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西葫芦到底致癌还是抗癌，看你吃的方法对不对

来源：花匠小妙招时间：2025-04-11 17:15

西葫芦致癌这种说法来自于2013年中国香港食物安全中心发布的《首个总膳食研究报告》科学家发现蔬菜炒制时间越长，释放出来的丙烯酰胺越多，而西葫芦高居丙烯酰胺释放的蔬菜首位。

什么是丙烯酰胺呢，听着就让人觉着不是个好东西，其实也不是什么好东西。2005年，食品添加剂专家委员会（JECFA）根据已有资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估，结论是“某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题（may be a public healthconcern）”。不过，现在并没有丙烯酰胺摄入量和致癌风险之间的关系数据，也就无法建立“安全标准”，只是建议公众应该注意膳食平衡，少吃高温油炸和的高脂肪的食物。

丙烯酰胺产生的条件是高淀粉制品经过高温烘焙或者油炸。根据目前世界各国的检测数据，丙烯酰胺含量较高的三类食品是：咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg；高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg。不过，在同一类食品中，不同样品的检测结果相差巨大，比如每一类都有超过5mg/kg的样品。

在香港食物安全中心发布的报告中，炒熟的西葫芦丙烯酰胺含量接近薯片。西葫芦的含水量高达95%，只有约5%的固体。在煎炒中虽然会失掉一部分水，但含水量还是很高。而测出的丙烯酰胺含量竟然跟薯片（高淀粉、几乎不含水、经过高温加工）接近，实在是非常惊人。