米其林大厨教你做健康美貌的意式前菜【Mezzelune饺子配朝鲜蓟、佩科里诺芝士和百里香】

除了我大中华，其他国家的饺子也是精彩纷呈各有千秋，唯独意大利的饺子足够特别，并且还算Pasta的一种，每一种饺子有各自的叫法，意式饺子很多时候看着像咱们的馄饨，而像咱们的饺子的，叫做Mezzelune。

图/PastaColoccia

图/FoodNetworkUK

Mezzelune在意大利语里有“半圆”的意思，可不就是咱们的饺子形状么。传统的Mezzelune得用杜兰小麦、鸡蛋和橄榄油和面，常见的馅料就是芝士、菠菜、蘑菇啥的，里面放荤腥馅料也是常有的，高兴就好。

这是龙虾肉馅儿的。图/ProudItalianCook

跟咱们吃饺子不一样的是，意大利人吃饺子常常要有配菜或者沙司，如果你想给饺子加多颜色，沙司用Pesto或者加了番茄的，或红或绿，会热闹很多。当然，增加色彩的方式至少还有一个，就是直接改变面团的颜色。

这是菠菜馅儿的，用番茄奶油沙司。还饰以罗勒叶。图/FoodDrink

这是南瓜面团做的南瓜馅儿Mezzelune。图/Biancazapatka

菠菜饺子配豌豆和蘑菇，也是清新可爱的。图/NYTCooking

贴心的商家为不咋会做的菜鸟设计了模具，这样么，谁都可以做了呢。

图/FantHome

当然，作为米其林大厨，这事儿怎么能让模具完成呢。老当益壮的名厨Gaetano Trovato的Mezzelune当然是手捏的，而且，味道轻盈健康，形态灰常傲娇。

图/ItaliaSquisita

朝鲜蓟饺子配佩科里诺芝士和百里香

Mezzelune ravioli with artichokes, pecorino and thyme

材料(4人份)

Pasta面团

杜兰小麦粉 – 135g

00号面粉 – 135g

蛋黄– 180g

蛋白– 20g

盐– 1撮

素高汤

胡萝卜– 2根

白皮洋葱– 1个

西芹杆– 3根

白蘑菇– 3个

馅料

球形朝鲜蓟– 2个

小朝鲜蓟（baby artichoke） – 2个

柠檬– 1个

红葱头– 2个

红皮蒜瓣– 2个

白葡萄酒– 1杯（glass）

3年陈帕马森芝士 – 适量

百里香– 1枝

盐和特级初榨橄榄油– 适量

佩科里诺芝士沙司

半盐佩科里诺芝士 – 300g

奶油– 50g

半脱脂牛奶– 200g

肉豆蔻– 1撮

盐– 1撮

朝鲜蓟脆片

小朝鲜蓟 - 2个

00号面粉 - 40g

花生油 - 适量，油炸用

盐之花 - 适量

摆盘

百里香花

制作Pasta

1. 将两种面粉混合，中间凹个窝，入蛋黄、蛋白和一撮盐。

2. 将所有材料混合均匀直到拌成顺滑的面团，用力揉制15分钟，将面团包进保鲜膜，入冰箱醒至少2小时。

素高汤

1. 胡萝卜去皮，洋葱平切为半，西芹杆和蘑菇切碎。

2. 蔬菜入大锅，加冷水煮开，改小火Simer90分钟。

3. 得素高汤，过筛，汤保温。

馅料

1. 朝鲜蓟去皮，去芯（就是里面蓬松絮状得部分），入水，挤入柠檬汁，以便维持原色。

2. 取中号沙司锅，入油，开中火，将红葱头和蒜瓣煸软，入白葡萄酒，煮到挥发去一半，入朝鲜蓟和素高汤。

3. 朝鲜蓟煮熟，移火置凉。

4. 朝鲜蓟凉了以后，将其取出，球形朝鲜蓟茄碎入碗，滴上几滴特级初榨橄榄油、盐和一大把现磨的帕马森芝士和几片新鲜百里香叶子混合，做成馅料，入裱花袋。

5. 小朝鲜蓟一切四，留待装饰用。

佩科里诺芝士沙司

1. 将芝士、奶油和牛奶入小号沙司锅，开小火入水浴锅，慢慢将芝士融化。

2. 芝士融化后，将液体加热到85，移火，静置几分钟，加入肉豆蔻和盐，入搅拌机点动搅打，直到成为顺滑沙司。

制作摆盘用朝鲜蓟

1. 将小朝鲜蓟去皮，去芯，用Mandoline拉成薄片。

2. 朝鲜蓟撒上面粉，入预热到160的油炸到金黄焦脆，捞出放在厨房专用纸沥油并撒上盐调味。

制作饺子

1. 面团取出，用意面机轧成薄片，切成8cm的饺子皮，当中裱上内馅，捏成饺子形状，移入托盘，撒上面粉。

2. 锅中加入水，加少许盐，烧开并改成小火Simmer，入饺子煮2-3分钟，滤水捞出，舀上佩科里诺沙司入盘，码上饺子，撒上朝鲜蓟脆片，生朝鲜蓟片和少许百里香花。上桌。

图/GreatBritishChefs

唯美味小贴士：

1. 朝鲜蓟也叫菜蓟、亚枝竹，原产地中海，其花苞富含人体需要的各种微量元素，非常健康。更多吃法，看这里：《大厨跟你说西餐 -【蔬菜之皇菜蓟的西式吃法】》。

图/TheSpruceEat

2. Mandoline可以网购，切丝切片非常方便，也可以用来切Pasta面片，出来的就是面条了。

图/ToriAvey

3. 百里香俗称地椒，我国西北料理中常会用到。百里香的花长酱式儿：

如果买不到，可以用别的漂亮食用花卉替换。图片来自网络

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大厨更多朝鲜蓟料理，看这里：《米其林大厨教你做Sous vide料理 –【Crete Senesi羊腿、羊小排和朝鲜蓟】》

图片来自网络

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图片来自网络

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