牡丹虾、葡萄虾、花竹虾：日本人最喜爱的野生虾！

日本四面环海，是孕育野生虾的天堂，常见的品种约有三十种。 蔡澜也说，在日本最容易吃到野生虾。日本野生虾另一特点是活在清澈海水里，适合生吃，原汁原味，煎炒煮灼并不普遍。

日本虾分类：

日本人将虾分成两类，一种称为小虾，另一种称为车海老。小虾名副其实较细小，一般身长约10cm，壳也较薄，味道甘甜。 我们常吃的甜虾、牡丹虾和樱花虾等都属于小虾类。

日本樱花虾，吃法有点类似于我们的虾皮

车海老指体形较大的虾，壳硬，肉也较结实。 它们爱在沙底或泥底爬行，不像小虾爱游水。 总之，凡见「海老」二字就是属于这一类，如车海老、熊海老。

车海老

熊海老

不吃虾头刺身，也可请师傅将虾头炸香，连壳也酥脆，送酒一流

百花之王牡丹花，花开富贵北海道牡丹虾

在日本，知名度最高的虾，非北海道牡丹虾莫属。 它生长在水深200至500尺的深海，不易捕捉，产量少，每年4至7月是当造期。 牡丹虾虽然属「小虾」家族，却是族中大只佬，只只六七寸长，啖啖肉、胶质重，虾味浓郁，生吃最美味。

以上这些，广大资深虾迷也许都知道。 但你又是否知道，大家平日在坊间吃的，八成都非北海道牡丹虾，而是加拿大货？ 因为加拿大牡丹虾，来货比北海道产的要便宜三四成以上，但是味道和北海道牡丹虾差不多（北海道的牡丹虾由于常年捕捞，产量不多，而加拿大牡丹虾的产量就稳定多了）。

上：北海道牡丹虾色较浅。下：加拿大牡丹虾肉较红润

虽然本地大部分高级日本料理都供应冰鲜北海道牡丹虾，我却钟情光顾今村。 因大厨兼老板今村师傅会隔天从筑地引入冰鲜牡丹虾，比别店一星期进一两次货频密。

「牡丹虾从北海道运到到东京筑地市场再运到日本各地，即使是空运，也需要前后花了三天的时间，要即日或翌日食，才能品尝到牡丹虾的鲜味。之后，虾头就会发黑，味道就会差很多」今村说。

难怪每次在今村吃的牡丹虾刺身/寿司都有水准，虾头依然红艳，膏也是极品，甘香至极。 虾肉甘甜，鲜味得很，肉质爽滑带胶质。 做刺身吃时不加酱油、 wasabi（山葵），原汁原味，是最佳享用方法。

日本人吃牡丹虾三部曲

先剥去虾尾

拿起虾头，先由虾尾吃起

拈起虾头上的「尖刺」，原个掀起，将甘香的虾膏吞得干干净净

大海中会游泳的紫葡萄：葡萄虾！

一身紫红是葡萄虾的特征，夏天肥美有子

在日本人心目中，牡丹虾虽好，但论矜贵和罕有，就要数葡萄虾。葡萄虾天生传奇。 本来一身艳红，一旦离开水面，虾壳即由红变紫。 色相另类，注定瞩目。 它的虾味、胶质稍有一点不及牡丹虾，但甜味却胜一筹。

葡萄虾游走于北海道罗臼、仙台等地300-600米的深水海域。 每年4至7月当造，量极少，据说北海道一天只能捕捉几公斤而已。 鲜甜＋罕有，身价不菲是理所当然。 在日本只有高级餐厅供应，每只盛惠百多元人民币。即使是在日本找葡萄虾难上加难，有卖的店，五只手指数完。

第一，它成本高，卖多少块钱才回本呢？

第二，中国人不识货。 日本师傅说，有中国人见葡萄虾一身发紫，即耍手拧头。 无人欣赏，何必入货？

第三，葡萄虾在日本大把人争。 要入货，有钱，还要讲交情。

葡萄虾生于三百至六百米的水深，渔民要出深海捕捉

葡萄虾身娇肉贵，日本人采用虾笼捕捉，不像拖网般易刮损虾肉

日本大厨袖山师傅说葡萄虾至甜，是他的至爱

日本葡萄虾寿司，吃罢满嘴鲜甜

日本葡萄虾美味的秘密：瞬间冷冻技术

日本的葡萄虾供应稳定是卖点之一，最重要是质素有保证。曾在日本一个高级料理店花$200吃过一只淡而无味的葡萄虾刺身，大失所望。 但有时在国内吃的，却鲜甜得很。

关键是急冻的技术。 因葡萄虾量太少，价钱又贵，即使内销，日本人都会将刚捕捉的葡萄虾急冻至-30℃，而不会将它冰鲜，务求将损耗量减至最低。

但急冻虾也有高下。 一般急冻过程需花上两小时，虾的鲜味在其间慢慢流失。 但供应商在仙台有部价值三千万日圆的急冻机，几秒间将虾肉「叮」一声冰封住。肉身瞬间硬化，内里肉汁仍在。来到国内，冲水解冻，葡萄虾又回复当初的鲜活甜美，像刚从大海捞起一样。

活虾天妇罗的绝配：花竹虾（车海老）！

日本人吃虾的境界，又岂止于生吞活剥？ 除了刺身和寿司，别忘了他们还有天妇罗这门艺术。 说是艺术，并非夸张。 做天妇罗虾，由选虾种开始，已是一门学问。

在正宗的天妇罗店，做天妇罗讲究的只会选用车海老。车海老亦即本地花竹虾，虽然品种一样，但本地和日本的却有点差异。日本花竹虾身的斑马纹比本地虾更深色、明显，虾味较浓，质感更爽，身价亦高一倍。

上：国产花竹虾较浅色。下：日本车海老较深色。

这种虾，日本人有时会用来做刺身，吃其爽脆的质感。 但最普遍的还是做天妇罗，取其水分不高，炸出来特别脆口。 Size也有严格要求，花竹虾最大可以大到十寸，但做天妇罗，虾太大的话口感不是那么好；太细的话肉又少， 6寸左右长就刚刚好。

天妇罗吧台后设有鱼缸，专门养活车海老

去壳后在虾肚下几刀，再拉直，虾炸出来才笔直

即叫即炸，上台不用3分钟

日本虾天妇罗，脆浆薄得可以透出车海老的红光，吃来甘、香、爽、嫩、鲜、脆，叫人回味

坐在吧台前，看着师傅从鱼缸捞起活生生的车海老、去壳、上浆、放进铜锅里炸，一气呵成，不消三四分钟，本来还是鲜蹦活跳的车海老已上桌，新鲜至极。

但这车海老又岂止新鲜？ 它根本就是一件艺术品。 脆浆薄如蝉翼，车海老嫩红的身躯若隐若现，充满性感的想像空间。

外形挺拔，不像挛弓虾米般无腰骨。 总厨八幡先生说：「去壳后在虾肚下刀、去筋、拉直，虾炸起来才笔直。」这样才符合传统天妇罗虾的美学要求。

大啖噬之，鲜香热烫。 脆浆松化干爽，不会吃到一口油。 虾肉爽嫩，肉汁丰富，只有活虾才会这么有弹性。

再蘸日本伯方岛的海盐，像画龙点睛般突出鲜味。 记住不用蘸天妇罗酱汁(天汁)，一旦泡腍了便不完美。

-------宁吃鲜虾一口，不吃走兽千头--------

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