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脆梅制作.doc

来源：花匠小妙招时间：2025-04-19 16:03

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1、脆梅製作脆梅一 ( 清明節前採收 ) 青梅 : 10公斤糖 : 10台斤鹽 : 1斤半容器 : 寬口玻璃瓶 1.首先將青梅加鹽一公斤搓揉破壞其表面 , 然後再加水至淹過梅面浸泡八小時 , 八小時過後再將梅子撈起放在砧板上 , 用刀背輕拍裂 , 完成後再置於清水 ( 用活動流水 ) 浸泡四小時後撈起風乾 . 2.將600公克糖煮成糖水 , 等待涼後浸泡梅子(淹過梅面) , 浸泡一天後倒掉 . (此動作需再重複一次) 3.第三次將其餘的糖煮成糖水 , 等待涼後加入梅子 , 放入冰箱貯藏 , 可隨時食用 . 脆梅二 ( 清明節前採收 ) 青梅 : 1

2、0公斤糖 : 10台斤鹽 : 1斤半容器 : 寬口玻璃瓶 1.將青梅加鹽一公斤搓揉破壞其表面後 , 鹽水稍微浸泡後 , 將梅子洗淨(用所泡之鹽水)輕拍裂 . 2.將600公克糖煮成糖水 , 涼後浸泡拍裂之梅 , 大約一天左右 , 倒掉糖水(梅子洗淨)再重複二次 . 3.將其餘糖煮成糖水 , 涼後加入梅子 , 即可取食 . 注意 : 每煮成糖水 , 必定要涼後才能浸泡梅子 . 製作脆梅採用清明節前後幾天的青梅，有調整酸鹼值、改善腸胃道的效能。以下是製作脆梅製作方法： (一) 第一天，梅子10斤，不用水洗，買回之後加鹽1斤，稍搓揉10分鐘。﹝將

3、表皮的微毛去掉，切勿搓的太用力，梅子顏色會變黑﹞再將溶出之青梅苦汁倒掉，瀝乾放置3小時即可，這個步驟，我是省略的，因為朋友在南投信義山裡種青梅，他是專家，有機器滾筒運轉，代為處理，多方便，不然自己搓鹽多累啊！製作方法也是經由其傳授的。 (二) 以木槌或刀背輕拍梅果，微裂出一缺口。 (三)取白糖(精製細砂)1台斤，加入4,000cc水煮沸放涼。 (四)將放涼糖水加入上列處理過的青梅，置入大水桶由上列的比例之糖水是可以將青梅全部醃漬的，再將其放入冰箱冷藏一天時間。 (五)第二天， 1先取1公斤白糖，加入3,000cc水將其煮沸成糖水放凉之後， 2.將醃漬一日的梅子瀝乾

4、，所生成的糖水倒掉不用，3.再將上列放涼糖水加入梅子置入大水桶，放入冰箱冷藏一天時間。 (六) 第三天，同(五)步驟 1先取1公斤白糖，加入3,000cc水將其煮沸成糖水放凉之後，2.將醃漬一日的梅子瀝乾，所生成的糖水倒掉不用，3.再將上列放涼糖水加入梅子置入大水桶，放入冰箱冷藏一天時間。 (七) 第四天， 1先取2公斤冰糖，加入3,000cc水將其煮沸成糖水放凉之後， 2.將醃漬一日的梅子瀝乾，所生成的糖水倒掉不用，3.再將上列放涼糖水加入梅子置入大水桶，放入冰箱冷藏一天時間。 (八) 第五天，不用將生成的冰糖水倒掉，將上列醃漬冰糖水及梅子一同分裝於容器，將製成之脆梅包裝

5、，因無添加防腐劑，須置於冰箱冷藏，以維護品質。製作過程(沒有發酵起泡問題)很順利來完成，之前有人製作過程中將浸漬鹽水，並以流動清水慢慢漂洗幾個小時，朋友指導我的作法沒有執行此步驟，作出的成品，不酸澀而有青梅味，青脆可口，品質極優。 ◎脆梅-DIY 準備材料：青梅（約5~6分熟） 10斤(6000g) 糖　　　　　　　　 8斤(4800g) 鹽　　　　　　　　 1斤( 600g) 使用用具：水桶砧板玻璃容器洗衣袋做法： 1.將青梅和鹽(1斤)搓揉破壞表皮後，將梅子輕拍裂出一缺口，再將所有的鹽、梅子倒入桶中注水，液面超過梅子浸漬8-10小時。

6、　　 2.以流水漂水6小時，撈起置入洗衣袋中，放入脫水機中脫水3分鐘。 3.取2斤糖加3斤水煮成糖液後放涼後加入脫完水的梅子中，浸泡1日。後將青梅撈起置入洗衣袋中，放入脫水機中脫水3分鐘。 4.取2斤糖加4斤水煮成糖液後放涼後加入脫完水的梅子中，浸泡1日。將浸泡糖液倒掉。 5.取4斤糖加5斤水煮成糖液後放涼後倒入梅子中，浸泡2日。即可食用。 6.梅子置入冰箱密封冷藏，不但口感更好且更可延長保鮮時間。 [江湖一點訣] 脆梅製作時青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。　　如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象,千萬保持冷靜,只要將浸漬糖液倒出另

7、外加入2斤糖加熱至沸騰3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬,再確實冷藏即可。以上資料來源:南投縣信義鄉農會:.tw/03.htm PS:青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳...清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅(太熟了)....自己製作多年經驗...建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳(因為較大較飽滿...南部產的梅子較小....不建議製作脆梅) 搓揉用的鹽以粗鹽為佳...一來較容易搓揉...二來粗鹽沒有精鹽的苦味.... 作法2中漂流水漂流6小時...一般家庭根本不可能如此嘛(多浪費水啊)...個人作法是六-八小時內換清水二至三次來代替漂流水脆梅製作過程忌曬到陽光..

8、..所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可...當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一翻...只要在洗衣機裡放洗衣粉....高水位...空洗...讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可...只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下....這挺麻煩的啦...對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾風乾代替脫水機方式如下:將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子...甩一下...置於客廳厚厚的報紙上....二至三小時甩一下....看看梅子表面...只要沒濕濕的感覺就差不多可以了(通常需要一天時間哦)....這方式我做過....因為脫水是要去青梅澀味的...風乾的方式去除澀味效果較差些....但真正差別在脫水

9、機製作完成後就可以開始"偷吃"(我們家是泡第二次糖水就開始偷吃了)....風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃糖水比例可依個人喜好調整.... 個人製作通常是第一泡糖水2:3....第二泡2:4.5....完成泡是4:6....因為我不大愛吃甜食糖水一定要小火慢煮....個人都用二號砂糖....因工作之故....因此都一大早提早15分鐘起床煮糖水...中午回到家剛好糖水涼了換糖水... 脆梅製作方法： 10斤青梅、2斤鹽、6斤糖 1.將青梅10斤加鹽2斤搓揉至苦汁流出約10分鐘，將青梅輕拍裂口，將青梅和鹽放置桶中浸泡12小時，再用流動水漂12小時取出瀝乾 2.將3

10、斤冰糖煮成水，涼後浸泡梅子12小時，將糖水倒入出，再重覆一次，鍋中再煮沸放涼，再掉入梅中 3.第三次將3斤冰糖煮成糖水，放涼後加入梅子，放入冰箱貯藏，數日後可隨時取食自己實際照上面寫的那樣製作，脆梅吃起來脆脆甜甜的，已經無任何梅味脆梅吃起來要微酸微甜才好吃 1.再次製作時縮短浸泡時間，殺青後先敲裂口，再浸泡水約8小時 2.不需要用流動的水漂12小時，其實清洗幾次浸泡1、2個多小時即可，取出瀝乾水份約半天 3.將冰糖2斤加水煮成糖水，放涼倒入裝罐的梅中，糖水要蓋過梅子，約半天的時間將泡梅子的水全部倒掉〈用冰糖比較清甜和增加亮度，此時糖水已經不甜了〉 4.重新

11、煮糖水2斤冰糖，涼後倒入梅中，約8小時後，把水倒出重新煮過，再添加2斤冰糖涼後裝灌，放入冰箱，數日後就可隨時取食 5.如日後發現有酒味，乃是發酵，把裝梅子的水倒入乾淨的鍋中，再加一些冰糖煮沸，放涼再倒入梅中，酒味就會消除去買青梅曾經尋問賣梅子他們的做法一般買10斤以上，都會免費替妳殺青梅子，有一滾筒轉啊轉，很方便，自己搓鹽多累啊！他們的做法是梅子殺青後，把梅子敲裂口，裝入桶中用重物壓著等出水滿出把水倒掉，即加入黃砂糖〈較便宜〉加入糖也會出水，等水份多些把水倒掉，再添加一次砂糖，就OK了！脆梅一 ( 清明節前採收 ) 青梅 : 10公斤

12、糖 : 10台斤鹽 : 1斤半容器 : 寬口玻璃瓶 1.首先將青梅加鹽一公斤搓揉破壞其表面 , 然後再加水至淹過梅面浸泡八小時 , 八小時過後再將梅子撈起放在砧板上 , 用刀背輕拍裂 , 完成後再置於清水 ( 用活動流水 ) 浸泡四小時後撈起風乾 . 2.將600公克糖煮成糖水 , 等待涼後浸泡梅子(淹過梅面) , 浸泡一天後倒掉 . (此動作需再重複一次) 3.第三次將其餘的糖煮成糖水 , 等待涼後加入梅子 , 放入冰箱貯藏 , 可隨時食用 . 脆梅二 ( 清明節前採收 ) 青梅 : 10公斤糖 : 10台斤鹽 : 1斤半容器: 寬口玻璃瓶 1.

13、將青梅加鹽一公斤搓揉破壞其表面後, 鹽水稍微浸泡後, 將梅子洗淨(用所泡之鹽水)輕拍裂 . 2.將600公克糖煮成糖水, 涼後浸泡拍裂之梅 , 大約一天左右 , 倒掉糖水(梅子洗淨)再重複二次. 3.將其餘糖煮成糖水, 涼後加入梅子 , 即可取食 . 注意 : 每煮成糖水, 必定要涼後才能浸泡梅子 . -------------------------------------------------------------------------------- 酸梅青梅 : 10公斤糖 : 3.5台斤鹽 : 半斤容器 : 寬口玻璃瓶 1.首先將

14、青梅加鹽搓揉後 , 梅子及鹽水一起放入水桶浸泡48小時 ( 期間將梅子上下層互換 ,使梅子均能浸泡到鹽水 ) 直到柔軟 . 2.將泡好梅子取出洗淨 , 放在晒盤日曬兩天 . 3.將梅子裝入玻璃瓶加糖 ( 一層梅 , 一層糖 ) 半斤 , 等糖水淹至梅面 , 將糖水倒掉 ( 再重複一次 ) . 4.第三次將700公克糖加入梅子 , 待糖溶後 ( 不要倒掉 ) , 再加入700公克糖後即完成 . Q梅青梅約七八分熟粗鹽糖 1.青梅不沾水 , 以鹽搓至生水時 , 放於桶內 . 2.放於桶內的梅子需常搖動 , 使梅子能上下反覆更換 . 3.桶子的上

15、方用報紙覆蓋即可 , 注意不要密封 . 4.放置三天二夜後 , 用桶內生出來的鹽水洗梅子 , 並將梅蒂去除 ( 鹽水棄之 ) . 5.將梅子放入桶內 , 一層梅子一層糖 ( 一斤梅 , 二兩糖 ) . 6.放置五天四夜後 ( 此期間需常搖動桶內的梅子 ) 用桶內生出來的糖水洗梅子 ( 糖水棄之 ) . 7.將梅子放於玻璃罐內 , 一層梅子一層糖 ( 一斤梅 , 四兩糖 ) , 封罐 ( 要密封 ) . 8.約兩個月後取出試吃 , 如覺太酸 , 可依個人喜好酌量加糖 . 9.約六個月後即可食用 ( 在此半年 , 除中間加糖外 , 請勿常打開罐蓋 ) .

16、備註 : 1.放糖時不可一次加足以免梅子縮成硬硬乾乾的 . 　　　2.第一回的糖 , 可用砂糖 . 3.第二回的糖 , 改用冰糖 , 如此做出來的梅更Q更好吃 . 梅子酒 1.梅子的產季大約在清明節前後。 2.製作梅子酒的梅子使用清明過後的梅子較佳，因為需要熟一點的梅子較有香氣。 3.脆梅最好在清明節前的梅子較佳，因為脆梅所需的梅子要青的才會脆。 4.a.梅子酒所需的梅子不需要用鹽洗，只要用小刷子在流動的水下輕輕刷洗每一顆梅子(比較乾淨)，瀝乾水分後陰乾即可(一定要完全乾燥才不會變成霉酒)。 b.然後一斤梅子加入一斤米酒頭及一斤的冰糖(可依個人喜好酌量增減，糖可以不用一次加完，分2-3次嘗過味道後決定需要的糖量)。 c.容器建議使用玻璃缸或酒甕，加入材料後要密封蓋好才酒氣不會跑掉。 d.大約半年後即可有好喝的梅酒可以喝了。