度不同，其籽仁的内在品质存在显著差异。（1）蛋白质含量。全国五类型花生种质中，蛋白质含量变幅以普通型最大，达13.67%32.02%；蛋白质含量最高种质是湖北省珍珠豆型的宣恩长潭河花生，含量达36.71%；蛋白质平均含量以珍珠豆型最高，达29.28%。全国17个种植珍珠豆型花生的省份中，福建、江西两省平均蛋白质含量最高，分别为31.48%、31.40%。五类型花生种质蛋白质平均含量，在其相应产

12、区范围内，与纬度均为负相关，高蛋白种质、蛋白质平均含量高的省份，均出现在南方各省。（2）脂肪含量。五类型花生脂肪含量变幅以普通型花生为最高，变幅为39.98%58.60%；种质脂肪含量最高的是湖北省珍珠豆型的竹山红坪花生和山东省中间型的7803花生，含量均为59.80%。五类型花生脂肪平均含量以中间型与珍珠豆型花生含量高，分别为50.89%、50.71%。中间型花生脂肪平均含量最高的省是湖北省，达56.1%；珍珠豆型脂肪平均含量高的省为浙江省，平均含量为54.68%。（3）脂肪与蛋白质含量关系。龙生型花生中脂肪与蛋白质含量关系，互为负相关。龙生型花生中亚油酸含量与硬脂酸、山嵛酸负相关，可以

13、通过间接选择法，育成人类必需的高亚油酸低饱和脂肪酸花生品种。（4）饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量。花生含棕榈酸、硬脂酸、花生酸及山嵛酸等饱和脂肪酸，含丰富的油酸、亚油酸与花生烯酸等不饱和脂肪酸。其中油酸含量变幅最大者属珍珠豆型花生，变幅为32.69%64.20%，而油酸含量最高的种质为广东普通型的韶关3号籽花生，含量达71.13%。龙生型花生的油酸平均含量居其余四类型花生之首，达51.08%。五类型花生亚油酸含量变幅最大者为珍珠豆型花生，范围为18.20%50.67%，而亚油酸含量最高种质是山西的珍珠豆型小花生，含量达50.67%；五类型花生中亚油酸平均含量高的是多粒型花生，平均含量为38.8

14、7%。在五类型花生中，以普通型花生的花生烯酸平均含量最高，达1.78%，种质花生烯酸含量最高亦属普通型花生，达4.47%。（5）棕榈酸含量。花生饱和脂肪酸中棕榈酸含量高达10%以上，五类型花生中以珍珠豆型棕榈酸平均含量最高，达12.04%，多粒型花生平均含量最低，为10.45%；五类型花生中，棕榈酸含量最高的是广西凤山鸡屎豆，为17.14%。由于检测的花生种质数量限制，一些超高亚油酸与花生四烯酸的品种尚未研究发现。防止花生制品不饱和脂肪酸酸败的物化方法颇多，目前我国仍是食用油进口大国，花生油品芳香味良好，一般不存在因长久储藏而氧化变质的状况，人们通常不必为育成超高不饱和脂肪酸品种心存疑虑。 2

15、、不同种皮颜色及种子形状对花生品质的影响。花生籽仁的颜色（以晒干新剥壳的成熟种子为准）大体可分为紫、黑、褐、花白、白、红、暗黄、黄等色泽，以粉红色居多，种皮颜色受环境和栽培条件影响甚小。李正超等的研究表明：不同色泽的籽仁粗蛋白质含量以红、暗黄、花白、黑、褐等五色较高，粉红、黄、紫和白四种颜色含量较低；氨基酸含量最高为红色，次之是花白、暗黄、褐，较低的是粉红、黄、黑、紫和白。人体必需氨基酸含量，暗黄色最高，其次是粉红色，白色最低。从各必需氨基酸含量看，黄色含苯丙氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸最高，红色含亮氨酸最高，褐色含缬氨酸最高，花白色含赖氨酸和苏氨酸最高，暗黄色和黄色含异亮氨酸并列最高。从各色籽仁

16、每一种必需氨基酸含量统计说明，除红色以亮氨酸含量居首位外，其余各色均为苯丙氨酸最高，其含量基本是苯丙氨酸>亮氨酸>缬氨酸>赖氨酸>异亮氨酸>苏氨酸>蛋氨酸。其他非必需氨基酸含量，最高是红色，花白、褐、暗黄较高，较低是黑、白、紫和黄。从各非必需氨基酸含量看，各色花生有所差异，但基本以谷氨酸含量为最高，次之是天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸，比较低的是丙氨酸、脯氨酸、组氨酸，最低是胱氨酸。粗脂肪含量最高为黄色，其次为红、暗黄、花白、粉红色，再次为白、褐、黑色，最低为紫色。饱和脂肪酸含量黄色最高，黑、紫和粉红色次之，较低的是暗黄、白、红和花白色，最低是褐色

17、；不饱和脂肪酸含量褐色最高，次之花白、红、白、暗黄色，再次为紫色和粉红色，最低是黑色。其中人体必需脂肪酸（亚油酸）含量，暗黄色最高，次之是花白、白、黄、黑、紫和粉红色，最低红色。油酸/亚油酸值（0/L）以红色最大，褐、粉红、紫色较大，而黑、白、黄、花白则较小，暗黄色最小。各色花生籽仁糖分含量存在较大差异，其中含量最多的为紫色，次之黄、粉红、花白色，较少的有白、黑、褐色，最少为暗黄色。（二）气候条件对花生品质的影响花生品质随着地理位置的不同而呈现差异。其中蛋白质含量的变化范围为20%30.6%，平均值为26.0%，变异系数为9.2%。脂肪含量的变化范围为37.4%55.4%，平均值为46.0%，

18、变异系数为6.9%。油亚比的变化范围为0.792.57，平均值为1.2，变异系数为22.2%，具有较大的变幅。研究表明花生蛋白质含量与生育期内各气象因子间均未达到显著水平，花生脂肪含量与生育期15积温呈极显著正相关，与生育期昼夜温差呈显著负相关，花生油亚比与生育期内各气象因子间均达到了极显著相关水平，其中与15积温和降水量呈极显著正相关，与日照时数和昼夜温差呈极显著负相关。通径分析和逐步回归分析显示：生育期各气象因子对花生蛋白质含量的影响均不大，影响花生脂肪含量的主要因素是生育期15积温，影响花生油亚比的主要因素是生育期昼夜温差（李新华等，2010）。1、温度对花生品质的影响温度是花生生长发

19、育的重要因素之一。研究表明，花生开花至初见饱果需大于15活动积温，早熟品种年积温需1 450，中熟品种年积温需1 550，晚熟品种年积温需1 640。在一定范围内的高温（3037）条件下，荚果有效充实期短（即成熟快），单位面积果数少，平均果重低；温度适中时（23%27%），荚果充实期长，单位面积果数多，平均果重高。高于35时花生的发育受到抑制，低于15.5时基本不生长，气温低于19时，就不能形成果针。说明如果有足够的生长期，平均温度适中，有利于荚果产量的增加和饱果率的提高。花生饱果率与花生的感官品质和生化品质（如含油率、蛋白质含量、油酸/亚油酸值等）有着很高的相关性。因此，花生品质的好坏在很大

20、程度上决定于荚果成熟度。温度主要是通过影响荚果饱满度进而影响花生品质的。温度变化直接影响荚果的成熟和饱果率的大小。自幼果出现至饱果成熟期间内，随生育期的延长，积温的增加，饱果数逐渐增多，饱果率增高。在荚果充分成熟的情况下，对不同气候类型所产花生样品饱满籽仁的含油率测定，并统计相应气象资料研究发现，花生含油率与气温相关不明显，蛋白质含量随着气温的升高而增加。播期早晚是调节积温大小的主要手段，北方大花生区在春播一年一熟条件下，热量条件容易满足荚果充实需要，播期可灵活掌握，在4月中下旬至5月中旬均可；在一年两熟条件下，热量条件比较紧张，需采用套种或地膜覆盖方式，并选用中、早熟品种才能满足花生对积温

21、的需求，保证较高的饱果率，提高花生品质。 2、光照和降水对花生品质的影响光照是花生生长发育和产量品质形成的重要生态因子，它主要是通过日照长度和日照强度影响花生的产量和品质，充足的光照是提高花生产量和改善花生品质的必要条件。有研究指出，花生含油率与日照时数成正相关，与降水量有较高负相关。蛋白质和脂肪含量对气象因子的要求是相反的，即气象条件有利于蛋白质的形成时，不利于脂肪的形成，反之亦然。从花生生长期来讲，自开花至成熟，以7月下旬为界，前期高温、光照充足、温度日较差较大，后期适当多雨有利于蛋白质含量提高，反之有利于脂肪含量提高。花生开花期间，日照时数的年度变化与花生产量之间具有一定的负相关，随着

22、日照时数的减少，花生有增产的趋势。原因可能在于：日照时数少的年份，雨天多，气温较低，花粉的生活力可保持一段较长的时间，因而受精率高，相应的结果率高，产量增加。荚果膨大成熟期，日照时数与产量之间也有显著的正相关，说明日照时间越长、产量越高，其直线回归方程是Y=16.34+0.516x(侯绪友，1982)年际间饱果率大小主要受气候条件的影响，水分和光照是制约饱果率的主要因素。下针至成熟期降水量为323.4585.5毫米时，饱果率达75%以上；降水量为454.5毫米时，饱果率最高，日照时数在510.4694.8小时（实际可能出现的范围）时，日照时数越高，饱果率越低。下针至成熟期的温度与降水对饱果率为

23、正直接效应，日照时数为负直接效应；温度、降水通过其他要素对饱果率也为正间接效应，日照也为负间接效应。说明在一定范围内，花生生长后期温度较高，降水偏多、日照偏少有利于荚果成熟，饱果率高（史可琳，1994）。适期播种比早期播种和晚期播种能获得较长的日照时数,可提高花生饱果率（姜辉，2012）。光周期对花生品质影响的研究显示，与正常的光照时间12小时相比，油脂含量、油酸和亚油酸含量及油酸/亚油酸值并不因光照长短而变化，但8小时光照的处理提高了棕榈酸含量。影响花生品质的诸多因素的作用是不同的，在影响蛋白质的气象因子中，温度的相对变化差值最大，表明温度是影响蛋白质含量的主导因子，日照时数是影响脂肪含量的

24、主导因子。（三）土壤条件对花生品质的影响不同土壤质地和地力条件均对花生品质有一定影响。在壤土上种植花生有利于提高花生的蔗糖和总糖含量，但花生的油酸/亚油酸值低些；在沙土上种植花生有利于提高蛋白质含量、油酸/亚油酸值，而且蔗糖和总糖含量也较高；在黏土上种植的花生蔗糖和总糖含量低，脂肪含量、亚油含量最高（金建猛，2013）。施用有机肥有利于提高农作物产品的质量。试验研究表明：施用农家肥和氮、磷、钾三元复合肥能明显提高花生蔗糖和总糖含量。但是，无论施用有机肥还是化学肥料，对花生的油酸/亚油酸值均没有大的影响。地力水平高低是作物能否高产的关键，增施肥料不断提高地力水平是确保作物持续高产的重要措施。一

25、般认为，花生是耐旱耐瘠薄的作物，但要获得高产和优质仍需要较高的地力条件和合理地施肥、浇水。研究表明：地力水平对不同花生品种品质的影响是不同的，不同地力水平对高产中熟品种鲁花11的产量影响较大，荚果和籽仁产量均随地力水平的提高而增加；较高的地力水平有利于提高鲁花11籽仁蛋白质含量和脂肪中的亚油酸组分，但却降低了脂肪含量和油酸/亚油酸值。较高的地力水平明显降低了农大818的籽仁蛋白质含量，但有利于脂肪含量和油酸/亚油酸值的提高。说明较高的地力条件有利于提高中熟高产品种的产量，并可增加籽仁蛋白质含量和脂肪中的亚油酸组分；而对早熟耐瘠薄品种的产量则影响不大。较高的地力水平降低了出仁率和籽仁蛋白质含量，

26、但可提高这类品种的脂肪含量和油酸/亚油酸值。因此，提高花生产量和改善籽仁营养品质，要因地制宜地选择适宜花生品类型。在高肥地块，若要提高籽仁蛋白质含量和脂肪中的亚油酸组分，应选用增产潜力大的中熟高产品种（如鲁花11等）；若要提高籽仁脂肪含量和油酸/亚油酸值，应选用早熟耐瘠薄的花生品种（如农大818等）。在中等偏低的地块，若要提高蛋白质含量和出仁率，应选用早熟耐瘠薄品种（如农大818等）；若要提高籽仁脂肪含量和油酸/亚油酸值，应选用增产潜力大的中熟高产品种（如鲁花11等）。（四）栽培措施对花生品质的影响同一花生品种在不同的区域种植或采取不同的栽培措施，其品质性状会产生很大的差异。综合来看，影响花

27、生品质的主要环境因素包括各种营养元素（氮、磷、钾、硫、锌、钙、钻等）、气候因子（光照、温度、湿度等）、土壤水分、质地、病虫害，收获时期及人为造成的因素等，因此要建立优质花生配套栽培技术必须从这些方面考虑。 1、播种期对花生品质的影响胡文广的研究表明（2002年），在田间栽培条件相同的情况下，花生籽仁品质春播的比夏播好。春播花生的粗脂肪含量较夏播平均提高3.77%；春播花生的油酸/亚油酸值（0/L）较夏播平均提高0.068。粗蛋白质含量，春播比夏播平均提高0.77%，氨基酸含量平均提高1.02克/100克，其中人体必需氨基酸含量平均提高0.405克/100克；16种氨基酸，春播比夏播提高的有1

28、1种，平均变幅为0.020.335克/100克，低的有5种，平均变幅为0.050.06克/100克。白沙1016品种16种氨基酸，春播比夏播高的有9种，平均变幅为0.010.23克/100克；鲁花6号春播比夏播高的有15种，平均变幅为0.020.44克/100克。在分析的7种人体必需氨基酸中，夏播花生的赖氨酸和蛋氨酸含量较春播分别高0.%和0.%。虽然不同品种春夏播种植的品质性状存在一定差异，如白沙1016有6种氨基酸表现春播低于夏播，而鲁花6号仅有1种，但总的趋势是春播花生的各项品质指标均高于夏播，生产上可依据场需要安排春播或者夏播。油酸/亚油酸值与播种期相关显著。从4月13日播种到7月6

29、日播种，随播种期的延迟，油酸/亚油酸值持续下降。4月13日和7月6日播种的油酸/亚油酸值相差近l倍。夏播明显低于春播，尤其晚播的下降幅度更大。2、覆膜对花生品质的影响花生覆膜和裸栽结果表明，春播覆膜栽培的花生籽仁，除粗脂肪含量比裸栽的低0.42%外，粗蛋白质含量、氨基酸总含量和油酣/亚油酸值均高于裸栽，分别高0.315%、1.508克/100克和0.085%。各种氨基酸的含量覆膜较裸栽均呈增加趋势，增幅为0.0270.282克/100克。夏播覆膜栽培的花生粗脂肪、粗蛋白质含量比裸栽高，分别高0.504%和0.094%，但氨基酸总含量低0.544克/100克。在测定的17种氨基酸中，夏播覆膜种

30、植的只有3种增加，即苯丙氨酸增0.063克/100克，丝氨酸增0.007克/100克，丙氨酸增0.003克/100克，其他氨基酸含量比裸栽均降低，降幅为0.0030.117克/100克。春播覆膜栽培使花生的各项品质指标均呈增加趋势，而夏播覆膜栽培的花生品质在总体上呈下降趋势。覆膜栽培使花生的油酸含量增加0.73%，亚油酸含量下降0.77%，表明覆膜使油酸/亚油酸值略有提高，但总合糖量和蔗糖含量均比棵栽的减少，品种效应也基本一致，总合糖量减幅为0.30%1.56%，蔗糖含量减幅为0.08%1.40%，平均减少0.72%与0.55%。但天门冬氨酸和谷氨酸均呈增加趋势，前者增幅为0.110.22克

31、/100克，平均0.18克/100克，谷氨酸平均增加0.08克/100克。除棕榈酸与亚油酸覆膜比裸栽平均减少0.363%与0.77%外，其他脂肪酸含量均增加，增幅为0.03%0.73%。 3、轮作对花生品质的影响花生是忌连作的作物，轮作栽培较连作提高了花生的油酸/亚油酸值，平均高0.12。油酸含量提高了1.69%，硬脂酸提高了0.31%，脂肪酸含量则表现轮作比连作低，粗脂肪低0.75%，人体必需脂肪酸低1.09%，粗蛋白质含量低1.25%，氨基酸总量低1.14克/100克。人体必需氨基酸低0.27克/100克，其他氨基酸含量轮作较连作也均呈下降的趋势。这说明轮作可以在一定程度上提高花生品质。

32、 4、栽培密度对花生品质的影响种植密度是影响花生产量的重要因素之一，但不同种植密度对花生品质的影响不大。低、中、高不同密度条件下，花生的籽仁脂肪平均含量分别为52.59%、53.25%、52.67%；蛋白质平均含量分别为32.07%、31.60%、31.62%，差异均未达显著水平。 5、施肥种类及技术对花生品质的影响施肥是提高花生产量和改善品质的重要措施。花生所必需的营养元素达18种之多，在花生生长发育过程中起着重要作用。（1）钾肥。据张翔试验（2003年），随着钾肥用量增加，花生蛋白质含量逐渐增加，而脂肪含量逐渐降低，每公顷分别施用75千克、150千克、225千克钾肥，花生籽仁的蛋白质

33、含量分别增加0.17%、0.29%、0.34%，脂肪含量分别降低0.3%、0.7%、0.79%。在磷、钾用量相同条件下，随着氮用量增加，蛋白质和脂肪含量均略有上升。（2）硫肥。汪仁（1998年）盆栽条件下研究结果表明，每千克土施硫80毫克时，与对照相比，花生荚果产量明显增加，增产17.4%；品质也明显改善，果仁中蛋白质产量增加20.1%，脂肪产量增加21.5%。经方差分析，施硫80毫克/千克的处理，花生荚果产量、蛋白质和脂肪产量都达到极显著标准。研究发现，在花生生育中期以前，每天单株吸硫量不断增加，生长高峰期过后，花生吸硫量减少。施硫能提高花生吸硫量。100千克花生荚果需硫0.42千克，施硫

34、后花生吸硫量比对照种增加23.8%61.9%。吸入花生植株体内的硫元素，从出苗到开花下针期绝大部分集中在茎、叶里，成熟期仅荚果中就占50%左右，根、茎、叶中所占份额近似。Tageldin报道，在pH值为8.5的碱性土壤上，每公顷施硫50千克，蛋白质含量提高6%13.6%；盛花期施硫，虽对产量无明显促进作用，但仍可增加蛋白质含量。surendra报道，播种前15天对土壤（有效硫912毫克/千克）施黄铁矿（含硫22%）500千克/公顷，籽仁蛋白质含量提高0.7%14.7%。（3）钙肥。施钙对花生产量有明显的增产作用。汪仁（1999年）在以棕壤为供试土壤的盆栽试验中，每千克土施钙800毫克的可增产

35、48.9%55.9%，而每千克施钙3 200毫克以上的，花生产量极显著地降低；施钙后花生的品质也有所提高。每千克施钙501 600毫克的，花生果仁中蛋白质含量均有不同程度提高。每千克土施钙200毫克的，花生果仁中蛋白质含量提高了7.1%，而每千克土施钙3 200毫克以上的，蛋白质含量下降；花生果仁中脂肪含量与蛋白质含量变化相反。从经济施肥角度出发，每千克施钙200毫克的是较为适宜的用量。（4）硼肥。缺硼土壤一般并不降低花生产量，而使品质有所下降。主要表现在生殖器官发育不正常，荚果、籽仁上滋生棕色圆斑，胚芽变黑。蔡常被等对44个施硼的花生籽仁样品脂肪和蛋白质含量的测定结果表明，施硼花生籽仁脂肪

36、含量比对照种增加0.78%，蛋白质含量比对照种减少1.06%。张俊海等水培试验证明，硼对提高花生的脂肪含量有较大影响，培养液含硼浓度为0.2毫克/千克、0.4毫克/千克和0.5毫克/千克时，脂肪含量分别比对照种提高11.2%、11.1%和11.2%。当培养液含硼浓度达到0.6毫克/千克、0.8毫克/千克时，其脂肪含量比对照的增长幅度渐降。大田试验表明，每公顷施用7.5千克硼酸较不施硼肥的脂肪含量增加1.05%。周苏玫（2003年）研究表明，施用硼肥，粗脂肪含量增加5.4%，这主要是由于硼可以加速花生果实中可溶性糖向脂肪转化，起降糖增脂的作用。（5）铁、钼和锌肥。研究表明，增施钼可使花生蛋白质

37、含量增加，每公顷施用3千克钼酸铵，较不施钼肥的蛋白质含量增加0.47%。籽仁中脂肪含量与土壤中铁的含量成正相关。增施锌肥蛋白质含量提高11.3%。（6）稀土。稀土浸种或开花、结荚期喷施，对改善花生籽仁品质有一定作用，不同生育时期施用稀土可使蛋白质含量提高1.4%3.4%。（7）有机肥。由于有机肥中含有多种营养元素，能促进花生生长发育，使其不易因缺乏某种元素而影响其品质，另外有机肥中含有氨基酸、核酸降解物等，它们又是蛋白质的合成材料，因此增施有机肥能够提高花生籽仁中的蛋白质含量。在合理施用氮磷钾肥的基础上，增施有机肥可以使花生中可溶性糖的转化提高87%，粗脂肪和蛋白质含量分别增加3.6%和4

38、.5%。 6、植物生长调节剂对花生品质的影响张明才等（2003年）试验研究表明，植物生长调节剂DTA6处理对花生荚果产量的提高具有巨大潜力，如在20002002年，DTA6处理每公顷荚果重提高了110176千克，每公顷籽仁重比对照提高了99108千克，均达到显著水平。但对其品质如脂肪和氨基酸、蛋白质含量的影响不大，在20002002年，DTA6处理蛋白质含量较对照减少0.13%0.55%，而脂肪含量较对照增加了0.62%1.10%，但处理与对照间差异均不显著。 7、灌溉对花生品质的影响水分是影响花生品质的重要因素。国内外研究一致认为：花生成熟期持续干旱，会使花生感染黄曲霉毒素，严重影响花生

39、的出口品质和营养品质。苗期不同灌水量试验结果表明，不同灌水量对花生籽仁品质白质含量最高，脂肪含量和油酸/亚油酸值也保持较高水平，籽仁品质最佳。花生的各生长发育阶段对水分的需求量差异也很大，播种至出苗需水最少，出苗至开花次之，开花至结荚最多，结荚至成熟较少。花生在开花下针期内需要大量水分，以土壤含水量为田间持水量的60%70%为适宜，缺水则影响花生的开花下针，导致花生无效花增多，果少、果秕。花生生育过程中干旱处理对花生籽仁粗脂肪的含量存在着明显的影响。苗期干旱20天，花生粗脂肪含量比全生育期正常田间水分含量增加0.82%，但花针期干旱处理10天则减少1.04%，干旱20天减少2.34%，干旱

40、30天减少3.86%，说明花针期干旱时间越长，对花生品质的影响越大。8、收获期对花生品质的影响花生是连续开花，分批成熟的作物，花生过早收获会降低籽仁中油分和蛋白质的含量且损害油的质量；在花生首次开花9097天后收获最适宜。另外，收获后需要快速干燥，以减少黄曲霉毒素的污染，储藏时要控制好温度和湿度等。（五）环境污染对花生品质的影响1、土壤污染的影响当土壤中含有害物质过多，超过土壤的自净能力时，就会引起土壤的组成、结构和功能发生变化，使有害物质或其分解产物在土壤中逐渐积累，通过“土壤植物人体”，或通过“土壤水人体”被人体吸收，达到危害人体健康的程度，就是土壤污染。土壤对污染物虽有一定的净化和缓

41、冲能力，在一定浓度范围和一定条件下，可能不造成危害，但超过一定限度即可使花生受害。引起花生危害的共同点是：重金属在土壤中积累，有机化合物对土壤毒化，有害微生物污染土壤成为病源的传播地等；危害花生生长、发育，造成减产。有害物质在花生籽仁中累积，造成品质降低，以致危机人类及家畜、家禽的健康等。土壤主要污染物质种类与来源见表7-9。表7-9 土壤主要污染物质污染物种类污染物主要来源无机污染物重金属及有害元素汞（Hg）制碱、汞化物生产等工业废水和污泥，含汞农药，金属汞蒸气镉（Cd）冶炼、电镀、燃料等工业废水，污泥和废气，肥料杂质铜（Cu）冶炼、铜制品生产等废水、废渣和污泥，含铜农药锌（Zn）冶炼、镀锌

42、、纺织等工业废水，污泥和废渣，含锌农药，磷肥铬（Cr）冶炼、电镀、制革、印染等工业废水和污泥铅（Pb）燃料、冶炼等工业废水，汽油防爆燃烧排气，农药镍（Ni）冶炼、电镀、炼油、燃料等工业废水和污泥砷（As）硫酸、化肥、农药、医药、玻璃等工业废水和废气，含砷农药硒（Se）电子、电器、油漆、墨水等工业的排放物放射元素铯（Ca137）原子能、核动力、同位素生产等工业废水和废渣，大气层核爆炸锶（Sr90）原子能、核动力、同位素生产等工业废水和废渣，大气层核爆炸其他氟（F）冶炼、氟硅酸钠、磷酸和磷肥等工业废气，肥料盐碱纸浆、纤维、化学等工业废水酸硫酸、石油化工、酸洗、电镀等工业废水，大气有机污染物有机农药

43、农药生产和使用酚炼油、合成苯酚、橡胶、化肥、农药等工业废水氰化物电镀、冶金、印染等工业废水，肥料3.4苯并蓖石油、炼焦等工业废水石油石油开采，炼油，输油管道漏油有机性洗涤剂城市污水，机械工业有害微生物厩肥，城市污水、污泥 2、灌溉水污染的影响也称污水灌溉污染，是指利用工业污水和城市污水等各类废水灌溉农田的总称。其主要污染物是工矿废水中的汞、铅、锅、铬等重金属和石油化工企业中的矿物油、醛类、苯系物等多种有机物。此外，污水中的盐分、酸、碱等无机化学物质，如过量使用或不科学的用于灌田，也可引起土壤的盐渍化、酸化、碱化和土壤板结。污水灌溉除了通过土壤污染间接污染农作物外，有的还可直接污染作物。一是

44、使农作物生长发育发生障碍，致使叶片生长受阻，根和其他器官出现受害症状以致减产；二是农产品中有毒物质累积，使之不符合食用或饲料标准；三是有些污染物对农产品产量不发生明显影响，但由于作物的吸收，使产品品质降低。 3、农药污染的影响农药对花生的影响主要表现在两个方面，一是农药对花生生长的影响，二是农药对花生品质的影响（农药残留超标）。一般来说，施用推荐用量时，杀虫剂和杀菌剂不会影响当季花生和后茬作物的生长。花生吸收土壤农药至少与四个因素有关：即农药种类、农药用量或土壤农药浓度、土壤性质和花生类型及品种。从农药种类看，水溶性的农药植物容易吸收，而脂溶性的，被土壤强烈吸附的农药，植物不易吸收。不同品种

45、类型吸收农药的能力是有差异的。农药污染对土壤生物和微生物的危害作用会对花生产生间接影响。农药对土壤中的硝化细菌、根瘤菌和根际微生物的影响较大。如敌草隆的降解产物对亚硝化细菌、硝化细菌有抑制作用。苯氧羧酸类除草剂和有机氯杀虫剂，可通过影响花生而抑制共生固氮菌的生长和活动。4、黄曲霉毒素污染 1960年荚国暴发了火鸡艾克斯（X）病，导致10万只火鸡一次性死亡，其后又在非洲肯尼亚和乌干达发生了相似的雏鸭疾病，其原因均是饲喂了从巴西进口的花生饼。经检验，这些花生饼中含有花生黄曲霉毒素（aflat0xin）。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等产毒菌株侵染花生后，在其代谢过程中产生的二次代谢产物，是一种严

46、重危害人体和动物健康的有毒致癌物质。黄曲霉毒素的毒性比氰化钾大十倍。目前已分离出17种化合物，其中主要的六种亚族衍生物按其毒性大小循序为B1、B2、G1、G2、M1、M2。其中黄曲霉毒素B1是目前发现的毒性最强的天然致癌物质。黄曲霉毒素G1、G2和M1也具有强烈的毒性。高剂量黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2均可直接摄入，直接中毒。而B1、B2被哺乳动物吸收后在奶中分泌，经转化而成M1、M2。黄曲霉毒素主要污染花生、玉米、大米等农作物及其制品。花生黄曲霉污染己成为影响花生生产、加工和贸易的世界性问题。根据黄曲霉对花生的侵染时间和产毒时间的不同，可分为在收获前侵染（土壤中发育荚果受黄曲霉侵染并产毒

47、）和收获后侵染（在储藏和加工过程受黄曲霉侵染并产毒），其感染率受环境因素和花生本身含水量不同而变化。花生开花期至收获期均可受到土壤中黄曲霉菌侵染，侵染程度因土壤、气候和栽培条件等环境因素差异而表现不同。花生从收获到入库也是发生霉变的主要时期，收获后不能及时晒干或烘干或在晾晒过程中遭雨淋，使花生较长时间保持较高含水量，花生荚果易发生黄曲霉侵染。花生脱壳时含水量较高或采取喷水脱壳方法，均易使籽仁发霉，可能导致产生黄曲霉毒素。贮藏期内花生含水量较高（籽仁高于8%，荚果高于10%），或不良贮藏条件下，如遇阴雨天，空气湿度大，易吸水受潮，均易被黄曲霉侵染产生毒素。（六）优质花生品质形成的调控花生品质好

48、坏主要取决于品种，通过种间杂交、生物技术等育种手段，已经育出了一些优质品种。品质育种工作的主要障碍是品质与产量的相互制约关系，另外，营养品质中不同组分之间也会出现相互矛盾，如花生的含油量与蛋白质含量之间存在显著的负相关关系，而二者均是极为重要的品质指标，因此，培育专用的油用花生或蛋白用花生品种是花生品质育种的发展方向。不同栽培条件及措施对花生品质也有一定影响：地膜覆盖栽培、适期早播、中耕松土提高结果层温度，可以在一定程度上提高蛋白质和脂肪含量、增加油脂0/L比率；防止结荚期涝害、合理施用氮、钙、钼肥可提高籽仁的蛋白质含量；防止结果层干旱保持土壤适宜湿度、沙土地压黏土改善土壤结构可提高油脂0/L

49、比值；选用大粒饱满、种皮完好的种子播种，避免结荚期干旱胁迫，可提高抗黄曲霉素侵染能力、防止黄曲霉毒素污染；此外，避免结荚期干旱胁迫，还可减轻种皮裂痕的发生、改善外观品质。另外，及时收获晾晒、防止霉变是提高花生品质的重要保证。随着我国加入世贸组织，对花生品质提出了更高的要求，在花生生产过程中还要注意控制污染，如增施有机肥和生物肥、减少化肥用量，运用生物技术综合防治病虫害、减少农药用量，禁止使用污水灌溉和喷施各种有残留的有毒化学品等。三、花生产品质量标准（一）食用花生的质量标准1、花生国家标准花生果、花生仁的质量标准应符合GB/T 15322008花生的规定。花生果、花生仁的卫生要求按GB 271

50、6、GB 2763、GB 19641和国家有关标准、规定执行。花生果的质量指标见表7-10。表7-10 花生果质量指标等级纯仁率/%杂质/%水分/%色泽、气味171.01.510.0正常269.0367.0465.0563.0等外63.0花生仁质量指标见表7-11。其中纯质率为确定等级的指标。表7-11 花生仁质量指标等级纯质率杂质水分整半粒限度色泽、气味（%）（%）（%）（%）196.01.09.010正常294.0392.0490.0588.0等外88.0注：“”为不要求。2、食用花生食用花生的感官指标、理化指标、安全指标应符合食用花生（NY/T10672006）的规定。食用花生仁的感官指

51、标应符合表7-12的规定。表7-12 食用花生仁感官指标序号项目指标1品种同一品种，异品种花生仁5%2色泽色泽正常，子叶不变色3气味具有花生正常的气味，无异味4形态花生仁形状匀整，洁净，饱满5杂质0.5%6不完善仁4.0%7纯质率95.0%8限度变质仁1.0%，其中虫蛀蚀、病斑、生霉、腐烂的籽仁0.5%注：异味、虫蛀蚀、病斑、生霉、腐烂为主要缺陷。食用花生果的感官指标应符合表7-13规定。表7-13 食用花生果感官指标序号项目指标1品种同一品种，异品种花生果5%2色泽花生果壳色泽正常，果仁色泽正常，子叶不变色3气味具有花生果正常的气味，无异味4形态花生果形状匀整，洁净5杂质1.0%6不完

52、善果5.0%7纯仁率67.0%8限度异味，虫蛀蚀，果仁病斑、生霉、腐烂0.5%注：异味、虫蛀蚀、果仁病斑、生霉、腐烂为主要缺陷。食用花生理化指标应符合表7-14规定。表7-14 食用花生理化指标序号项目指标一级二级三级1蛋白质（以干基计），%26.023.026.023.02水分，%花生仁8.0花生果10.0食用花生卫生指标应符合表7-15规定，表7-15中指标均以花生仁计。表7-15 食用花生卫生指标（花生仁）序号项目指标1无机砷（以As计），mg/kg0.22铅（以Pb计），mg/kg0.23镉（以Cd计），mg/kg0.54汞（以Hg计），mg/kg0.025铬（以Cr计），mg/k

53、g1.06氟（以F计），mg/kg1.07黄曲霉毒素B1，g/kg58黄曲霉毒素总量（B1、B2、G1、G2），g/kg5注：其他卫生指标按国家相关规定执行。3、绿色食品花生及制品绿色食品花生及制品（NYT 4202009）对花生及制品的感官指标、理化指标、安全指标、微生物指标作了明确规定。该标准所指花生包括食用花生（果、仁）、油用花生（果、仁）；花生制品包括煮花生（果、仁）、烤花生（果、仁）、油炸花生、咸干花生（果、仁）、裹衣花生（淀粉型、糖衣型、混合型）、花生类糖制品（酥松型、酥脆型、半软质型、蛋酥型）、花生蛋白粉、花生组织蛋白和花生酱（纯花生酱、稳定型花生酱、颗粒型花生酱）。要求同一品种

54、花生（果、仁）中，异品种花生（果、仁）5%；花生（果、仁）色泽和气味正常，子叶不变色，无异味；花生（果、仁）形状匀整、洁净，花生果杂质1%，花生仁杂质5%；食用花生仁饱满，无生芽、无虫蛀、无变质；食用花生不完善果5%，食用花生不完善仁4%，食用花生果纯仁率67%，食用花生仁纯质率96%；食用花生仁变质仁1.0%，其中虫蛀、病斑、生霉、腐烂的籽仁0.5%；食用花果异味、虫蛀、病斑、生霉、腐烂果0.5%。绿色食品花生及制品的安全指标见表7-16。表7-16 绿色食品花生仁的安全指标（毫克/千克）项目指标项目指标无机砷（以As计） 0.1乐果0.05铅（以 Pb计） 0.2杀螟硫磷0.2镉（以 Cd计） 0.4倍硫磷0.05总汞（以 Hg计）0.02毒死蜱0.2黄曲霉毒素B1，5氯氰菊酯0.05黄曲霉毒素总量15涕灭威0.02敌敌畏0.05克百威0.2注：黄曲霉毒素总量包括B1、B2、G1、G2。测定结果均以可食部分计。其他有毒有害物质的指标应符合国家有关法律、法规、行政规章和强制性标准的规定。黄曲霉毒素单位为（微克/千克）。4、无公害食品花生无公害食品花生的理化指标、安全指标应符合无公害食品花生（NY53032005）的规定。5、食用花生的考查指标除了食用花生的国家