木瓜酒的加工技术

(一)产品特色

    木瓜果又称无花果、大牛奶果、馒头果、大果榕，果实营养丰富，含糖量15％～25％，蛋白质1％，含有多种有机酸及微量元素，果实酸甜爽口。

    (二)工艺流程

    木瓜果→挑选→砸开果实→取汁发酵→分离→后发酵→调整成分→原酒贮存→澄清处理→过滤→调配→贮存→过滤→装瓶→包装成品入库

    (三)操作要点说明

    (1)原料要求无腐烂果，成熟度达90％以上。

    (2)果汁中补加14％的白砂糖液进行前发酵，搅拌均匀后，接入5％～7％的人工培养原果酵母，发酵温度20～25℃，时间5～7天。   

    (3)后发酵结束后，进入陈酿阶段。贮存2个月后与浸泡原酒按比例进行小样试验，取最佳木瓜酒样品，按比例扩大调配后贮藏1个月。

    (4)贮藏期满后澄清处理、过滤。

    (5)按理化指标要求，化验木瓜原酒含糖、酸、酒的成分，调配至合格。

         (6)合格的木瓜酒贮存陈酿半年以上再用。

    (7)陈酿期满后，过滤、装瓶杀菌，一般水浴温度为65～70℃，保持15分钟，然后自然冷却，包装入库。

    (四)产品质量指标

    金黄色澄清透明；木瓜果清香突出，入口清爽，酒质细腻；浓厚余香；酒度14度～15度。

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