牡丹虾、葡萄虾、花竹虾:日本人最喜爱的野生虾!
日本四面环海,是孕育野生虾的天堂,常见的品种约有三十种。 蔡澜也说,在日本最容易吃到野生虾。日本野生虾另一特点是活在清澈海水里,适合生吃,原汁原味,煎炒煮灼并不普遍。
日本虾分类:
日本人将虾分成两类,一种称为小虾,另一种称为车海老。小虾名副其实较细小,一般身长约10cm,壳也较薄,味道甘甜。 我们常吃的甜虾、牡丹虾和樱花虾等都属于小虾类。
日本樱花虾,吃法有点类似于我们的虾皮
车海老指体形较大的虾,壳硬,肉也较结实。 它们爱在沙底或泥底爬行,不像小虾爱游水。 总之,凡见「海老」二字就是属于这一类,如车海老、熊海老。
车海老
熊海老
不吃虾头刺身,也可请师傅将虾头炸香,连壳也酥脆,送酒一流
百花之王牡丹花,花开富贵北海道牡丹虾
在日本,知名度最高的虾,非北海道牡丹虾莫属。 它生长在水深200至500尺的深海,不易捕捉,产量少,每年4至7月是当造期。 牡丹虾虽然属「小虾」家族,却是族中大只佬,只只六七寸长,啖啖肉、胶质重,虾味浓郁,生吃最美味。
以上这些,广大资深虾迷也许都知道。 但你又是否知道,大家平日在坊间吃的,八成都非北海道牡丹虾,而是加拿大货? 因为加拿大牡丹虾,来货比北海道产的要便宜三四成以上,但是味道和北海道牡丹虾差不多(北海道的牡丹虾由于常年捕捞,产量不多,而加拿大牡丹虾的产量就稳定多了)。
上:北海道牡丹虾色较浅。下:加拿大牡丹虾肉较红润
虽然本地大部分高级日本料理都供应冰鲜北海道牡丹虾,我却钟情光顾今村。 因大厨兼老板今村师傅会隔天从筑地引入冰鲜牡丹虾,比别店一星期进一两次货频密。
「牡丹虾从北海道运到到东京筑地市场再运到日本各地,即使是空运,也需要前后花了三天的时间,要即日或翌日食,才能品尝到牡丹虾的鲜味。之后,虾头就会发黑,味道就会差很多」今村说。
难怪每次在今村吃的牡丹虾刺身/寿司都有水准,虾头依然红艳,膏也是极品,甘香至极。 虾肉甘甜,鲜味得很,肉质爽滑带胶质。 做刺身吃时不加酱油、 wasabi(山葵),原汁原味,是最佳享用方法。
日本人吃牡丹虾三部曲
先剥去虾尾
拿起虾头,先由虾尾吃起
拈起虾头上的「尖刺」,原个掀起,将甘香的虾膏吞得干干净净
大海中会游泳的紫葡萄:葡萄虾!
一身紫红是葡萄虾的特征,夏天肥美有子
在日本人心目中,牡丹虾虽好,但论矜贵和罕有,就要数葡萄虾。葡萄虾天生传奇。 本来一身艳红,一旦离开水面,虾壳即由红变紫。 色相另类,注定瞩目。 它的虾味、胶质稍有一点不及牡丹虾,但甜味却胜一筹。
葡萄虾游走于北海道罗臼、仙台等地300-600米的深水海域。 每年4至7月当造,量极少,据说北海道一天只能捕捉几公斤而已。 鲜甜+罕有,身价不菲是理所当然。 在日本只有高级餐厅供应,每只盛惠百多元人民币。即使是在日本找葡萄虾难上加难,有卖的店,五只手指数完。
第一,它成本高,卖多少块钱才回本呢?
第二,中国人不识货。 日本师傅说,有中国人见葡萄虾一身发紫,即耍手拧头。 无人欣赏,何必入货?
第三,葡萄虾在日本大把人争。 要入货,有钱,还要讲交情。
葡萄虾生于三百至六百米的水深,渔民要出深海捕捉
葡萄虾身娇肉贵,日本人采用虾笼捕捉,不像拖网般易刮损虾肉
日本大厨袖山师傅说葡萄虾至甜,是他的至爱
日本葡萄虾寿司,吃罢满嘴鲜甜
日本葡萄虾美味的秘密:瞬间冷冻技术
日本的葡萄虾供应稳定是卖点之一,最重要是质素有保证。曾在日本一个高级料理店花$200吃过一只淡而无味的葡萄虾刺身,大失所望。 但有时在国内吃的,却鲜甜得很。
关键是急冻的技术。 因葡萄虾量太少,价钱又贵,即使内销,日本人都会将刚捕捉的葡萄虾急冻至-30℃,而不会将它冰鲜,务求将损耗量减至最低。
但急冻虾也有高下。 一般急冻过程需花上两小时,虾的鲜味在其间慢慢流失。 但供应商在仙台有部价值三千万日圆的急冻机,几秒间将虾肉「叮」一声冰封住。肉身瞬间硬化,内里肉汁仍在。来到国内,冲水解冻,葡萄虾又回复当初的鲜活甜美,像刚从大海捞起一样。
活虾天妇罗的绝配:花竹虾(车海老)!
日本人吃虾的境界,又岂止于生吞活剥? 除了刺身和寿司,别忘了他们还有天妇罗这门艺术。 说是艺术,并非夸张。 做天妇罗虾,由选虾种开始,已是一门学问。
在正宗的天妇罗店,做天妇罗讲究的只会选用车海老。车海老亦即本地花竹虾,虽然品种一样,但本地和日本的却有点差异。日本花竹虾身的斑马纹比本地虾更深色、明显,虾味较浓,质感更爽,身价亦高一倍。
上:国产花竹虾较浅色。下:日本车海老较深色。
这种虾,日本人有时会用来做刺身,吃其爽脆的质感。 但最普遍的还是做天妇罗,取其水分不高,炸出来特别脆口。 Size也有严格要求,花竹虾最大可以大到十寸,但做天妇罗,虾太大的话口感不是那么好;太细的话肉又少, 6寸左右长就刚刚好。
天妇罗吧台后设有鱼缸,专门养活车海老
去壳后在虾肚下几刀,再拉直,虾炸出来才笔直
即叫即炸,上台不用3分钟
日本虾天妇罗,脆浆薄得可以透出车海老的红光,吃来甘、香、爽、嫩、鲜、脆,叫人回味
坐在吧台前,看着师傅从鱼缸捞起活生生的车海老、去壳、上浆、放进铜锅里炸,一气呵成,不消三四分钟,本来还是鲜蹦活跳的车海老已上桌,新鲜至极。
但这车海老又岂止新鲜? 它根本就是一件艺术品。 脆浆薄如蝉翼,车海老嫩红的身躯若隐若现,充满性感的想像空间。
外形挺拔,不像挛弓虾米般无腰骨。 总厨八幡先生说:「去壳后在虾肚下刀、去筋、拉直,虾炸起来才笔直。」这样才符合传统天妇罗虾的美学要求。
大啖噬之,鲜香热烫。 脆浆松化干爽,不会吃到一口油。 虾肉爽嫩,肉汁丰富,只有活虾才会这么有弹性。
再蘸日本伯方岛的海盐,像画龙点睛般突出鲜味。 记住不用蘸天妇罗酱汁(天汁),一旦泡腍了便不完美。
-------宁吃鲜虾一口,不吃走兽千头--------
精彩文章
点击图片浏览文章|
点击图片浏览文章|天然帆立贝:来自北海道的深海尤物,肥美可口不容错过的扇贝!
转载声明
本文转载自【NOM MAGAZINE】,部分内容有删减。如需转载,请注明原文出处。
相关知识
牡丹虾、葡萄虾、花竹虾:日本人最喜爱的野生虾!
虾爬子什么季节最肥
虾衣花
白雪虾炒鸡蛋
虾的寓意是什么,中国虾的寓意是什么 – 百场汇
白虾的功效与作用 白虾的营养价值
绯虾、赤花虾 仙人掌 – 多肉联萌
咸虾花
樱花虾高丽菜
咸虾花的功效与作用 中药咸虾花的用途
网址: 牡丹虾、葡萄虾、花竹虾:日本人最喜爱的野生虾! https://www.huajiangbk.com/newsview1760915.html
上一篇: 最有“葡萄味儿”的葡萄品种——M |
下一篇: 探秘智利中央山谷与古老莫斯卡托 |
推荐分享

- 1君子兰什么品种最名贵 十大名 4012
- 2世界上最名贵的10种兰花图片 3364
- 3花圈挽联怎么写? 3286
- 4迷信说家里不能放假花 家里摆 1878
- 5香山红叶什么时候红 1493
- 6花的意思,花的解释,花的拼音 1210
- 7教师节送什么花最合适 1167
- 8勿忘我花图片 1103
- 9橄榄枝的象征意义 1093
- 10洛阳的市花 1039